63

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра РГС і Т

Методичні вказівки

до виконання лабораторних робіт

з курсу “Технологія продукції ресторанного

господарства”

(Частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження)

для студентів напряму підготовки 6.140101 денної і заочної форм навчання

Затверджено

радою напряму підготовки

бакалаврів 6.140101 Протокол № від 2013 р.

Одеса ОНАХТ 2012

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт (частина 1) з курсу “Технологія продукції ресторанного господарства” для студентів напряму підготовки 6.140101 денної і заочної форм навчання / Укл. К.С. Федосова, Т.В. Кравчук, С.Є. Саламатіна. – Одеса: ОНАХТ, 2013. – 68 с.

Укладачі К.С. Федосова, канд. техн. наук, доцент,

Т.В. Кравчук, канд. техн. наук, асистент,

С.Є. Саламатіна, канд. техн. наук, асистент

Відповідальна за випуск завідувач кафедри РГС і Т О.В. Дишкантюк, канд. техн. наук, доцент

Загальні положення

Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься до циклу фундаментальної, природничо-наукової та загальноекономічної підготовки і вважається необхідною для вивчення дисциплін "Організація ресторанного господарства", "Барна справа" та інших спеціальних дисциплін.

Мета викладання дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” полягає в тому, щоб сприяти засвоєнню теоретичних знань із технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції.

Завдання вивчення дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” полягає в формуванні у студентів вмінь та навичок, необхідних для підготовки виробничих процесів у закладах ресторанного господарства, випуску кулінарної продукції та її споживання.

В результаті вивчення дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» студенти повинні знати: основи технології виробництва кулінарної, кондитерської продукції, напоїв; особливості формування асортименту кулінарної продукції, визначення перспектив його розвитку; особливості технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної та кондитерської продукції з певними властивостями і якістю та вміти: систематизувати окремі стадії технологічного процесу виробництва продуктів харчування; опановувати основи управління технологічними процесами з урахуванням вимог створення продукції високої якості, з певною харчовою і біологічною цінністю; ефективно використовувати вміння і навички в процесі надання послуг харчування різним верствам населення і забезпечення попиту на продукцію ресторанного господарства.

Мета та завдання проведення лабораторних занять дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» - набуття студентами вміння аналізувати технологічні процеси, закріплення вмінь та навичок виробництва напівфабрикатів та кулінарної продукції, а також дослідження впливу технологічних факторів та функціональних особливостей сировини на якість готової продукції.

В результаті проведення лабораторних занять студенти повинні

Знати:

- особливості технології приготування високоякісної кулінарної продукції з урахуванням функціональних властивостей сировини і змін її основних харчових речовин;

• методики оцінки якості готової продукції при проведенні дегустацій.

Вміти:

• розробляти технологічний план виробництва кулінарної продукції;

• виготовляти кулінарну продукцію різних груп;

• давати органолептичну оцінку якості кулінарної продукції.

Змістовий модуль 1

Фізіологічні основи харчування населення. Характеристика поживних

речовин. Технологія продукції з сировини рослинного походження

Лабораторна робота № 1

Первинна обробка овочів. Мистецтво володіння ножами. Класична і художня форма нарізування. Робота зі збірником рецептур. Складання технологічних і калькуляційних карток

Мета роботи: ознайомитись з первинною обробкою овочів та прийомами теплової обробки продуктів, з різними формами нарізування овочів, набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів, засвоїти особливості роботи зі збірником рецептур.

Хід роботи

1. Ознайомитись з первинною обробкою овочів та різними формами нарізування. Перегляд відео «Майстерність володіння ножами».

2. Набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів.

3. За результатами класичного та художнього нарізування овочів оформити таблицю.

4. Розглянути та занести до протоколу наведені приклади розрахунків за збірником рецептур.

5. Скласти технологічну карту на першу та другу обідню страву за власним вибором.

6. Скласти калькуляційну картку на обрані першу та другу обідню страву за власним вибором.

7. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки

Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.

