Способи зберігання яблук та груш

• У звичайній атмосфері:

  • При постійній температурі зберігання у основний період

  • При сходинковому режимі: кожному фізіологічному періодові в житті плоду /адаптації, спокою, пробудженню, дозріванню/відповідає визначений температурний режим у межах від 1 до 0 °С, від 0 до мінус 1 °С, від мінус 1 до мінус 2 °С, від мінус 2 до 0 °С відповідно. При кожному переході на новий режим зберігання добова зміна температури повинна бути більшою за 0,2 °С.

• У РГС та МГС:

  • РГС: для яблук: СО₂ – 1,5…5%, О₂ – 1,5…5%, термін зберігання 6…9 місяців; для груш: СО₂ – 5%, О₂ – 5…16%, термін зберігання до 6 місяців. Добре зберігаються в РГС сорти груш Бере Ардапон, Кюре, Олів'є-де-Серр, Сен-Жермен.

  • Для створення МГС використовують поліетиленову плівку і газоселективну силіконову тканину. Товщина плівки 40 мкм. Термін зберігання яблук до 9 місяців, груш – до 6 місяців.

• Фізичні способи зберігання:

• Створення зниженого тиску шляхом відкачування повітря вакуум-насосом. Знижений тиск у камері посилює дифузію етилену і продуктів обміну внутрішніх тканин плодів, що поряд з низьким рівнем кисню подавляє процеси їх післязбирального достигання. Видаляється також фарнезен і леткі речовини, що практично виключає розвиток загару.

• Озонування

• Використання іонізуючого випромінювання

• Використання хімічних речовин:

  • Використання антисептиків та восків;

  • Використання хлористого кальцію;

  • Використання антиоксидантів.

Особливості зберігання айви

При зніманні, укладанні в тару, транспортуванні, товарній обробці з плодами айви треба бути обережними, оскільки вони дуже чутливі до механічних пошкоджень. Травмовані плоди при зберіганні покриваються плямами і швидко загнивають.

Плоди айви ранніх і середніх сортів достигання знімають тоді, коли вони досягають властивого для сорту розміру і при зміні зеленого кольору на типовий для даного помологічного сорту. У цей час плоди втрачають пухкість і починають набувати аромату. Плоди пізніх сортів достигання знімають на початку збиральної стиглості.

Пакують плоди айви так же як яблука і груші. Зберігати їх доцільно при температурі +1°С і відносній вологості повітря 85-90%. В оптимальних умовах зберігання залежно від сорту і умов вирощування цей процес становить 3-5 місяців.

8. Література

1. Скалецька Л.Ф. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практікум: Навч. посібник.- К.: Вища шк., 1994.- 301с.

2. Довідник по зберіганню плодів, ягід і винограду /В.І. Майдебура, І. Б. Кангіна, Є. В. Михайлова та ін. – К.: Урожай, 1987.- 264 с.

3. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 191с.

Тема 8. Заходи, які підвищують якість замороженої продукції

1 Основні питання теми

1. Обробка сировини осмотичними розчинами.

2. Обробка сировини антиоксидантами.

3. Технологія виготовлення заморожених плодово-ягідних пюре та десертів.

2 Ключові поняття і терміни

Антиоксиданти. Осмотичні розчини. Шпарка. Протирання. Аскорбінова кислота. Цукроза.

3 Індивідуальне завдання

3.1 Тип завдання: бібліографічний огляд навчально-методичної, наукової літератури за темою.

3.2 Мета завдання: вивчити заходи, які підвищують якість замороженої продукції.

3.3 Самостійна робота: скласти технологічну схему виготовлення замороженого плодово-ягідного пюре.

4 Форма подання звіту

Тема. Коротке теоретичне обґрунтування. Обробка плодоовочевої сировини осмотичними розчинами, антиоксидантами. Технології виготовлення замороженого плодово-ягідного пюре і десертів.

