2. Определение температуропроводности

Температуропроводность (α =  / с ρ) характеризует способность материала (тела) воспринимать и отдавать тепло.

Коэффициент температуропроводности зависит от теплоемкости продукта (С), его теплопроводности () и плотности продукта (ρ).

Чем выше коэффициент – α -, тем быстрее может быть нагрет или охлажден данный продукт.

Коэффициент температуропроводности α (м²/с) определяют по формуле:



α = С  ρ, м²/с

где: С – теплоемкость продукта,

 - теплопроводность рыбы,

ρ – плотность мороженой рыбы, 950 кг/м³.

Для различных видов свежей и охлажденной рыбы: коэффициент температуропроводности - α - принимается равным от 0,12 * 10 (-6), для мороженой = 0,4 * 10(-6) м²/с.

Единицы измерения:

Вт m кг Дж Вт × м³ × кг × К Вт × м²

 = м × К; ρ = V = м³; С = кг× К. α = м × К × кг × Дж = Дж ;

Дж

Вт = сек.,

отсюда: Дж × м² м²

α = сек. × Дж = сек.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА РЫБЫ (м.д. воды, жира, сырого и истинного протеина, минеральных веществ).

Химический состав (гидробионтов) – это химические вещества (белки, жиры, вода и

минеральные вещества), являющиеся основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб.

Химический состав рыбы зависит от ее вида и физиологического состояния, возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды. Сезонные изменения в химическом составе рыбы бывают весьма значительными и поэтому  имеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования.

В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы. Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения. Структурносвободная вода   находится в межклеточных пространствах и легко выделяется прессованием.

Мясо свежей рыбы содержит: 6-10% связанной, 10-14% структурно-свободной и 65-68% иммобилизованной воды.

Жиры рыб имеет высокую усвояемость (95-96 %).

В состав рыбьего жира входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.

В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров.

Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб, по сравнению с пресноводными, концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода.

Плотные вещества - это сумма белковых и минеральных веществ. Содержание в мясе рыбы протеинов и минеральных веществ довольно устойчиво, а содержание влаги и жира колеблется в определенных пределах, причем, чем больше в мясе рыбы жира, тем меньше в нем воды и наоборот.