Основні типи кухонних ножів:

1 - Хлібний ніж - довгий ніж з жорстким широким ребристим лезом до 23 см. Використовується для нарізування всіх типів хліба і кексів. Можна використовувати для нарізки певного виду овочів чи фруктів (подібних ананасу).

2 - Ніж для відділення м'яса від кісток з жорстким товстим лезом довжиною 12-15 см. Цей ніж достатньо універсальний і використовується не тільки при обробленні великих частин м'яса, але і при обробці птиці та риби.

Мал. 1 – Основні типи кухонних ножів

3 - Ніж куховарський (шефа) - має важку рукоятку, широке міцне лезо із центральним вістрям довжиною від 15 до 30 см і більше. Ним можна робити майже все - різати м'ясо, обробляти птицю, рубати капусту і зелень.

4 - Ніж обробний або гастрономічний з вузьким довгим жорстким лезом довжиною до 25-30 см. Використовується для видалення шкіри, нарізування м'яса або птиці, оброблення великих овочів (капуста, буряк, кабачок, гарбуз), нарізування кавуна і дині.

5 - Філейний ніж - самий довгий і вузький. Цей ніж призначений для відрізування тонких і рівних шматків м'яса або риби. Розріз буде рівномірним і акуратним, якщо його робити одним рухом ножа, а це можливо тільки якщо лезо ножа довге.

6 - Кухонна сокира - має товсте широке лезо довжиною 15-18 см. Потужний інструмент для різання великих шматків м'яса (у тому числі і замороженого), оброблення суглобів і сухожиль.

7 - Універсальний ніж - найпопулярніший ніж, не має будь-яких характерних особливостей, зазвичай це ніж з не дуже широким лезом, що доходить в довжину до 15 см. Універсальний ніж використовується для чищення й різання овочів і фруктів, ковбас, сирів, зелені і навіть м'яса.

8 - Ніж для сиру - вузьке лезо для того, щоб продукт не прилипав до поверхні і не жмакався. Це ніж з тонким прямим лезом і зубчастою ріжучою кромкою, часто з роздвоєним кінчиком і високою ручкою. У лезі ножа для сиру нерідко можна побачити отвори і поглиблення, зроблені для того, щоб уникнути прилипання шматочків сиру до ножа.

9 – Ніж для овочів – призначений для різання, очищення від шкірки та розрізання фруктів і овочів. Легкий, зручний і гострий маленький ніж з коротким жорстким лезом довжиною до 10 см. Вістря зазвичай оцентровано, але може бути і опущене.

Класична і художня форма нарізування

Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кружальця, скибочки, частинки, квадратики, кільця і напівкільця.

Соломка. Картоплю і коренеплоди нарізають на тонкі пластинки, а останні - на смужки (соломка). Залежно від призначення соломка може бути дуже тонкою (для картоплі, смаженої у фритюрі) і середньої товщини (для пасерування коренеплодів). Цибулю ріпчасту і капусту нарізають поперек вручну ножем і надають їм форму соломки.

Брусочки. Картоплю і коренеплоди нарізають на товсті пластинки, які потім ріжуть на брусочки. Коренеплоди для прозорого бульйону з овочами нарізають на тонкі брусочки.

Кубики. Картоплю і коренеплоди нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків. Залежно від призначення коренеплоди можна нарізати на великі кубики (картопля), середні (картопля, коренеплоди) і дрібні (коренеплоди і ріпчасту цибулю).

Кружечки. У картоплі й коренеплодів зрізають тонкий шар, надаючи їм форму циліндра, і нарізають на кружечки. При нарізанні овочів на кружечки краще всього використовувати коренеплоди однакового діаметра.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди залежно від величини розрізають на дві або чотири частини вздовж, а потім кожну частину нарізають на скибочки.

Частинки. Коренеплоди розрізають упоперек на частини, які потім розрізають уздовж на кілька частин. Картоплю і цибулю розрізають на чотири, шість і більше частин, залежно від величини і подальшого кулінарного їх використання.

Квадратики (шашки). Білокачанну капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім з кожної частини нарізають шматочки квадратної форми.

Кільця і напівкільця. Цибулю ріпчасту і порей нарізають поперек осі на кружечки, які поділяють на кільця. Для отримання півкілець ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають поперек і ділять на півкільця.

