Курица фаршированная (галантин) р. №157

С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек и шпика. Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.

Наименование продуктов	Б на 1п	Н на 1п	Б на 2п	Н на 2п
Курица	94	45	188	90
Свинина	27	23	54	46
Шпик	9	9	18	18
Фисташки или зеленый горошек	16	8	32	16
Мускатный орех	0,1	0,1	0,2	0,2
Перец молотый	0,01	0,01	0,02	0,02
Молоко	35	35	70	70
Яйца	10	10	20	20
Соус №887		25		50
	На 1 кг	На 1 кг
Майонез	730	730	36,5	36,5
Огурцы маринованные	455	250	22,7	12,5
Соус южный	40	40	2	2

Филе из кур фаршированное р. №158

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаривают продукты 2 раза пропускают через мясорубку. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают на зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают (цилиндрическая форма) и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.

Требования к качеству: Вкус и запах припущенный курицы. Фарш не вываленный. Цвет с наружи белый, свойственный продуктам. Форма сохранившееся. Оформление красивое.

Наименование продуктов	Б на 1п	Н на 1п	Б на 2п	Н на 2п
Курица или рябчик	147	53	294	106
Печень	51	45	102	90
Шпик	14	13	28	26
Морковь	2,5	2	10	8
Сельдерей молодой	5	4	5	4
Лук репчатый	5	5	10	10
Мадера	0,5	0,5	1	1
Мускатный орех	0,5	0,5	1	1
Перец молотый	0,02	0,02	0,04	0,04
Желатин	2	2	4	4
Соус майонез		30		60
Выход		150		300