Лабораторная работа № 1 «исследование физических свойств и химического состава сырья водного происходения, расчет теплофизических показателей».

К физическим свойствам рыбы относят: размеры тела, плотность, удельную поверхность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенция мяса рыбы.

Рыба обладает и теплофизическими свойствами: удельной теплоемкостью, теплопроводностью, температуропроводностью и электросопротивлением (электрическими свойствами).

При определении размеров рыбы, измеряют ее длину и высоту.

Промысловая длина измеряется от начала рыла до основания средних лучей хвостового плавника и указана в ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса». При одинаковом возрасте самки рыб имеют большую длину, чем самцы. При одинаковой длине самок и самцов, самки имеют большую массу, за счет увеличения объема и массы тела при развитии половых продуктов. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются.

Кроме линейных размеров, большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение площади поверхности рыбы к ее объему или массе. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы. У рыб одного вида величина удельной поверхности зависит от их размеров. С увеличением размеров рыб уменьшается их удельная поверхность. Чем выше показатель удельной поверхности рыбы, тем быстрее происходят процессы охлаждения, замораживания, просаливания и прогревания рыбы.

Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см³. С увеличением размеров рыбы плотность уменьшается. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается.

Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию.

По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается. Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, ее пола, возраста и времени вылова.

Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или отдельных ее органов. Теплоемкость жирных рыб меньше, чем тощих.

Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т. е. с уменьшением количества жира). При температуре 0—30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент теплопроводности свежей рыбы 0,5, мороженой — 1,6 Вт (м • К).

Температуропроводность (м²/с) зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы. При отрицательной температуре он сильно возрастает в связи с увеличением теплопроводности и одновременно уменьшением теплоемкости и плотности.

Цели работы:

1. Освоить методы исследования физических свойств сырья водного происхождения (на примере рыбы).

2. Определить физические показатели сырья водного происхождения.

Задачи работы:

1. Определить:

1.1. Угол ее скольжения и коэффициент трения о различные поверхности.

1.2. Удельную поверхность рыбы;

1.3. Размерно-массовый состав рыбы;

1.4. Плотность целой и потрошеной рыбы, плотность мышечной ткани;

2. На основании справочных данных по химическому составу рассчитать:

   1. Удельную теплоемкость;

   2. Удельную теплопроводность;

   3. Температуропроводность (исследуемого вида рыбы).

3. Сравнить полученные результаты исследований со справочными данными.

Оборудование и материалы:

весы лабораторные до 1 кг, бумага масштабно-координатная по ГОСТ 334,

Проведение лабораторной работы:

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРНО-МАССОВОГО СОСТАВА РЫБЫ

Определить:

1.1. – длину и массу рыбы с головой (технологическую длину)

1.2. - высоту рыбы:

Максимальную высоту и толщину тела рыбы определяют в поперечном сечении, проходящем в начале спинного плавника.

Минимальную высоту и толщину тела рыбы определяют в сечении, проходящем у хвостового плавника.

Размеры рыб определяют при помощи линейки с точностью до 0,5 мм.