Канапе с бужениной и окороком №26

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Продукты	Брутто на 1п	Нетто на 1п
Хлеб пшеничный	45	30
Масло сливочное	5	5
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)	20	15
Буженина	20	20
Огурцы маринованные	18	10
или свежие	13	10
или маринованный	20	10
Выход	3-5шт	80

Канапе с килькой и яйцом №31

На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Продукты	Брутто на 1п	Нетто на 1п
Хлеб ржаной	45	30
Масло сливочное	10	10
Яйца	1/4шт	10
Кильки	44	20
Огурцы свежие	13	10
Выход	3-5шт	80

Лабораторная работа №2 приготовление сложных канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

• Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

• Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, кухонный компрессор, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

- Канапе с паштетом №27;

- Корзиночки с салатом №33;

- Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887,

- Валованы с салатом №36.

Вопросы для самопроверки:

1. Для закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями используют только формовой хлеб. ( нет)

2. Кулинарное изделие должно быть запанированно в сухарях. ( да)

3. Канапе –это закусочный бутерброд. (да)

4. Паштет печёночный пропускают один раз через мясорубку. ( нет)

5. Толщина ломтика хлеба для закрытого бутерброда 0,5 см. (да)

6. Валованы выпекают из песочного теста. (нет)

7. Режим выпечки валованов 250-260С в течении 25-30мин.(да)

8. Выпеченные валованы заполняют салатом, оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью. (да)

9. Для приготовления канапе с паштетом: полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью. ( да)

10. Температура подачи холодных блюд и закусок 10-18 С. ( нет)