- •Методические указания
- •Лабораторная работа № 1 тема: Приготовление лёгких канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
- •Канапе с сыром №24
- •Канапе с сыром и окороком №25
- •Канапе с бужениной и окороком №26
- •Канапе с килькой и яйцом №31
- •Лабораторная работа №2 приготовление сложных канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22
- •Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887
- •Валованы с салатом столичный р. №36
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Винегрет рыбный №105
- •Жареная рыба под маринадом №140
- •Салат рыбный № 95
- •Сельдь рубленая №130
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Рыба отварная с гарниром и хреном №135
- •Рыба под майонезом №136
- •Сельдь с гарниром №127
- •Сельдь с картофелем и маслом №128
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Рыба фаршированная заливная с гарниром №139
- •Рыба заливная с гарниром №138
- •Студень рыбный №142
- •Студень из рыбы №143
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149
- •Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром №152
- •Паштет из мяса в тесте №160
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Филе птицы под майонезом №151
- •Паштет из птицы в тесте №160
- •Курица фаршированная (галантин) р. №157
- •Филе из кур фаршированное р. №158
- •Лабораторная работа № 8 приготовление сложных холодных соусов используя различные технологии приготовления. Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •Соус майонез р. №819
- •Соус хрен (1 вариант) №826
- •Соус хрен (2 вариант) №826
- •Заправка для салата №830
- •Заправка горчичная №831
Салат рыбный № 95
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы. Помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.
Требования к качеству: Салат выложен горкой. Овощи и рыба нарезаны ломтиками. Салат равномерно перемешан. Цвет продуктов входящих в блюдо. Вкус в меру солёный, слегка островатый. Консистенция овощей мягкая.
Наименование продуктов |
Брутто на 150 гр. |
Нетто на 150 гр. |
Окунь морской |
56 |
37 |
Масса припущенной рыбы |
- |
40 |
Картофель |
41 |
30 |
Огурцы свежие или солёные |
31 |
25 |
Помидоры свежие |
29 |
25 |
Салат |
14 |
10 |
Майонез |
30 |
30 |
Соус южный |
5 |
5 |
Выход |
- |
150 |
Сельдь рубленая №130
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Требования к качеству: сельдь рубленная уложена на тарелке в виде сельди. Продукты измельчены и тщательно перемешаны. Цвет светло - коричневый. Вкус в меру солёный. Консистенция мягкая, сочная.
Наименование продуктов |
Брутто на 100 гр. |
Нетто на 100 гр. |
Сельдь |
93,8 |
45 |
Хлеб пшеничный 1 с |
14 |
14 |
Молоко или вода |
14 |
14 |
Лук репчатый |
14,3 |
12 |
Яблоки свежие |
14,3 |
10 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Уксус 3% - ный |
3 |
3 |
Выход |
- |
100 |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
ТЕМА: Приготовление лёгких холодных блюд, из рыбы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием
Цель работы:
Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.