Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром №152

У свинины и телятины используют любую часть кроме шеи. Порционные куски отбивают, солят, перчат, кладут на сковороду с жиром, нагретом до 150-180С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, салат соломкой. Помидору дольками.

Натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют сахар, соль и разводят уксусом. В готовый соус хрен добавляют вареную натертую свеклу.

Жаренное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Отпускают с гарниром и соусом.

Требования к качеству: внешний вид – нарезают мясо поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет серый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Свинина	129	110
или телятина	180	119
Жир животный топленый пищевой	3	3
Гарнир №743	Брутто на 1 п. 75г	Нетто на 1 п.
Огурцы свежие (неочищенные)	31,5	30
Помидоры свежие	35,3	30
Салат зеленый	21	15
Соус №826 (2 вариант)	Брутто на 1 п. 25г	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)	11,7	7,5
Уксус 9%-ный	6,25	6,25
Свекла	6,3	5
Сахар	0,5	0,5
Соль	0,5	0,5
Вода (кипяток)	6,25	6,25
Выход	-	175

Паштет из мяса в тесте №160

Для приготовления паштета печень (телячью) нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть телятины, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Телятина	60,2	39,7
Печень (телячья)	41,8	36,8
Шпик	12,5	12
Лук репчатый	9,5	8
Морковь	7,1	5,7
Петрушка (корень)	7,5	5,6
Перец черный молотый	0,008	0,008
Мука пшеничная	15	15
Маргарин столовый	6	6
Сахар	1,2	1,2
Яйца	1/10шт	4
Сметана	5	5
Желатин	1,8	1,8
Выход	-	100

Мясо или язык заливные № 155

Вареное мясо или язык режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой жене и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5см. соус подают отдельно.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Говядина	164	121
или язык говяжий	126	126
Жир животный топленый пищевой	3	3
Морковь	4	3
Петрушка (зелень)	4	3
Желе №832(1колонка)	-	125
Гарнир №745	-	50
Соус №826 (1 вариант)	-	25
Желе №832(1колонка)	Брутто на 1п.	Нетто на 1п.
Кости пищевые (говяжьи)	125	125
Желатин	5	5
Морковь	3,1	2,5
Лук репчатый	3,0	2,5
Петрушка (корень)	1,6	1,25
Уксус 9%-ный	1,9	1,9
Лавровый лист	0,04	0,04
Соус №826(1 вариант)	Брутто на 1п.	Нетто на 1п.
Хрен (корень)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Сахар	0,4	0,4
Соль	0,4	0,4
Гарнир №745	Брутто на 1п.	Нетто на 1п.
Морковь	19	19
Огурцы соленые	16,5	15
Горошек зеленый консервированный	11,5	7,5
Картофель	31	31
Майонез	15	15
Выход	-	270

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7

ТЕМА: Приготовление приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

• Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

• Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники, тарелки.