Фігурне нарізання (карвінг чи декоративне нарізання). Найчастіше так нарізають моркву, коріння петрушки, огірки, яблука та інщі «тверді» овочі та фрукти, які нарізають у вигляді гребінців, зірочок, шестерень, квітів та інше. Для нарізування користуються звичайним або карвінговими (гофрованими) ножами. Зазвичай, карвінг використовують для прикрашання банкетних страв.

Зірочки, шестерінки. Щоб отримати зірочки і шестерінки, на коренеплодах роблять заглиблення - борозенки (по довжині кореня) і нарізають поперек на пластинки. Залежно від кількості борозенок отримують зірочки або шестерінки. Гребінці. На коренеплодах роблять заглиблення, як і для зірочок, потім овочі розрізають навпіл уздовж, а кожну половинку ріжуть навскоси скибочками.

На виїмку. Картоплю і коренеплоди нарізують спеціальними металевими ложками (виїмками) у вигляді кульок або горішків різної величини. Для цього металеву ложку (виїмку) накладають гострими краями на картоплю або коренеплоди і обертальним рухом поступово заглиблюють в овочі.

Рубання і шинкування. Дрібно нарізану свіжу і квашену капусту, моркву, ріпчасту цибулю, часник рубають ножем або січкою на дерев'яній дошці на дрібні шматочки. Зелень петрушки і кріп краще нарізати (шинкувати) ножем, тому що при рубанні виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак зелені, крім того, вологою зеленню незручно посипати готові страви.

Стругання. Корені хрону, редьки стругають ножем для отримання частинок у формі стружок.

Обточування. Обточують картоплю, моркву, петрушку, ріпу.

Кулька, барильце, циліндр, груша. Для надання форми кульки, барильця, циліндра, груші овочі в сирому вигляді обточують маленьким ножем.

Часничком (частинки). Коренеплоди, обточені у вигляді барильця або циліндра, розрізають на чотири частини і отримують форму, близьку до часничку (частинки).

Стружка. Очищену велику бульбу картоплі обточують, надаючи їй форму циліндра діаметром в 3-4 см і висотою в 2-3 см, після чого з неї по колу зрізають стрічку товщиною в 2-3 мм і довжиною в 12-25 см. Зрізану стрічку складають бантиком , перев'язують шпагатом (щоб вона не ламалася при тепловій обробці) і акуратно промивають.

Міжнародні види нарізання

Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.

Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить від типу і фактури продукту, проте не довший 4 см.

Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і селера нарізані тонкими скибочками або шматочками, які можуть бути квадратними або круглими. Приблизна величина: 1 см х 1 см або 1 – 1,5 см в діаметрі для кружечків.

Шифонад (Chiffonnade) - подрібнені овочеві листя, такі як салат, шпинат і щавель.

Конкасе (Tomates Concassees) - спосіб нарізування томатів. Видалити місце прикріплення плодоніжки, потім обдати окропом і очистити від шкірки. Раз-різати навпіл по горизонталі, видалити насіння і нарізати м'якоть на кубики розміром ¾ - 1 см.

Бланкет - спосіб нарізування продукту рівними прямими однаковими ку-сочками (частками) - для смаження або приготування супу.

Крудіте - спосіб нарізування сирих овочів невеликими однаковими ку-сочками.

Тар-тар - нарізування дуже дрібним кубиком однакового розміру. Не плутати з соусом на основі майонезу і страви з сирого рубаного м'яса або риби.

Карпаччо - спосіб нарізування продуктів (дуже тонко). Використовується для приготування страви «Карпаччо», яке може бути з сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів.

