Раздел 5. Растворимый кофе
На этих страницах не будет вестись обсуждение в стиле "кто лучше". Мы – взрослые люди и выбираем сами. Пить в зернах или растворимый – дело каждого.
О кофе в зернах сказано и написано очень много, но что известно про растворимый?
А потому и этот раздел имеет право на существование. Считайте, что это другая сторона медали.
И так, "Растворимый кофе", к Вашим услугам!
5.1 Приемка, сепарация и обжаривание сырья.
Кофе принимают по видам и сортам раздельно, отбирая от каждой партии среднюю пробу для технических и физико-химических анализов. Фактическую массу поступившего сырья определяют взвешиванием. Сепарацию проводят на аппаратах, используя те же сита, что и в производстве кофе натурального жаренного в зернах и молотого. Кофе подают на сепаратор после полной очистки его от предыдущего сорта.
Зерна после сепарации с помощью системы пневмотранспорта высокого давления перемещают потоком очищенного воздуха через распределитель в 4-6 секционные бункера для дополнительного улавливания пыли. В каждую секцию бункера подают только один вид кофе. Степень заполнения бункера кофе фиксируется датчиком. По мере накопления легких примесей и пыли съемные бачки циклонов освобождают, а магниты зачищают. Сита сепаратора и фильтры воздуходувки очищают по мере необходимости.
Затем кофе обжаривают при режимах, обеспечивающих максимальное водорастворимых экстрактивных веществ. Это достигается при условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органических веществ. Оптимальным режимом обжаривания являются температура 200-210°C при продолжительности 13-16 минут. При более длительном обжаривании вместо продукта с хорошим ароматом и интенсивным настоем получается кофе с низким содержанием экстрактивных веществ и высокой потерей массы.
Экстрактивность и потеря массы могут быть низкими, средними, оптимальными и высокими. Например, сырой кофе, хранившийся более двух лет, при обжаривании дает полуфабрикат с повышенной потерей массы и меньшим содержанием экстрактивных веществ. Это объясняется тем, что при длительном хранении сырого кофе изменяются абсолютная плотность, масса, цвет зерен, содержание в них влаги, сухих и азотистых веществ, снижается активность окислительных ферментов.
Кофе обжаривают в аппаратах различных конструкций. Из разных отсеков бункера по соответствующей заданной программе отвешивают от 240 до 600 кг на каждую загрузку. При необходимости допускается подавать на обжаривание смесь сырья одних и тех же сортов из разных стран. Зерна засыпают в барабан при достижении в нем температуры 185-225°C. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе и уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении. Увлажнение также приостанавливает дальнейший пиролиз составных веществ кофе и потерю сухих (растворимых) веществ. Расход воды на увлажнение зависит от массы обжариваемого сырья и его влажности и обычно составляет 50-55 л воды при загрузке 240-300 кг кофе. Влажность обжаренного полуфабриката 5-7%. Для сохранения аромата обжаренный кофе выдерживают в барабане с выключенными горелками.
Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до температуры 35-40°C потоком холодного воздуха при перемешивании в охладительной чаше. Затем пневмотранспортом подают в бункер с попутным аспирационным отделением камней в камнеотборнике, взвешивают на весах и по пневмопроводу направляют через циклон-загрузитель в бункер.
В процессе обжаривания контролируют влажность, pH, экстрактивность и потерю массы. Степень обжаривания кофе определяют по эталонам, которые устанавливают по контрольным партиям обжаренного полуфабриката. Массовую долю влаги определяют по стандартному методу. Содержание экстрактивных веществ в обжаренном кофе определяют так же, как в сыром.
После завершения обжаривания и достижения оптимальной степени этого процесса для того или иного вида сорта кофе обжаренный полуфабрикат из бункеров поступает в гранулятор на измельчение.
Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. 2004