Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887

Корзиночки наполняют мелко нарезанными вареным языком или ветчиной, заправляют майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Корзиночки: в молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют 50% муки, размягченный маргарин, сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт 2-3 см. и вырезают в нескольких местах, заполняют горохом или крупой для сохранения формы и выпекают.

Требования к качеству: корзиночки правильной формы, не подгорелые. Вкус наполнителей корзиночек свойственный, язык хорошо сваренный мягкий.

Продукты	Брутто на 50 г.	Нетто на 50 г.
Мука пшеничная	33,14	33,14
Маргарин столовый	7,72	7,72
Молоко	7,72	7,72
Сметана	4	4
Меланж	4,56	4,56
Сахар	0,114	0,114
Соль	0,034	0,034
Язык отварной или окорок	-	40
Соус №887	-	10
Майонез	7,3	7,3
Огурцы маринованные	4,55	2,5
Соус Южный	0,04	0,04
Выход	2-4шт	100

Валованы с салатом столичный р. №36

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый валован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них выкладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260С в течении 25-30мин.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы и остальные продукты режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом.

Выпеченные валованы заполняют салатом, оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Требования к качеству: валованы правильной формы, не подгорелые. Вкус наполнителей корзиночек свойственный, язык хорошо сваренный мягкий.

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
Валованы №1073	2-4шт	40
Салат № 98	-	40
Мука пшеничная высшего сорта	22,65	22,65
Маргарин столовый	15,05	15,05
Меланж	2	2
Уксусная эссенция 70%-ная	0,03	0,03
Соль	0,25	0,25
Вода	8	8
Меланж для смазки валованов	1	1
Курица	40,5	28
Картофель	7,2	5,3
Огурцы свежие или соленые	6,6	5,3
Салат	3,7	2,6
Крабы	1,6	1,3
Яйца	1/10шт	4
Майонез	12	12
Выход	2-4шт	100

Лабораторная работа № 3

ТЕМА: Приготовление лёгких холодных закусок, из рыбы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

• Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

• Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники , тарелки.