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Форма нарізки	Найменування овочів	Розміри	Кулінарне використання
Соломка	Картопля	Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4-5 см	Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштексів
	Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля	Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4	Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду
	Білокачанна капуста	Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4	Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої
	Червоно-качанна капуста	Те ж саме	На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату
Брусочки	Картопля	Квадратний переріз від 0,7х0,7 до 1,0 х1, 0 см, довжина 3,5-4 см	Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього
	Морква, петрушка, селера	Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5-3,5 см	Для бульйону з овочами
Кубики	Картопля	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу
	Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв
	Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових
Кружечки	Картопля	Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см	Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи
	Морква, петрушка, селера	Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см	Для супу селянського
Скибочки	Картопля	Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см	Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини
	Морква, буряк	Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см	Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів
Частинки	Картопля	Різні розміри, але не більше 5,0 см	Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини
	Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля	Різні розміри, але не більше 3,5 см	Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи
Квадратики (шашки)	Білокачанна капуста	Розміри 3,0—3,5 см	Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського
Кільця і напівкільця	Цибуля ріпчаста	Діаметр 3—6 см	На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику
	Цибуля порей	Діаметр 1—2,5 см	Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети
Гребінці, зірочки, шестерінки	Морква, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв
Барильця, груші, горішки, кульки	Картопля	Барильця 3,5-4,0 Х 6,0 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см	Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі
	Морква, петрушка	Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см	На гарнір до холодних і гарячих страв
Стружка	Хрін	Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см	На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу
	Картопля	Товщина 0,3 см, довжина 15-25 см	На гарнір до філе
Рубка (дрібна)	Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста	Розміри 0,1—0,2х0,1—0,2 см	Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв

Послідовність виконання роботи

1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом.

2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі тимчасово зберігати в ємності з холодною водою.

3. Очистити моркву і буряк. Моркву при очищенні не шкребти, а зрізати з неї шкірку тонким шаром. Очищені коренеплоди вимити. Овочі покласти в каструлі і до нарізування зберігати без води, накривши вологою тканиною.

4. Зачистити капусту. Видалити пожовклі і забруднені листя, для чого треба підрізати листя біля основи і зняти. Очищену капусту промити холодною водою.

5. Очистити цибулю. У ріпчастої цибулі зрізати верхню (шийку) і нижню (денце) частини і зняти сухі лусочки. Очищену цибулю промити холодною водою, скласти в тарілку і накрити вологою марлею.

6. Вимити огірки. Зрізати плодоніжку. Скласти в тарілку.

7. Прибрати робоче місце. Видалити відходи, вимити стіл і дошку.

8. Нарізати картоплю. Нарізану картоплю покласти в миску і залити холодною водою.

Форми нарізування картоплі

Соломка. Вибрати бульби d = 4-5 см і нарізати їх на пластинки товщиною 1,5-2 мм, які в свою чергу нарізати на брусочки такої ж ширини.

Брусочки. Бульби середньої величини, d = 3-4 см, нарізати на пластинки товщиною 5-7 мм, а пластинки на брусочки такої ж ширини.

Кубики. Великі кубики-клубки нарізати на пластинки товщиною 15-20 мм, пластинки на брусочки з поперечним перерізом 15 × 15 або 20 × 20, а брусочки в свою чергу на кубики. Середні (10 × 10 мм), дрібні (0,5 × 0,5 мм) кубики нарізати аналогічно.

Частинки. Дрібні бульби розрізати навпіл, а потім кожну половину на 3-4 частини залежно від величини бульби.

Скибочки. Бульби середньої величини розрізати навпіл уздовж і, поклавши кожну половинку на дошку розрізом вниз, нарізати поперек на скибочки товщиною не менше 3 мм.

9. Нарізати моркву. Форми нарізування моркви

Соломка. У потовщеній частині коренеплоду зробити частковий зріз для того, щоб, будучи покладеною на зріз, морква мала при нарізуванні стійке положення. Потім нарізати корінь, починаючи з тонкої частини, уздовж на пластинки товщиною 1 см, а їх у свою чергу на тонку соломку.

Дрібні кубики. Якщо нарізати коренеплід на пластинки товщиною 3 мм, потім на тонкі брусочки, то, нарізаючи їх поперек, отримують дрібні кубики.

Скибочки. Розрізати моркву вздовж на дві або чотири частини. Кожну частину нарізати поперек на скибочки товщиною 1,5-2 мм.

Частинки, брусочки, кубики (середні). Розрізати моркву поперек на стовпчики довжиною 2-3 см, для отримання частинок стовпчики розрізати вздовж навпіл, а потім кожну половину також уздовж (по радіусу) на 3-4 і більше частинок.