5 Питання для самоконтролю

5.1 Якими осмотичними розчинами обробляють сировину перед заморожуванням?

5.2 Обробка сировини антиоксидантами.

5.3 Опишіть технологію виготовлення замороженого плодово-ягідного пюре.

5.4 Опишіть технологію виготовлення заморожених плодово-ягідних десертів?

6 Короткий теоретичний матеріал

Обробка сировини осмотичними розчинами

Одною із найважливіших причин виробництва та вживання заморожених плодів та овочів є можливість збагачення за їх рахунок харчових раціонів в зимові та весняні місяці, тобто в період дефіциту цих біологічно цінних речовин в нашому харчуванні.

Саме тому була розроблена технологія попередньої обробки сировини та запропонований асортимент швидкозамарожених плодових десертів підвищеної харчової цінності, в яких плоди зберігають високі органолептичні та фізико – хімічні показники у розмороженому вигляді.

Сутність запропонованого методу обробки полягає в частковому попередньому осмотичному зневоднені нарізаної дольками плодової сировини в концентрованих розчинах цукрози з додаванням в них антиоксиданту – аскорбінової кислоти.

Найкращі результати отримані при обробці таким чином яблук, груш, айви, персиків, сливи та абрикосів. Обробка дрібноплідних плодів – черешні та вишні – менш ефективна, а ягід винограду, смородини, полуниці – недоцільна.

Ступінь та швидкість зневоднення сировини в розчинах цукрози залежить від виду плодів. Для яблук та абрикосу вирішальним фактором є термін витримки, для айви, сливи та персику – концентрація сиропу, для груш – співвідношення плодів та сиропу. Збільшення часу витримки плодів в сиропі посилює їх вологовіддачу, а зміна співвідношення плодів та сиропу в бік збільшення останнього (1:2 замість 1:1) активізує процес дифузії цукрози в плоди із сиропу, що веде до збільшення витрат цукрів.

Найбільш ефективне зневоднення для персиків, тому що досягається при мінімальних витратах цукру.

При одній і тій же концентрації в сиропі аскорбінової кислоти С – вітамінність напівфабрикатів та готових заморожених виробів коливається в значному діапазоні та залежить від виду плодів. Найбільш високе поглинання вітаміну С із розчину характерно для плодів персику, айви, абрикосу, а саме низьке – для сливи Ренклод. 2 % - ва концентрація аскорбінової кислоти в сиропі для усіх плодів, крім персиків, є цілком достатньою для попередження в тканинах окислювальних процесів та підвищення біологічної цінності плодів. Персики мають найбільш високу поліфенолоксидазну активність, тому доцільно концентрацію аскорбінової кислоти підвищити до 3 %.

Доцільний час витримки плодів в сиропі визначається особливостями будови тканин різних видів плодів. Для зрілих плодів, особливо з пухкою консистенцією, необхідний менший час для часткового зневоднення їх у розчинах цукрози. При витримці плодів у розчині менше 12 годин не відбувається достатнього зневоднення, збагачення аскорбіновою кислотою та цукрозою. Перебуття плодів у сиропі більш 24 годин недоцільно, тому що внаслідок сильного зневоднення погіршується їх зовнішній вигляд, при цьому зрілі плоди деформуються, а плоди в технічній стиглості набувають в’язкої консистенції.

Концентрація цукрози в сиропі не повинна бути менше за 70%, для уникнення ослаблення осмотичного впливу на плоди. Приготування сиропів, що містять вище 75% цукрози, дуже складно в технологічному відношенні та економічно недоцільно. Крім того, їх використання негативно впливає на зовнішній вигляд та консистенцію плодів.

Метод обробки плодів перед заморожуванням шляхом витримки сировини в концентрованих розчинах цукрози з додаванням аскорбінової кислоти забезпечує отримання замороженого продукту з високими споживчими властивостями, які зберігаються і після розморожування не менше 12 годин.

