7. Короткий теоретичний матеріал
При зберіганні харчових продуктів необхідно постійно контролювати параметри зовнішнього середовища: температуру, відносну вологість повітря (ВВП), газовий склад та швидкість руху повітря - і приймати відповідні міри для підтримання оптимального режиму.
Для вимірювання температури використовують ртутні і спиртові термометри, а також самописні термографи.
За діючими технологічними інструкціями у сховищах повинно бути декілька термометрів, один з них поблизу вхідних дверей (воріт) на висоті 0,2 м від підлоги. В цій зоні зимою найнижча температура. Другий розміщують під перекриттям, щоб визначити температуру відпрацьованого повітря, і третій – для фіксування середньої температури – в проході (проїзді) на рівні очей споглядача (1,6…1,7 м).
В кожному бурті або траншеї повинно бути не менш двох термометрів. Один з них розташовують на висоті 0,1…0,2 м від основи та на відстані 1…2 м від північної торцевої частини (для визначення найбільш низької температури), другий – в середині на глибині 0,3…0,4 м від гребня (для визначення самої високої температури).
В овочесховищах з системою активного вентилювання температуру повітря контролюють: в припливній шахті, повітророзподільному каналі, в нижній і верхніх зонах сховища, а також в масі штабеля продукції на глибині 0,5 м від її поверхні.
В камерах холодильників з РГС датчики температури встановлюють в п’яти місцях: один в центрі, два біля повітроохолоджувача і два біля дверей.
В технології зберігання плодів і овочів важливе значення має попередження запотівання продукції, яке буває причиною швидкого її псування.
Запотівання відбувається з таких причин :
якщо температура у сховищі знижується нижче точки роси. При високій відносній вологості повітря, яка рекомендується для зберігання більшості плодів і овочів, запотівання може відбутися навіть при незначному зниженні температури. Конденсат випадає на самих охолоджених поверхнях – стінах, перекритті сховищ, на поверхні продукції;
якщо охолоджену продукцію переносять з камери холодильника у тепле приміщення, на поверхні плодів і овочів утворюються крапельки конденсату.
Діаграма (рисунок 4.1) характеризує умови утворення конденсату (запотівання) при різній температурі продукції і різних комбінаціях температури і відносної вологості зовнішнього повітря.
К
ористуючись
діаграмою, можна вирішувати важливі
технологічні питання. Наприклад, якщо
температура зовнішнього повітря нижча,
ніж всередині сховища на 60С,
то після вентилювання ВВП у сховищі не
підніметься вище 70%. Це необхідно
враховувати при зберіганні цибулі. При
температурі зовнішнього повітря 200С
і ВВП 40% точка роси, як це видно з діаграми,
дорівнює 60С.
Якщо продукція охолоджена до більш
низької температури, при перенесенні
із сховища вона запотіває, тому її слід
попередньо витримати в приміщенні з
температурою, вищою ніж в камері
зберігання, і нижчою, ніж на зовні.
За діаграмою (рис 4.1) можна визначити, при якому знижені температури у сховищі наступить запотівання. Наприклад, при температурі у сховищі 40С і ВВП 90% точка роси і утворення конденсату досягається при зниженні температури приблизно на 20С.
Рисунок 4.1. Діаграма, що характеризує випадіння конденсату
вологи при різних умовах.
8 Література
1. Трисвятський Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов/ Под ред. Л.А. Трисвятского. – 3-е изд., перераб. И доп. – М.: Колос, 1983. – 383с.
2. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва: Практикум: Навч.посібник/ Л. Ф. Скалецька, Т.М. Духовська, А.М. Сеньков. – К.: Вища школа, 1994. – 301с.