Для отримання брусочків стовпчики розрізати на пластинки товщиною 5-7 мм, а останні - на брусочки з поперечним перерізом відповідно 5 × 5 мм або 7 × 7 мм.

Якщо брусочки нарізати поперек, вийдуть кубики середньої величини.

Нарізану моркву покласти на десертні тарілки і накрити вологою тканиною.

10. Нарізати буряк соломкою. Нарізування проводиться так само, як і картоплі. Нарізаний буряк покласти на тарілку, покривши вологою тканиною.

11. Нарізати білокачанну капусту. Зачищену головку капусти розрізати вздовж качана на 4 рівні частини. Одну частину нарізати поперек листя соломкою товщиною 1-3 мм; другу - уздовж на смуги шириною 2-2,5 см, а потім поперек листя так, щоб вийшли квадратики (шашки). Нарізану капусту покласти на тарілку.

12. Нарізати ріпчасту цибулю. Форми нарізування цибулі

Соломка. Цибулину розрізати уздовж навпіл або на 4 частини, покласти зрізом на дошку і нарізати поперек на скибочки товщиною від 1 до 2 мм. При такому способі нарізування форма шматочків цибулі близька до соломки.

Дрібні кубики. Шматочки, отримані, як зазначено вище, нарізати поперек на дрібні кубики.

Кільця. Цибулину нарізати поперек на кружки товщиною 1-2 мм. Кружки розділити на окремі кільця.

Частинки. Цибулину розрізати вздовж навпіл, покласти зрізом на дошку і, починаючи з верхньої частини, нарізати на частинки завтовшки 8-12 мм.

Скибочки. Цибулину розрізати вздовж навпіл, покласти на зріз, розрізати вздовж на смужки товщиною приблизно 8 мм, а потім упоперек на скибочки такої ж ширини.

Нарізану цибулю покласти на тарілку.

13. Продемонструвати художнє (фігурне) нарізання овочів. Форми нарізування

Бочонок (картопля). Верх і основу бульби зрізати так, щоб поставлена на зріз бульба не падала. Затиснути бульбу зверху середнім і знизу великим пальцем лівої руки, злегка притримуючи збоку вказівним пальцем. Ножем зрізують тонкі смужки картоплі, надаючи форму барильця.

Груша (картопля). Верхню частину бульби (починаючи від середини) зрізати на конус, нижню - заточити бочонком.

Стружка (картопля). Зрізати верх і основу бульби. Надати бульбі форму циліндра висотою 2-3 см. З отриманого циліндра зрізати стрічку товщиною 2-3 мм і сплести її у вигляді банта.

Горішки. Металеву виїмку (нуазетну ложку) покласти ріжучою крайкою на очищену бульбу і втиснути її обертальним рухом, виточуючи горішок.

Роза (буряк). Основі коренеплоду надати форму конуса (кут 150°). Вістрям ножа на глибину близько 2 мм наносять контуром перші пелюстки. Пелюстки підрізають і з-під них видаляють м'якоть буряка. Наносять контур другої пелюстки і також видаляють м'якоть. Ці операції повторюють кілька разів.

Лілія (морква). На очищену моркву наносять контур чотирьох пелюсток. Пелюстки по черзі підрізають і видаляють невеликий шар м'якоті. Видаляють м'якоть і між пелюстками. Таким чином роблять кілька пелюсток.

Хризантема (цибуля ріпчаста). Очищену цибулю надрізають по діаметру, не доходячи до основи, тонким гострим ножем через кожні 0,5 см. Опустити надрізану цибулю в холодну воду на кілька хвилин. Вийняти. Дати стекти воді. Придавлюючи зверху, надати форму хризантеми.

Квітка (цибуля ріпчаста). Очищену цибулю, бажано круглої форми і невеликих розмірів, розрізати навпіл зигзагоподібними рухами ножа в поперечному напрямку. Отриману квітку можна розділити на суцвіття.

