I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Винегрет рыбный №105;

- Жареная рыба под маринадом №140;

- Салат рыбный № 95,

- Сельдь рубленая №130.

П. В ходе лабораторной работы необходимо:

1. Приготовить блюдо с учётом требований к качеству.

2. Произвести бракераж.

Вопросы для самопроверки:

1. Для винегрета рыбного разделывают на филе без кожи и хрящей (костей) (да).

2. Отварную рыбу режут кубиками. ( нет)

3. При отпуске винегрет оформляют овощами и маринованными плодами. (да)

4. Порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.

5. Для жареной рыбы под маринадом, крупную рыбу разделы на порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. ( да)

6. Для маринада морковь нарезают соломкой или гребешками. ( да)

7. Салат рыбный укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы. ( да)

8. Для сельди рубленой: филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. ( да)

9. При отпуске сельди рубленой готовую массу формуют в виде батона ( нет).

10. Срок реализации салатов 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

Винегрет рыбный №105

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

Требования к качеству: Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны ломтиками. Винегрет равномерно перемешан. Цвет от свёклы бордовый. Вкус в меру солёный. Консистенция овощей мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 200 гр.	Нетто на 200 гр.
Осетр	73,4	44
или севрюга	68,8	44
или ледяная рыба	88,8	40
Картофель	33	24
Огурцы солёные	30	24
Помидоры свежие	28,2	24
Морковь	20,2	16
Горошек зеленый консервированный	12,4	8
Свёкла	20,4	16
Лук зеленый	25	20
или лук репчатый	23,8	20
Вишня, слива маринованные	14,6	8
Майонез	30	30
Выход	-	200