Процеси, що відбуваються в коренеплодах цукрових буряків при зберіганні

Після збирання та під час зберігання в коренеплодах цукрових буряків продовжуються життєві процеси. Так, після відокремлення листків під час збирання пластичні речовини поповнюються. Водночас процеси розпаду цукру в корені не припиняються і під впливом нових умов різко посилюються. Замість безперервного надходження води до кореня, спостерігаються втрати її, які спричинюють підв'ялювання буряків. Це, у свою чергу, призводить до посилення дихання, а отже, до збільшення втрат цукру. Внаслідок випаровування вологи порушується тургор коренеплодів. Прямим наслідком втрати води є коагуляція колоїдів, тобто руйнування структури протоплазми, за якої знижується опірність коренеплодів до бактеріальних захворювань і посилюється гідролітична діяльність ферментів. Тривале в'янення може призвести до незворотних процесів у клітинах і відмирання їх. Втрати вологи коренями залежать від температури зовнішнього повітря, його відносної вологості, якості укриття, ступеня стиглості, розміру коренеплодів.

Серед процесів, що відбуваються в коренеплодах буряків під час зберігання, винятково важлива роль як за біологічним значенням, так і за розміром втрат цукру, що спричинені ними, належить диханню. Під дією ферменту інвертази сахароза розпадається на глюкозу і фруктозу, дисиміляція яких відбувається за загальновідомим рівнянням аеробного або анаеробного дихання. Інтенсивність дихання залежить переважно від температури, складу газового середовища в кагаті, ступеня в'янення або підморожування, механічних пошкоджень коренеплодів та ін. При підвищенні температури буряків, які зберігаються, на 10 °С втрати цукру на дихання збільшуються в 2,5 — 3,0 рази. При тривалому зберіганні коренеплодів цукрових буряків втрати цукру внаслідок дихання значні. Так, при середньодобовій втраті цукру 0,012 % за період зберігання втрачається 1,8 % цукру відносно маси буряків, тобто приблизно 10 % усього цукру, який міститься в коренеплодах. Інтенсивність дихання механічно пошкоджених коренеплодів підвищується в 2 - 3 рази порівняно із здоровими. Підв'ялювання коренеплодів також призводить до посилення дихання, а отже, і до додаткових втрат цукру.

Внаслідок діяльності різних мікроорганізмів у коренеплодах цукрових буряків відбуваються процеси, які також призводять до значних втрат цукру. На викопаних коренеплодах досить багато мікроорганізмів (гриби, бактерії), які за сприятливих для їх розвитку умов стають причиною різних захворювань. Грибні і бактеріальні захворювання частіше спостерігаються у механічно пошкоджених, підв'ялених або відталих після замерзання коренеплодів. Здорові, свіжі корені добре зберігаються і майже не піддаються ураженню мікроорганізмами. Грибні захворювання буряків частіше спостерігаються восени. Цьому сприяє висока вологість повітря при досить високій його температурі. Бактеріальна мікрофлора найактивніше розвивається у весняний період, коли опірність буряків після тривалого зберігання слабшає. Одним з найбільш активних і поширених збудників кагатної гнилі під час зберігання буряків є гриб Botrytis cinerea. Небезпечним збудником цього захворювання є також гриб Phoma betae. Для того щоб запобігти розвитку мікробіологічних процесів, а отже, знизити втрати цукру при зберіганні цукрових буряків, потрібно:

• уберегти коренеплоди від механічних пошкоджень (поранень і биття) та в'янення;

• запобігати заморожуванню і швидкому розморожуванню буряків;

• забезпечувати оптимальну температуру зберігання (1-3 °С); своєчасно видаляти теплоту, яка нагромаджується в процесі дихання коренеплодів, провітрюванням або активним вентилюванням;

• видаляти надмірну поверхневу вологу з маси буряків;

• створювати лужну реакцію середовища обробкою коренеплодів вапном;

• старанно сортувати буряки для видалення уражених або пошкоджених з маси здорових коренеплодів, які закладаються на тривале зберігання;

• видаляти різні домішки (гичку, бур'яни тощо).

Зберігання цукрових буряків

Цукровий буряк для промислової переробки. При зберіганні коренеплодів на приймальних пунктах цукрових заводів їх укладають у кагати. Кагати тривалого зберігання мають ширину у основи до 22-25 м, висоту 4-6 м і ширину верхнього майданчика 6-8 м. Довжина може бути різною від 50 до 100 м і більше. У кагатах підтримують температуру в межах від 1 до 3^оС. В залежності від районів вирощування цукрового буряка середньо добові втрати цукру коливаються в межах від 0,010 до 0,025%. Найбільш ефективний спосіб зниження температури в кагатах - активне вентилювання. Його доцільно проводити коли температура навколишнього середовища нижче ніж у кагатах не менше ніж чим на 3^оС. Застосування активного вентилювання дозволяє зменшити загальні втрати маси буряків у 2,5 рази, втрати цукру у 2 рази і утворення зіпсованої маси у 2,5 рази порівняно з контрольним не вентильованими кагатами. В залежності від районів вирощування і зберігання рекомендують наступну подачу повітря у кагати: у центральних районах - 40 м³/год на 1 т цукрового буряка, у південних 50 м³/год на 1 т.

Зберігання маточного цукрового буряку. Оптимальна температура зберігання маточного цукрового буряка 3…4^оС. При більш високій температурі зберігання спостерігається підсилення проростання коренів, зменшується урожай насіння і значно збільшується кількість рослин, які не дають насіння. Найбільш поширений спосіб зберігання маточних коренеплодів - траншеї. Коренеплоди укладають у спеціально вириті траншеї шириною 80-100 см, глибиною 60-90 см і довжиною 20 м і більше.

Зберігання цукрового буряку на кормові цілі. Найкращим способом зберігання коренеплодів, який не вимагає великих витрат є траншейний. Траншеї в залежності від рівня ґрунтових вод риють глибиною від 0,7 до 1,1 м, шириною 1-1,2 м і довільної довжини. Через кожні 10 м траншеї роблять земляні перегородки товщиною 25 см. Поверхня вкладених коренеплодів у траншею повинна бути нижче рівня ґрунту на 5-7 см. Після закладання коренеплодів їх накривають землею шаром 30-40 см. При настанні стійких холодів траншеї укривають товстим шаром землі від 70 до 80 см.