- •Методические указания
- •Лабораторная работа № 1 тема: Приготовление лёгких канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
- •Канапе с сыром №24
- •Канапе с сыром и окороком №25
- •Канапе с бужениной и окороком №26
- •Канапе с килькой и яйцом №31
- •Лабораторная работа №2 приготовление сложных канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22
- •Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887
- •Валованы с салатом столичный р. №36
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Винегрет рыбный №105
- •Жареная рыба под маринадом №140
- •Салат рыбный № 95
- •Сельдь рубленая №130
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Рыба отварная с гарниром и хреном №135
- •Рыба под майонезом №136
- •Сельдь с гарниром №127
- •Сельдь с картофелем и маслом №128
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Рыба фаршированная заливная с гарниром №139
- •Рыба заливная с гарниром №138
- •Студень рыбный №142
- •Студень из рыбы №143
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149
- •Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром №152
- •Паштет из мяса в тесте №160
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Филе птицы под майонезом №151
- •Паштет из птицы в тесте №160
- •Курица фаршированная (галантин) р. №157
- •Филе из кур фаршированное р. №158
- •Лабораторная работа № 8 приготовление сложных холодных соусов используя различные технологии приготовления. Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •Соус майонез р. №819
- •Соус хрен (1 вариант) №826
- •Соус хрен (2 вариант) №826
- •Заправка для салата №830
- •Заправка горчичная №831
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИТЯ»
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 02
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Методические указания
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Лабораторная работа № 1 тема: Приготовление лёгких канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
Цель работы:
Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.
I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- Канапе с сыром №24;
- Канапе с сыром и окороком №25;
- Канапе с бужениной и окороком №26,
- Канапе с килькой и яйцом №31.
Вопросы для самоконтроля:
Продукт должен покрывать кусочек хлеба не полностью. ( нет )
Рисунок из масла наноситься кондитерским мешком. ( да)
Толщина хлеба для канапе не более 0,5 см. ( да)
Канапе с сыром и окороком можно готовить с ржаным хлебом. ( нет)
Для канапе с килькой и яйцом , кильку укладывают в виде кольца. ( да)
Канапе с килькой и яйцом оформляют рубленной петрушкой. ( нет)
Яйца для оформления варят в мешочек. ( нет)
Сочетание хлеба и продукта при приготовление не обязательно учитывать
( нет)
Крутоны – это обжаренные кусочки пшеничного хлеба. ( да)
Канапе – это закусочные бутерброды. (да)
Канапе с сыром №24
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, что бы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтика сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.
Продукты
|
Брутто на 1п |
Нетто на 1п |
Хлеб пшеничный |
45 |
30 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
Сыр |
27 |
25 |
Перец маринованный |
20 |
10 |
Выход |
3-5шт |
80 |
Канапе с сыром и окороком №25
Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.
Продукты
|
Брутто на 1п |
Нетто на 1п |
Хлеб пшеничный |
45 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями) |
20 |
15 |
Сыр |
16,5 |
15 |
Яйца |
1/4шт |
10 |
Выход |
3-5шт |
80 |