Листочок (огірок свіжий). Від цілого огірка під кутом 45^о до осі відрізати шматочок середньої величини. Укласти зрізом вниз на дошку. З обох сторін відрізати частину огірка, зробивши краї рівними. Зверху на огірку зробити надрізи драбинкою. Розрізати строго посередині і вивернути, приставивши половинки огірка один до одного.

Канелірування огірка, моркви і нарізування «шестерінок» і «гребінців».

Фігурне нарізування овочів за допомогою металевих виїмок.

14. Оформити таблицю.

№ з/п	Вид овочів	Форма нарізання	Розміри	Кулінарне призначення

Робота зі Збірником рецептур

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію.

Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та рекомендації щодо їх взаємозамінності, рецептурну частину, технологічні вказівки до приготування страв.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування розроблено Науково-дослідним інститутом громадського харчування, спеціалістами і практичними працівниками галузі.

Цей збірник містить розділи: холодні страви; супи; страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з макаронних виробів; страви з яєць; страви з сиру; страви з риби, морепродуктів і раків; страви з м'яса та м'ясних продуктів; страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика; гарніри; соуси; солодкі страви; напої; коктейлі; борошняні вироби; українські національні страви.

В ході проведення практичних занять студенти повинні навчитися користуватися Збірниками: вміти правильно виписати продукти для приготування будь-якої страви і кулінарного виробу, розрахувати необхідний сировинний набір для його виробництва в певному обсязі, визначити витрати сировини різних кондицій, провести розрахунок заміни одного продукту іншим і т. п.

Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.

Рецептура - це:

- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;

- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).

Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».

У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.

Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.

Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.

У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.

Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).

Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.

Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.

Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.

Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.

Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук.

При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.)

Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.

Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.

Технологічні карти (додаток А) включають специфічні особливості готування даної страви (послідовність технологічних операцій). Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.

Працівники виробництва підприємств громадського харчування повинні вміти працювати зі Збірником рецептур - основним документом, яким керуються, випускаючи готову продукцію.

При підготовці до лабораторного заняття студенти повинні користуватися першою колонкою Збірника.

Відходи картоплі, буряків, моркви змінюються залежно від сезону, тому й нормативи на них встановлені в різних розмірах. У рецептурах на страви і гарніри з овочів, супи, до складу яких входять овочі, маса оброблених овочів передбачається, виходячи з надходження, (у%): картоплі з 1 вересня по 31 жовтня - 25; моркви і буряка до 1 січня - 20. Тому для готування цих же страв в інший період часу необхідно масу брутто для овочів перерахувати в бік збільшення.

Наприклад, для приготування однієї порції крокетів картопляних (№ 360) в березні, коли норма відходів становить 40%, картоплі брутто потрібно 291,5 м. Масу брутто знаходять за такою формулою:

N = N2 / (100-Р) 100,

де N-маса нетто; Р - відсоток відходів.

Підрахунок продуктів для приготування гарніру проводиться таким чином: визначається кількість готового гарніру для заданої кількості порцій страви (на одну порцію відпускається по 150 г гарніру для гарячої страви і по 50-150 г на порцію для холодної страви). Потім вибирається відповідний гарнір.

Рецептури простих гарнірів подані з виходом 1000 г, а складних з виходом 150 г. Для складних гарнірів вказується тільки маса готових заправлених продуктів, і тому витрата сировини для їх приготування визначається за відповідними рецептурами.

Наприклад, потрібно виписати продукти на 20 порцій лангету натурального (№ 281).

Складний гарнір (№ 790) складається з двох найменувань - картоплі смаженої - 75 г і моркви припущеної - 75 г, відповідно картоплі смаженої на 20 порцій буде потрібно 1500 г, моркви, припущеної в молочному соусі, - 1500 г (75 • 20).

Потрібну кількість сировини визначаємо за рецептурами № 762, № 768, збільшивши масу кожного продукту в 1,5 рази.

На гарнір понад вказану норму можна відпускати свіжі, солоні або мариновані овочі в кількості 50-75 г (нетто) на порцію.

