2. Химические методы определения степени свежести сырья животного происхождения

3.1. Определение свежести мяса пробой на сероводород

При первичных гнилостных процессах аминокислоты, содержащие серу, разрушаются микробами с выделением сероводорода. Выделяющийся газ легко обнаруживается реакцией с уксуснокислым свинцом:

H2S + Pb(CH3COO)2 HCl  2 CH3COOH + PbS.

Оборудование, материалы и реактивы

Бюксы, вместимостью 40-50 см³, по ГОСТ 25336; гидроксид натрия (33%) раствор 330 г/дм³ по ГОСТ 4328; свинец уксуснокислый (4%) раствор 40 г/дм³ по ГОСТ 1027; бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026; весы лабораторные до 1 кг, по ГОСТ 24104.

Проведение испытаний:

10-15 г фарша мяса рыбы помещают рыхлым слоем в бюксе, вместимостью 40-50см³.

Полоску фильтровальной бумаги, на нижней поверхности которой нанесят 2 капли 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, помещают горизонтально над фаршем в бюксе. Полоска бумаги не должна прикасаться к мясу. Бюксу накрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом.

Контролем является фильтровальная бумага, смоченная дистиллированной водой.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

Таблица 8

Мясо свежее	( - ) реакция отрицательная (  ) следы
Мясо подозрительной свежести	( + ) дает светло-бурый цвет, слабоположительная реакция ( + + ) бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям, реакция положительная:
Мясо несвежее	(+ + + ) дает резко выраженную реакцию (до черного цвета)

3.2. Реакция с сернокислой медью в бульоне

Метод основан на взаимодействии продуктов первичного гидролиза белков с сернокислой медью с образованием осадка голубого цвета.

Оборудование, материалы, реактивы

Весы лабораторные (предел взвешивания до 1 кг); баня водяная; колбы конические, вместимостью 100 см³; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 500 см³; цилиндр, вместимостью 100 см³, с делениями на 1 см³; пробирка химическая, диаметром не менее 10 мм; воронка стеклянная, диаметром 70 мм; бумага фильтровальная лабораторная; пипетки стеклянные, вместимостью 1 и 2 см³; медь сернокислая, раствор м. д. 5%.

Проведение работы 20 г мясного фарша (с погрешностью 2гр) взвешивают и помещают в коническую колбу (вместимостью 100 см³), добавляют 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на 20-30 мин. на водяную баню при температуре кипения. Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку, помещенную в стакан с холодной водой, наливают 2 см³ фильтрата и 3 капли 5%-ного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2 - 3 раза и устанавливают в штатив. Через 5 минут отмечают результат анализа.

Таблица9

Бульон из свежего мяса	Бульон остается прозрачным
Бульон из мяса сомнительной свежести	Отмечается - помутнение бульона
Бульон из размороженного мяса	Интенсивное помутнение бульона, с образованием хлопьев.
Бульон из несвежего мяса	Выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета или хлопья
Бульон из размороженного несвежего мяса	Наличие крупных хлопьев