Обробка сировини антиоксидантами

Для збереження структури, форми, натурального забарвлення плодів та ягід замість бланшування використовують витримку плодів та овочів в розчинах, що утворюють нерозчинні комплексні сполуки з речовинами продукту, які володіють антиокислювальною та водозабираючою здатністю.

У якості речовин для приготування таких розчинів використовують: хлористий кальцій (або хлористий кальцій разом з лимонною кислотою), гашене вапно, аскорбінову кислоту, лимонну кислоту, кухонну сіль, цукрозу в поєднанні з лимонною та аскорбіновою кислотами. Замість розчинів солей з цією метою використовують розбавлені водні екстракти із кори дуба та іншої рослинної сировини, яка багата дубильними речовинами (трави звіробою, кори берези та ін.).

Для збереження натурального кольору світло забарвлених плодів (черешні, абрикосів, персиків) використовують також короткочасну витримку плодів у слабких розчинах солей серністої кислоти.

Крім стабілізуючої дії на органолептичні показники, обробка плодів та овочів шляхом занурення їх на 2…3 хвилини в 1 % - ві водні розчини вказаних речовин, забезпечує кращу збереженість в замороженій та розмороженій продукції вітамінів С та Р.

Питання про характер підготування рослинної сировини до заморожування повинен вирішуватися окремо для кожного виду плодів та овочів. Так, для абрикосів, персиків, жовтих сортів черешні та сливи, а також інших світло забарвлених плодів можна використовувати обробку серністою кислотою. Ягоди полуниці найчастіше обробляють водним екстрактом із дубової кори, а ягоди чорної смородини, плоди вишні, темні сорти черешні та сливи витримують заморожування без попередньої обробки.

Технологія виготовлення плодово-ягідного пюре

Заморожене плодово-ягідне пюре з цукром є гарною сировиною для виробництва морозива, пастили, повидла, мармеладу, киселів, а також може бути використано як десерт.

Заморожене пюре з цукром готують з плодів і овочів: яблук, груш, айви, кизила, суниці, полуниці, малини, ожини, аґрусу, чорної смородини, брусниці, журавлини, горобини, мандаринів, апельсинів, лимонів, а також з динь, кавунів, кабачків, гарбуза і ін. Для приготування пюре використовують свіжі зрілі плоди і овочі, швидко доставлені на переробку. Не слід використовувати плоди, уражені сільськогосподарськими шкідниками або хворобами, а також недостиглі або перезрілі.

Сировину, що поступає на переробку, сортують, видаляють непридатні екземпляри, відокремлюють листя, плодоніжки, чашолистики, гілочки і ін. Всю відібрану, доброякісну сировину ретельно промивають чистою холодною проточною водою за допомогою мийних машин. Після видалення з плодів вологи на сітчастому конвеєрі або стелажах їх піддають додатковій інспекції.

Суниці, абрикоси, вишні протирають в сирому вигляді, а яблука, груші і інші плоди з твердою плодовою тканиною, заздалегідь шпарять парою при тиску 0,5-1 атмосфери.

Тривалість процесу обробки плодів парою залежно від вигляду і сорту плодів, не перевищує 20-25 хвилин для насіннячкових і 10-15 хвилин для кісточкових плодів.

Шпарення плодів іноді замінюють попереднім заморожуванням з подальшим розморожуванням перед протиранням. В цьому випадку пюре з плодів зерняткових виходить темнішим. Обробка плодів методом попереднього заморожування може бути рекомендована у разі потреби використання насіння або кісточок як насінного матеріалу.

Для шпарення плодів застосовують закриті парильні машини періодичної дії, шнекові безперервної дії (дигестеры), стрічкові машини безперервної дії різної продуктивності.

Яблука, чорну смородину, журавлину, брусницю протирають на протиральних машинах з ситами, діаметр отворів яких рівний 2 мм. Для протирання чорної смородини необхідні протиральні сита з неіржавіючої сталі. Сливи, вишні, абрикоси протирають на кісточкових протиральних машинах типу КП з дротяними бичами і ситами, з діаметром отворів 2 мм. Протерта маса повинна бути однорідною без домішок частинок шкірки, насіння або ущільнених грудочок м'якоті.