При розробці технологічних карт на супи студенти повинні вміти користуватися таблицею "Норми закладки продуктів на порцію супу» (500 г) - с. 70 Збірника. В таблиці вказані норми м'ясопродуктів, птиці, риби, грибів на порцію супу в г (брутто, нетто) і овочів, що використовуються для варіння бульйонів. Норма спецій, солі та зелені в рецептурах супів не вказана, але їх слід вводити в усі супи, крім молочних і пюреподібних, в наступній кількості (в г): перець горошком - 0,05; лавровий лист - 0,08, сіль - 3-5 (в молочні супи - 3); зелень - 2-3 при відпусканні (с. 69 Збірника).

При розробці технологічних карт на страви з риби студенти повинні знати, що на масу брутто впливають вид риби, розмір і спосіб обробки. Тоді, користуючись табл. 27 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риб з кістковим скелетом (усіх родин) при використанні сировини та риби спеціального оброблення» і знаючи масу нетто напівфабрикату, підраховують масу брутто риби для будь-якої рибної страви або проводять розрахунки, пов'язані із заміною сировини .

Наприклад, потрібно визначити закладку брутто тріски дрібної не розробленої для приготування страви «Риба, смажена по-пітерськи». У рецептурі № 522 передбачена маса нетто риби 119 г. Риба обробляється на філе зі шкірою і реберними кістками і має відходи у розмірі 43% (табл. № 27, с. 622); отже, маса брутто складе 209 г (119 / (100-43) • 100).

У рецептурах на страви і закуски з м'яса і м'ясопродуктів маса нетто продуктів і вихід готових виробів обчислюються, виходячи з надходження яловичини I категорії, баранини I категорії, свинини м'ясної, субпродуктів (крім вимені) морожених. При використанні м'ясних продуктів інших кондицій слід проводити перерахунок, користуючись таблицями № 11, 12, 13, 14, 15, 18, с. 502 - 542 Збірника.

Наприклад, потрібно визначити закладку брутто печінки охолодженої для страви «Печінка, тушкована в соусі». У рецептурі № 633 передбачена маса нетто печінки 105 г. Відходи при обробці печінки охолодженої становлять 7% (табл. 18, с. 520).Отже, маса брутто печінки складе 113 г (105 / (100-7) • 100).

У той же час маса брутто печінки за Збірником 127 г (печінка морожена).

При складанні технологічних карт на страви з птиці слід користуватися табл. 20 «Норми виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарської птиці», табл. 21 «Норми виходу м'якоті птиці», табл.23 «Розрахунки витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з птиці сільськогосподарської».

Наприклад, потрібно визначити закладку брутто курки I категорії напівпатрані для страви «Курка відварна, соус білий з яйцем». У рецептурі № 697 (с. 337) передбачена маса нетто 143 г. Відходи при обробці курки напівпатраної I категорії становлять 30,1% (табл. 20). Отже, маса брутто курки складе 204 г (143 / (100-30,1) • 100).

Наприклад, потрібно підрахувати, скільки порцій котлет по-київськи можна приготувати з 50 кг обпатраних курей I категорії. За табл. 21 знаходимо, що вихід м'якоті становить 50% до маси брутто, тобто 30 кг, а питома вага зачищених філе курей становить 30-35% до загальної маси м'якоті (примітка - с. 526). Отже, для приготування котлет по-київськи може бути використано тільки 35% всієї маси м'якоті, тобто 10,5 кг.

У рецептурі № 720 (с. 350) передбачена маса нетто порції 83 м. Таким чином, з кількості курей, що надійшли, можна приготувати 126 порцій котлет по-київськи (10,5:0,083 = 126).

У рецептурах страв з яєць закладка яєць дана в штуках, використовують столові курячі яйця II категорії з середньою масою 46 г з нормою відходів 12,5% на шкаралупу, маса яйця без шкаралупи 40 г. У разі відхилення маси яєць від середніх вагових норм норми закладки їх у страву не змінюються, змінюється вихід страви.

Наприклад, при надходженні яєць з середньою масою брутто 40 г відходи на шкаралупу складають 13%. Маса нетто яєць складе не 165 г (рецептура № 467), а 147 г (24,8 • 3 + 45 '+ 10') • 0,92. (1 45 г - молоко, 10 г - маргарин столовий або масло вершкове). Заміну яєць меланжем або яєчним порошком проводять відповідно до діючих еквівалентів заміни, наведених в Збірнику рецептур в таблиці «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».

