1. Отбор проб и подготовка образца к испытанию:

Органы, ткани

и их показатели

Словесная характеристика качества

Баллы

1

2

3

Внешний вид и

состояние кожного покрова (визуально)

Поверхность рыбы блестящая, и рисунок на ней просматривается четко.

5

Окраска поверхности рыбы потускневшая, но рисунок просматривается четко, без затруднения.

4

Окраска поверхности слегка помутневшая, но рисунок просматривается достаточно хорошо

3

Помутневшая окраска поверхности рыбы и рисунок просматривается с трудом.

2

На поверхности присутствуют нежелательный налет, просматриваются только некоторые участки рисунка.

1

Запах рыбы на поверхности тела

Характерный запах свежевыловленной рыбы

5

Свойственный запаху свежей рыбы без постороннего запаха

4

Слабовыраженный, свойственный запаху свежей рыбы со слабой примесью запаха триметиламина

3

Запах свежей рыбы отсутствует, присутствует легкий запах окисления.

2

Запах свежей рыбы отсутствует, преобладает запах H₂S.

1

Жабры: цвет

Бледно-розовые

5

С сероватым оттенком

4

Темно-красные, края жаберных лепестков серые

3

Коричнево-темные

2

Коричневато- серые

1

Запах в жабрах:

Напоминающий запах водорослей

5

Слегка порочащий запах

4

Слегка кисловатый

3

Резко выраженный кислый

2

Гнилостный слабый

1

Глаза: положение относительно орбит

Выпуклые по всему периметру.

5

Верхняя, ближняя к голове часть глаза выпуклая,

нижняя часть на уровне орбиты

4

На уровне орбиты по всему периметру

3

Несколько ниже уровня орбиты по всему периметру

2

Значительно ниже уровня орбиты, (впалые)

1

Продолжение таблицы 1.

Прозрачность

роговицы глаз

Прозрачная

5

Прозрачная, с едва заметным помутнением в центре глаза

4

Прозрачная, с заметным помутнением в центре глаза

3

Помутневшая по всей поверхности глаза

2

Мутная по всей поверхности

1

Консистенция

мышечной ткани

При надавливании пальцем образуется углубление, которое выравнивается сразу после снятия механического воздействия

5

При надавливании пальцем углубление не образуется

4

При надавливании пальцем образуется углубление, которое выравнивается примерно через 30 сек. после снятия механического воздействия

3

При надавливании пальцем образуется углубление, которое выравнивается с течением времени после снятия механического воздействия не полностью

2

При надавливании пальцем образуется углубление, не выравнивающееся после снятия механического воздействия

1

Рыба высокого качества имеет упругую консистенцию мяса.

По мере уменьшения упругости мяса качество рыбы ухудшается.

Запах

мышечной ткани

Запах, свойственный мясу свежей рыбы:

- выражен ярко

5

- выражен умеренно

4

- выражен слабо

3

- едва заметный, со слабой примесью запаха триметиламина (ТМА)

2

- не обнаруживается, хорошо различим запах триметиламина

1

Запах мышечной ткани рыбы - определяют на поверхности ножа или шпильки, которые вводят в тело рыбы:

- между спинным плавником и приголовком,

- вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику

- во внутренности через анальное отверстие

- в места ранений или механических повреждений

- в наиболее мясистую часть.

При определении степени пожелтения подкожной ткани (при окислении жира) с рыб снимают кожу. Цвет продукта определяют на свежем поперечном срезе в наиболее мясистой части.

Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке.

Проведение пробной варки:

Рыбу разделывают на куски и варят до готовности в чистой посуде на пару в несоленой воде, при слабом кипении до готовности продукта. Соотношение продукта и воды 1:2.

В процессе варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта оценивают и при определении вкуса.

Показатель

Результаты исследования

Требования НД

Отклонения от требований НД и вывод о соответствий

Внешний вид

Цвет мяса

Консистенция

Запах