Сельдь с картофелем и маслом №128

Филе сельди нарезать тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Требования к качеству: рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующему данному виду рыбы. Вкус, соответствующий данному виду рыбы. Консистенция рыбы плотная, не крошливая.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Сельдь	73	35
Картофель	103	77
Масло сливочное или растительное	15	15
Выход	-	125

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

ТЕМА: Приготовление сложных холодных закусок, блюд из рыбы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

• Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

• Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники 8 шт.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Рыба фаршированная заливная с гарниром №139;

- Рыба заливная с гарниром №138;

- Студень рыбный №142,

- Студень из рыбы №143.

Вопросы для самопроверки:

1. Блюдо «Рыба фаршированная заливная с гарниром» рыбу подают целиком или порциями (да).

2. При приготовлении желе в готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения (да).

3. При приготовлении « Рыбы заливной с гарниром» рыбу заливают желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см (да).

4. Для приготовления «Студня рыбного» подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) (да).

5. При подготовке , желатин растворяют в 5-краином объёме( нет).

6. Рыбный студень варят 3,0 часа (нет).

7. Студень отпускают порциями по 200-150-100г (да).

8. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию (да).

9. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания (да).

10. К «Студню из рыбы» можно подавать с гарнир – свежие, соленые, маринованные огурцы, помидорами, салатом из квашеной капусты 75-50 г на порцию.

Рыба фаршированная заливная с гарниром №139

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с реберной костью, не прорезая кожи. Отделяют мякоть. Фарш: мякоть рыбы пассированный лук чеснок пшеничный хлеб (замочены в воде или молоке) пропускают через мясорубку, добавляют, размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут до готовности. Рыбу подают целиком или порциями.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом.

Требования к качеству: Вкус и запах рыбы. Рыба мягкая. Рыба не разваливается. Красиво оформлено. Правильная подача.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Судак	107,25	54,75
или щука	119,25	54,75
Хлеб пшеничный	10,5	10,5
Молоко или вода	7,5	7,5
Лук репчатый	27	22,5
Маргарин столовый	5,25	5,25
Яйца	3	3
Чеснок	0,8	0,6
Лимон	5,5	5
Петрушка (зелень)	2	1,5
Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые рыбные отходы	125	125
Желатин	5	5
Морковь	3,1	2,5
Лук репчатый	3	2,5
Петрушка корень	1,6	1,5
или сельдерей (корень)	1,8	1,5
Уксус 9%-ный	6,25	6,25
Яйца (белки)	9	9
Лавровый лист	0,03	0,03
Огурцы свежие	24	20
Помидоры свежие	24	20
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Сахар	0,4	0,4
Соль	0,4	0,4
Выход	-	265