I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Рыба отварная с гарниром и хреном №135;

- Рыба под майонезом №136;

- Сельдь с гарниром №127,

- Сельдь с картофелем и маслом №128.

Вопросы для самопроверки:

1. Для блюда «Рыба отварная с гарниром и хреном» осетра варят звеньями с кожей и хрящами

( да).

2. Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками (да).

3. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска надрезы не делают (нет).

4. Соус хрен подают вместе с блюдом «Рыба отварная с гарниром и хреном» (нет).

5. При варке рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх (да).

6. Для гарнира к холодному блюду огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, салат соломкой, помидору соломкой (нет)

7. Филе сельди нарезать тонкими кусочками под углом 90 градусов (нет)

8. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой (да).

9. Картофель к блюду «Сельдь с картофелем и маслом» подают холодным (нет).

10. Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца черного молотого (да).

Рыба отварная с гарниром и хреном №135

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают , перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.

Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.

Огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, салат соломкой. Помидору дольками.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

При отпуске укладывают гарнир. Соус хрен подают отдельно.

Требования к качеству: нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующему данному виду рыбы. Вкус, соответствующий данному виду рыбы. Консистенция рыбы мягкая, не крошливая.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Осетр	160	96
или севрюга	150	96
или сом	192	96
или ставрида океаническая	198	91
Гарнир №743	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Огурцы свежие (неочищенные)	31,5	30
Помидоры свежие	35,3	30
Салат зеленый	21	15
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Сахар	0,4	0,4
Соль	0,4	0,4
Выход	-	175