5.4 Сушка экстракта.
Кофейный экстракт – это коллоидная жидкость, содержащая 20-28% растворимых (сухих) веществ. Для обезвоживания экстракта его высушивают. При этом содержание сухих веществ повышается до 95,5-96%. Сушка помимо удаления влаги способствует получению порошка соответствующей агломерации с максимальным количеством питательных и ароматических веществ.
Сушка - процесс удаления влаги вследствие ее испарения и диффузии. Для отвода с поверхности экстракта испаряемой влаги сушильным агентом является нагретый воздух, который поглощает ее и уносит из сушилки.
5.5 Распылительная сушка.
Механизм распылительной сушки состоит в распылении жидкого или пастообразного материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля для максимального увеличения площади поверхности высушиваемого материала, а также достижения требуемой конвективной кривизны испарительной поверхности; теплообмене между влажными частицами материла и сушильным агентом; испарении и улетучивании влаги и других летучих веществ из частиц материала; структурообразовании при переходе аэрозоля в ксерозоль; разделении ксерозоля на порошок и сушильный агент.
Для подготовки горячего воздуха (сушильного агента) используют калориферную установку, куда воздух засасывается вентилятором через фильтр. Калорифер обогревается электроэнергией, жидким топливом или газом. Собственно процесс сушки осуществляется в цилиндрической части сушильной башни, где происходит влаго- и массообмен между материалом и горячим воздухом. В конической части происходит грубое отделение сухого продукта от сушильного агента. Для отделения мелких частиц устанавливают циклон.
Важнейшим условием для правильной сушки является распыление материала для получения частиц, максимально одинаковых по размеру. Это может быть достигнуто подбором соответствующей распылительной форсунки или диска, регулированием давления жидкости или воздуха в форсунке, скорости вращения распылительного диска, вязкости и температуры материла, а также содержания в нем сухих веществ.
Для сушки экстракта кофе установлены следующие режимы:
температура воздуха на входе в сушильную башню 230-280°C; на выходе из нее 95-120°C; давление на форсунке 2,5-5 МПа.
5.6 Сублимационная сушка.
За рубежом, главным образом в США, около 40% растворимого кофе вырабатывают методом сублимационной сушки. Хороший эффект дает сублимирование экстракта, предварительно сконцентрированного до содержания сухих веществ 50%, а не 20-30%, как принято.
Предварительное замораживание кофейного экстракта (криоконцентрирование) и последующая его сублимационная сушка способствует получению близких по размеру частиц. При сублимационной сушке составные компоненты экстракта кофе благодаря низкой температуре и вакууму не подвергаются существенным изменениям. Особенно благоприятны условия для сохранения летучих ароматических веществ кофе.
Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. 2004
5.7 Фасование и упаковывание готового продукта.
Кофе натуральный растворимый относится к пищевым продуктам низкой влажности. В отличие от упаковки для обжаренного кофе в зернах и молотого здесь следует применять тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки. Упаковывание и хранение должно проводиться в соответствии ГОСТ 24508-80.
Наиболее дешевым упаковочным материалом для фасования растворимого кофе являются:
полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилен; саран-целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен; лакированная бумага-алюминиевая фольга-полиэтилен (ламинированная фольга).
Фасуют порошок кофе натурального растворимого в пакетики из ламинированной фольги по 2,5 г на фасовочных автоматах, укомплектованных счетным устройством, вакуум-насосом и компрессором.
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы его качество не ухудшалось в течение срока хранения.
Ниже приводятся рекомендуемые способы упаковывания по ГОСТ Р 51881-2002
5.8 Упаковывание в потребительскую тару. Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 1 до 500 г включительно. По условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей допускается фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто от 500 до 10 000 г включительно.
Натуральный растворимый кофе упаковывают в банки, пакеты и мешки-вкладыши:
банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу;
банки стеклянные, банки из полимерных материалов – по нормативному или техническому документу;
пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;
мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360 по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки других потребителей.
Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару (групповая упаковка) по нормативному или техническому документу.
5.9 Упаковывание в транспортную тару.
Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару:
термоусадочную пленку (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу;
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 и ящики из картона (ГОСТ 13515) массой до 20 кг;
ящики из древесины и древесных материалов (ГОСТ 10131), ящики из древесины и древесных материалов многооборотные №№ 1-20, 25-33 по ГОСТ 11354 и массой нетто до 25-30 кг.
Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей упаковывают в мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226 массой нетто до 30 кг – для перевозок автомобильным транспортом; пяти-шестислойные или четырехслойные, вложенные в мешки, по ГОСТ 30090 массой нетто до 30 кг – для перевозок железнодорожным транспортом. По условиям договора допускается использовать аналогичные указанным отечественные и импортные виды потребительской и транспортной тары по нормативному или техническому документу.
Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления, в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 месяцев.
Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. 2004