1. Картопляне пюре

2. Соте овочеве Пюре картопляне

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	300	225
Молоко	40	40
Маргарин чи масло вершкове	10	10
Жовток яєчний	1 шт.	25
Гірчиця	5	5
Часник	0,5 зубчика	5
Вихід		250

Технологічний процес

Картоплю нарізати на шматочки і відварити до готовності. У каструлю додати половину зубчика часнику. Картоплю обсушити і протерти до однорідної маси. Додати гаряче молоко, вершкове масло, роздавлений відварений часник, гірчицю і жовток. Масу ретельно збити дерев`яною ложкою.

Соте овочеве

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Баклажани	150	130
Перець болгарський	100	80
Цибуля ріпчаста	50	40
Морква	50	40
Часник	20	15
Помідори	50	40
Олія рослинна	30	30
Вихід		300

Технологічний процес

Баклажани нарізати кільцями і обсмажити на сковороді до золотистої скориночки. Моркву почистити і нарізати кільцями і обсмажити до золотистої скориночки. Цибулю нарізати кільцями та обсмажити. Болгарський перець нарізати соломкою або квадратиками, обсмажити до напівготовності. Всі овочі викласти шарами в казан, додати дрібнорублений часник, сіль, перець за смаком і помідори, очищені від шкірки і нарізані частинками. Тушкувати на слабкому вогні до готовності 10-15 хв. При необхідності додати трохи води.

Питання для самоперевірки

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Чим обумовлене зелене забарвлення овочів, фактори, що впливають на зміну забарвлення при тепловій обробці?

3. Чим обумовлене червоно-фіолетове забарвлення плодів і овочів, його зміна при тепловій обробці? Рекомендовані режими варіння буряка з максимальним збереженням забарвлення.

4. Які речовини, зумовлюють жовто-оранжеве і біле забарвлення овочів та плодів і їх зміни при тепловій обробці?

5. Наведіть асортимент страв з варених овочів, способи і режими варіння, способи подачі.

6. Наведіть асортимент страв і гарнірів з припущених овочів, особливості технології їх приготування.

7. Наведіть асортимент страв з тушкованих овочів, особливості технології їх приготування.

Лабораторна робота № 7 Технологія приготування страв зі смажених овочів

Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв зі смажених овочів.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Страви і гарніри з смажених овочів.

Овочі, як правило, смажать сирими, в деяких випадках - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, помідори, баклажани та ін. Овочі, що містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви та ін.)

Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% маси напівфабрикату) основним способом і у великому (співвідношення продукту і жиру 1:4) - у фритюрі.

При смаженні в невеликій кількості жиру картоплю, овочі, вироби з них кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 150 С, і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки. Потім доводять до готовності в духовці. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, рослинну олію та ін.

У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля, зелень петрушки) смажать у спеціальних апаратах (фритюрниці або глибоких деках з товстим дном і вставними металевими сітками). Температура жиру повинна бути 175-180⁰ С. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний).

Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками та помідорами, і як гарнір.

Асортимент: Картопля смажена, Картопля смажена у фритюрі, Цибуля фрі. Зелень фрі, Кабачки смажені, Гарбуз, баклажани, помідори смажені. Шніцель з капусти, Котлети морквяні, Котлети бурякові, Котлети капустяні, Котлети картопляні, Зрази картопляні, Крокети картопляні, Оладки з гарбуза та ін.

Варіант № 1