2. Определение функционально - технологических свойств мясного сырья

2.1. Индикаторный метод определения величины рН мяса

Индикаторную бумагу вводят в надрез мяса и выдерживают ее в контакте с мясом в течение 12-20 с. После извлечения сравнивают цвет полоски бумаги с цветной шкалой, имеющей цифровые обозначения рН. Тождественность окраски полоски индикаторной бумаги с одной из полос цветной шкалы указывает на величину рН исследуемого мяса.

2. Определение влагосвязывающей способности мяса методом прессования

Метод основан на определении количества влаги, выделяющейся из продукта при легком надавливании на него.

Влагоудерживающая способность – это способность мяса рыб связывать влагу, удерживаемую материалом за счет осмотического давления и сил механической связи (т.е. капиллярно -удерживаемую воду).

Оборудование, материалы, реактивы

Весы аналитические, полиэтилен, фильтровальная бумага, миллиметровая бумага, плексигласовые или стеклянные пластинки, гиря массой 1 кг, часы.

Проведение испытаний (по площади влажного пятна)

Навеску фарша около 0,3 г помещают на предварительно взвешенный полиэтиленовый кружок, точностью взвешивания 0,005 г.

Навеску переносят на фильтровальную бумагу, размещенную на плексигласовой или стеклянной пластинке так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге.

Для опытов используют фильтровальную бумагу средней плотности, предварительно выдержанную 3 суток в эксикаторе над насыщенным раствором хлористого кальция. Подготовленные фильтры хранят в полиэтиленовом пакете в холодильнике.

Сверху на полиэтиленовый кружок, закрывающий фарш, кладут плексигласовую или стеклянную пластинку, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают в течение 10 мин. По истечении времени фильтр с навеской освобождают от груза и пластин, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют при помощи миллиметровой бумаги.

Площадь влажного пятна (количество общей влаги) вычисляют по разности между общей площадью пятна (S2) и площадью пятна (S1), образованного мясом:

S = S2 - S1 (1)

Одновременно определяют массовую долю воды в исследуемом образце фарша путем высушивания навески по ГОСТ 7636 при температуре 125 - 180*С. Экспериментально установлено, что 1 см² S влажного пятна фильтра соответствует 0,0084 г влаги.

Массовую долю связанной влаги в образце вычисляют по формулам 2, 3.

( М – 0,0084 ×S )

Х1= m × 100%, (2)

( М – 0,0084 × S)

Х2= М × 100%, (3)

где: Х1 -массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе навески мяса;

Х2 -массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к общей влаги;

М – массовая доля воды в навеске фарша, г;

m – масса навески образца, г,

S - площадь влажного пятна, см²;

0,0084 - количество воды в 1 см ² «влажного пятна», г;

2.3. Метод определения м.д. воды высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой).

Метод основан на выделении воды из продукта при нагревании инфракрасными лучами и определении изменения его массы взвешиванием.

Оборудование, материалы, реактивы

Прибор ВЧМ Чижовой; эксикатор по ГОСТ 25336; весы аналитические с пределами измерений от 0 до 200г; бумага фильтровальная.

Подготовка к анализу:

Прибор Чижовой нагревают до температуры обезвоживания исследуемого образца продукта (125-180*С) в соответствии с установленным режимом.

Для изготовления бумажных пакетиков лист фильтровальной бумаги размером 1515 см складывают по диагонали пополам и края загибают в одну сторону на 1 см.

При определении воды в жирных пробах в бумажный пакет помещают дополнительно лист фильтровальной бумаги.

Приготовленные пакетики просушивают 1-3 мин. между нагретыми плитами прибора при температуре, при которой будет высушиваться навеска (155*С) и затем переносят на 5 минут в эксикатор для охлаждения.

Высушенные и охлажденные пакеты взвешивают с абсолютной погрешностью ≤ 0,01г.

Проведение испытаний: Навеску анализируемой пробы 2 - 3г (взвешенную до 0,01г) помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют ее шпателем ровным тонким слоем по внутренней стороне пакета. Шпатель вытирают о внутреннюю сторону пакета.

Пакет с навеской складывают, помещают в прибор ВЧМ между плитами и высушивают 3 минуты.

Массовую долю воды (Хв) вычисляют по формуле:

(m1 – m2)

Хв = m1 – m  100 %, (4)

где: m1 – масса пакета с навеской до обезвоживания, г,

m2 - масса пакета с навеской после обезвоживания, г,

m – масса пакета, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. Вычисления проводят до второго десятичного знака.