I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149;

- Мясо жаренное (свинина, телятина) с гарниром №152;

- Паштет из мяса в тесте № 160

- Мясо, или язык заливные № 155

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления блюда «Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром» мясо закладывают в холодную воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) (нет).

2. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук (да).

3. Готовность мяса определяется поварской иглой (да).

4. «Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром» у свинины и телятины используют любую часть кроме шеи (да).

5. Порционные куски отбивают, солят, перчат, кладут на сковороду с жиром, нагретом до 150-180С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон (да).

6. Для блюда «Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром» огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, салат соломкой, помидору дольками (да).

7. Мясо нарезают поперек волокон тонкими кусками (да)

8. В готовый соус хрен добавляют сырую натертую свеклу (нет).

9. Для приготовления паштета печень (телячью) нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика (да).

10. Для блюда «Паштет из мяса в тесте» готовят сдобное тесто ( нет).

Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5-10 минут. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Охлажденное мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики. При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом.

Требования к качеству: внешний вид – нарезают мясо поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет серый. Вкус – соответствующий данному продукту, с ароматом овощей. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Говядина	164	121
или баранина	164	117
Гарнир № 751	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Огурцы свежие (неочищенные)	79	75
или огурцы соленые (неочищенные)	83	75
или помидоры свежие	88	75
или помидоры соленые	83	75
или грибы соленые	91	75
Соус №822	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Майонез	21,9	21,9
Огурцы маринованные (корнишоны)	13,7	7,5
Соус Южный	1,2	1,2
Выход	-	150