2.6. Определение свежести рыбы пробой на сероводород

При первичных гнилостных процессах аминокислоты, содержащие серу, разрушаются микробами с выделением сероводорода.

Выделяющийся газ легко обнаруживается реакцией с уксуснокислым свинцом:

H2S + Pb(CH3COO)2 HCl  2 CH3COOH + PbS

Оборудование, материалы и реактивы

Бюксы, вместимостью 40-50 см³, по ГОСТ 25336; Гидроксид натрия (33%) раствор 330 г/дм³, по ГОСТ 4328; Свинец уксуснокислый (4%) раствор 40 г/дм³, по ГОСТ 1027; Бумага фильтровальная лабораторная, по ГОСТ 12026; Весы лабораторные до 1 кг, по ГОСТ 24104.

Проведение испытаний:

10-15 г фарша мяса рыбы помещают рыхлым слоем в бюксе, вместимостью 40-50см³. Полоску фильтровальной бумаги, на нижнюю поверхность которой наносится 2 капли 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, помещают горизонтально над фаршем в бюксе. Полоска бумаги не должна прикасаться к мясу.

Бюксу накрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом. Контролем служит фильтровальная бумага, смоченная дистиллированной водой.

Через 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, контрольного опыта. Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

Таблица №4.

Рыба свежая	реакция отрицательная ( - ), бумага белая как в контроле следы (  )
Мясо рыбы подозрительной свежести	дает светло-бурое окрашивание по краям капли, слабоположительная реакция ( + ) бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям, реакция положительная: ( + + )
Несвежая рыба	дает резко выраженную реакцию (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли ) (+ + + )

7. Реакция с сернокислой медью в бульоне

Метод основан на взаимодействии продуктов первичного гидролиза белков с сернокислой медью с образованием осадка голубого цвета.

Оборудование, материалы, реактивы

Весы лабораторные (предел взвешивания до 1 кг), баня водяная, колбы конические, вместимостью 100 см³, стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 500 см³

Цилиндр, вместимостью 100 см³, с делениями на 1 см³, пробирка химическая, диаметром не менее 10 мм, воронка стеклянная, диаметром 70 мм, вата медицинская гигроскопическая, пипетки стеклянные, вместимостью 1 и 2 см³, медь сернокислая, раствор массовой долей 5%.

Проведение работы

20 гр. фарша рыбы (с погрешностью 2гр) взвешивают и помещают в коническую колбу (вместимостью 100 см³), добавляют 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на 20-30 мин. на водяную баню при температуре кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный не менее 0,5см слой ваты.

В пробирку, помещенную в стакан с холодной водой, наливают 2 см³ фильтрата и 3 капли (0,3см³) 5%-ного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и устанавливают в штатив. Через 5 минут отмечают результат анализа.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

Таблица 5.

Бульон из свежей рыбы	Бульон остается прозрачным
Бульон из размороженной рыбы	Бульона слегка мутнеет
Бульон из рыбы сомнительной свежести	Бульон мутнеет
Бульон из недоброкачественной рыбы	Выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета или хлопья.

Вопросы для самоконтроля.

1. Порядок отбора проб для определения качества мороженой рыбы?

2. Цели использования бальных шкал при характеристике качества гидробионтов?

3. Основные признаки начала порчи свежей рыбы?

4. Какие химические и физико-химические показатели определяют степень свежести рыбы?

5. Назовите нормативные и технические документы регламентирующие органолептические и химические показатели свежести рыбы?