У рецептурах на страви і кулінарні вироби з соусами наводиться кількість готового соусу на одну порцію готового виробу і маса його коливається від 50 до 100 г. Рецептури різних соусів наведені в розділі «Соуси» Збірника рецептур, де кількість продуктів указується з розрахунку виходу 1 кг готового виробу. Тому, щоб виписати продукти для приготування соусу, слід його масу (в г), зазначену в рецептурі на страву, помножити на задану кількість порцій і потім кількість продуктів, вказану в рецептурі, помножити на необхідну кількість соусу. Норми витрати спецій (солі, прянощів) в рецептурах не вказані. Слід виходити з таких норм на 1 л соусу (в г): солі - 10, перцю - 0,5, лаврового листа - 0,2, на 1 л молочного соусу солі - 8г.

У Збірнику рецептур виходи салатів зі свіжих овочів, картопляних, з квашеної капусти, вінегретів, ікри баклажанної наведені масою 1 кг. На порцію прийнято відпускати по 100-150 г. Розрахунки проводять за загальними принципами для смаження омлету.

При розрахунках з визначення маси нетто і брутто гастрономічних продуктів користуються табл. 33. «Розрахунок витрат сировини і виходу гастрономічних продуктів».

Розрахунок сировини для приготування соусу і гарніру проводиться так само, як для гарячих соусів і гарнірів. Витрату солі, спецій, зелені для оформлення страв у рецептурах не вказано. Норма витрати на одну страву встановлена наступна (в г): солі - 2-3, перцю меленого - 0,02, перцю горошком - 0,05, лаврового листа - 0,01, салату або зеленої цибулі - 5-10, стручкового перцю - 5-10, зелені кропу або петрушки - 2-3 (маса нетто).

При складанні технологічних карт на вироби з тіста слід враховувати, що рецептури складені для вагових виробів на 10 кг готового продукту, а для штучних - на 100 шт.

Норма витрати пшеничного борошна вказана з базисною вологістю 14,5%. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норма витрати борошна знижується в розмірі 1% на кожен відсоток зниження вологи в борошні, а кількість рідини відповідно збільшується; в разі використання борошна з вологістю вище 14,5% витрата його збільшується, а кількість рідини відповідно зменшується. При виписуванні продуктів для приготування кулінарних виробів вологість борошна не враховується.

Крім Збірників рецептур і кулінарних виробів важливими документами, що регламентують технологічні процеси виготовлення і якість кулінарної продукції, є технічні умови (ТУУ), стандарти (ОСТ, ГОСТ) та технологічні інструкції (ТІ).

Для визначення ціни продажу окремо на кожну страву (виріб) за допомогою калькуляції застосовується калькуляційна картка за формою ОП-1 (Додаток Б). Калькуляційна картка може складатися з розрахунку вартості сировини на сто страв для найбільш точного визначення ціни однієї страви (виробу).

При зміні компонентів в сировинному наборі страви і ціни на сировину і продукти нова ціна страви визначається в наступних вільних графах калькуляційної картки з вказівкою в заголовку дати проведених змін. У графі "Дата складання" вказується дата останнього запису в картці.

Правильність кожного розрахунку ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом та особи, що складає калькуляцію, і затверджується керівником організації. Розшифровка підписів вказується в першій графі за відповідними рядками.

Питання для самоперевірки

1. Способи очищення овочів, їх переваги та недоліки.

2. Прийоми, що сприяють зниженню відходів при механічній кулінарній обробці овочів.

3. Як запобігти потемнінню очищених плодів і овочів? Причини потемніння.

4. Способи класичного нарізування овочів, їх застосування.

5. Способи художнього нарізування овочів, їх застосування.

6. Дайте визначення поняттю «рецептура».

7. Що являє собою збірник рецептур, які розділи включає, його призначення та застосування?

8. Назвіть стадії технологічного процесу виробництва продукції, наведіть асортимент і класифікацію продукції ресторанного господарства.