З метою збереження якості фруктове пюре заморожують з цукровим піском. Фруктова маса з протиральної машини поступає у ванну змішувача з антикорозійного металу або з дерев'яним покриттям. Цукровий пісок в протерту масу додають з розрахунку: одна частина цукру на три частини пюре.

Пюре з цукром добре перемішують механічною мішалкою або вручну дерев'яними мішалками (на невеликих підприємствах) і насосом подають у фасувальний цех, де продукт розфасовується в тару. Пюре з цукром краще заморожувати в дрібній розфасовці (скляні банки, картонні коробки з паронепроникним пакувальним матеріалом).

Щоб уникнути зриву кришок в процесі заморожування пюре скляну тару заповнюють продуктом тільки на 90% її місткості. На банки ж наклеюють етикетки з вказівкою підприємства, найменування продукту, його сортності, маси, дати виготовлення і номера технічних умов. Крім того, на етикетках роблять напис: «Зберігати при температурі -18°С», а також рекомендації по використанню продукту в домашніх умовах. При виготовленні пюре з цитрусових плодів до нього додають до 3% протертої шкірки плодів.

Пюре з цукром, призначене для подальшої переробки, можна розфасовувати і в 3 і 10-літрові скляні бутлі.

Гарною упаковкою для фруктового пюре є поліетиленові пакети місткістю до 10 кг, які дозволяють заморожувати пюре в скороморозильних апаратах на металевих деках прямокутної форми у вигляді брикетів, з подальшою упаковкою їх в картонні контейнери або дерев'яні ящики. Іноді фруктове пюре заморожують в бочках місткістю не більше 50 кг. Іноді пюре з цукром змішують безпосередньо в бочках перед заморожуванням. Пюре, так само як плоди і овочі, бажано заморожувати при низьких температурах і в дрібній тарі. Якість швидкозамороженного фруктового пюре з цукром добре зберігається протягом 12 місяців при -18°С.

Технологія виготовлення плодово-ягідних десертів

Заморожені фруктові суміші (десерти) готують з різних видів плодів і ягід з цукровим сиропом і без цукру. Найчастіше фруктові суміші виробляють з сировини, замороженої розсипом в період сезону. На виготовлення плодово-ягідних десертів поступають також плоди, заморожені в цукровому сиропі в дерев'яних бочках місткістю до 50 л або в скляних трилітрових балонах. Іноді при одночасному дозріванні різних видів плодів десерти виготовляють в період надходження плодів. В цьому випадку свіжі плоди змішують і заморожують в картонних коробках або скляних банках.

Заморожені фруктові суміші в сиропі виготовляють з додаванням 50%-вого цукрового сиропу. Для виготовлення заморожених фруктових сумішей (десертів) використовують суницю, малину, чорну і червону смородину, виноград, аґрус, вишню, черешню, сливи, персики, абрикоси, яблука, груші і інші види плодів.

Плоди, призначені для приготування плодово-ягідних десертів сортують, очищають, миють і бланшують, фасують в тару, заливають цукровим сиропом та заморожують при температурі мінус 18 ° С.

Якщо, плодово-ягідні десерти готують із заздалегідь заморожених плодів і ягід, то їх спочатку розпаковують, потім відважують відповідно до рецептури, укладають в дрібну тару (коробки, целофанові пакети або скляні банки), заливають цукровим сиропом, охолодженим до 0°С (або без сиропу), і направляють на швидке заморожування в скороморозильних апаратах до -18° С. Заморожену продукцію укладають в картонні контейнери або дерев'яні ящики і направляють на зберігання при температурі - 18° С.

Заморожені фруктові суміші в цукровому сиропі вживають після їх дефростації в холодному вигляді.