1.6. Определение удельной поверхности рыбы

Удельная поверхность – это отношение площади полной поверхности рыбы к ее массе.

Проведение испытания

Размороженную рыбу промывают холодной водой Т≤ 15°С и выдерживают 15 минут для стекания излишней влаги.

Удаляют плавники - хвостовой, спинные, грудные и брюшной.

Взвешивают рыбу без плавников с точностью до 0,1 гр.

Рыбу укладывают на миллиметровую бумагу так, чтобы бумага плотно облегала нижнюю половину поверхности до границы пересечения с вертикальной продольной плоскостью, проходящей через позвоночник (карандашом очертить на бумаге контур рыбы, легко прижимая за область позвоночной кости). Подсчитывают площадь очерченного контура (ƒ), которую принимают равной половине поверхности рыбы.

Полная поверхность рыбы (F) равна двум площадям очерченного контура

F = 2ƒ

Удельная поверхность рыбы (S) определяется по формуле:

F

S = m,

где: m – масса рыбы без плавников, г

F – площадь поверхности рыбы, см².

Полученные данные сравнивают со справочными и делают вывод.

1.5.2. Определение плотности потрошеной рыбы

Неразделанную рыбу разрезают по брюшку от калтычка до анального отверстия, удаляют все внутренности, зачищают кровяную почку.

Рыбу промывают, взвешивают на весах с точностью до ± 0,1г.

Определяют плотность разделанной рыбы, данные записать.

Использовать цилиндр V = 100 - 1000 см³

Определить плотность разделанной рыбы (ρр ) в г/см³.

1.5.3. Определение плотности мышечной ткани рыбы

Рыбу разделывают на филе. Вырезают кусочек филе размером 521см

Аккуратно снимают с кусочка кожу и взвешивают с точностью до 0,1г.

Определяют плотность – ρм - мышечной ткани, опуская кусочек рыбы без кожи в цилиндр с водой. Использовать цилиндр с ценой деления 0,5 мл.

2. РАССЧИТАТЬ УДЕЛЬНУЮ ТЕПЛОЕМКОСТЬ, ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ И ТЕМПЕРАТУРОПРОВОДНОСТЬ РЫБЫ,

Расчет теплоемкости, теплопроводности и температуропроводности рыбы производятся на основании справочных данных, используя средние значения показателей химического состава.

2.1 Расчет удельной теплоемкости

Теплоемкость – количество теплоты, поглощаемое телом при нагревании на 1°.

Теплоемкость жирных рыб меньше, чем тощих.

Удельная теплоемкость рыбы Ср [кДж / (кг*К)] определяется по формуле:

С = Св  В + Сж  Ж + Сп.в.  Пв ,

где: Св – теплоемкость воды 4,19 кДж/кгК (1 ккал/кгградус)

Сж – теплоемкость жира в среднем 2,075 кДж/кгК (0,50 ккал/кгградус)

Сп.в. – теплоемкость плотных веществ в среднем 1,505 кДж/кгК (0,36 ккал/кг°К)

В, Ж, Пв –массовые доли воды, жира и плотных веществ (доли единицы).

1. Расчет теплопроводности

Теплопроводность – способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении.

Коэффициент теплопроводности свежей рыбы р (Вт/мК) рассчитать по формуле:

 = в  В + с.в.  (1-В),

где: в – коэф-нт теплопроводности воды 0,6 Вт/м  К (0,52 ккал/мч°К),

с.в. - коэффициент теплопроводности сухих веществ рыбы, который в среднем составляет 0,255 Вт/м  К (0,22 ккал/м  ч  град),

В – массовая доля воды в рыбе, доли единицы.