Лабораторна робота № 5 Технології приготування страв з відварених овочів

Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв з відварених овочів.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Варіант № 1

Салат Вінегрет

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	289	210
Буряк	191	150
Морква	126	100
Олія рослина	100	100
Горошок консервований
Огірки мариновані	188	150
Цибуля зелена	188	150
Вихід		1000

Технологічний процес

Відварені овочі (буряк, моркву і картоплю) охолодити, очистити від шкірки і нарізати дрібним кубиком. Додати консервований зелений горошок, нарізану зелену цибулю, огірки мариновані, рослинну олію і сіль/перець за смаком. Перемішувати вінегрет необхідно акуратно, щоб не пошкодити овочі.

Варіант № 2

Салат «Олів’є» (столичний)

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	27	20
Філе курки	60	50
Яйця	0,5 шт.	15
Майонез	45	45
Горошок консервований	20	20
Огірки мариновані	25	20
Вихід		150

Технологічний процес

Відварену картоплю охолодити, очистити від шкірки і нарізати дрібним кубиком. Відварені яйця та філе курки нарізати дрібним кубиком. Огірки також нарізати дрібним кубиком. Всі інгредієнти заправити майонезом та перемішати.

Варіант № 3

Салат Мімоза

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	300	250
Консервована риба (сайра чи тунець)	200	200
Яйця	4 шт.	200
Майонез		150
Цибуля ріпчаста	150	130
Морква	200	170
Вихід		150

Технологічний процес

Картоплю і моркву відварити до готовності, охолодити, очистити від шкірки. Цибулю дрібно нарізати, залити окропом, залишити на 10 хвилин, потім воду злити і промити цибулю в холодній воді (це робиться для того, щоб цибуля не гірчила). Моркву і картоплю натерти на дрібній тертці. Відокремити білки від жовтків і окремо натерти на дрібній тертці. З риби злити олію і розім'яти рибу вилкою. На дно салатниці викласти шарами рибу, білки, моркву, цибулю, картоплю. Всі шари змащувати майонезом. Зверху присипати салат тертими жовтками.

Питання для самоперевірки:

1. Асортимент страв з відварених овочів.

2. Основні правила варіння овочів.

3. Технологія страв з відварених овочів.