Тема 7. Технологія зберігання плодів зерняткових культур

1 Основні питання теми

1. Основні режими та способи зберігання плодів яблуні.

2. Основні режими та способи зберігання плодів груші.

3. Основні режими та способи зберігання плодів айви.

2 Ключові поняття і терміни

Попереднє охолодження. РГС. МГС. Зберігання при зниженому тиску. Озонування. Іонізуюче випромінювання. Антиоксиданти. Антисептики.

3 Індивідуальне завдання

3.1 Тип завдання: бібліографічний огляд навчально-методичної, наукової літератури за темою.

3.2 Мета завдання: вивчити технологію зберігання яблук, груш та айви.

3.3 Самостійна робота: за індивідуальними варіантами виконати розрахунок сировини, що знаходиться на зберіганні.

4 Форма подання звіту

Тема. Коротке теоретичне обґрунтування. Основні режими та способи зберігання плодів яблуні, груші, айви. Розрахунок сировини, що знаходиться на зберіганні (за варіантом).

5 Питання для самоконтролю

5.1 Описати режими зберігання плодів зерняткових культур.

5.2 Описати способи зберігання яблук і груш.

5.3 Описати особливості зберігання айви.

6 Короткий теоретичний матеріал

Режими зберігання плодів зерняткових культур

• Температурний режим зберігання плодів від завантаження в сховища і до реалізації повинен поділятись на три етапи: попереднє охолодження перед закладанням на постійне місце зберігання, основний період зберігання і період підготовки до реалізації. Всі три етапи між собою тісно пов'язані і є складовою частиною загального цілісного температурного режиму зберігання плодів.

  • Попереднє охолодження плодів. Чим вище температура плодів при зберіганні, тим швидше її необхідно знизити. Кінцева температура попереднього охолодження яблук становить 6-8 °С, груш – 3 °С. Охолодження відбувається впродовж 1-2 діб до необхідної температури, після чого плоди пере­возять до камери на постійне зберігання.

  • Постійний оптимальний температурний режим зберігання встановлюється поступово. За вимогою до температурного режиму сорти яблук можна поділити на шість груп. Кожна з них має такий температурний оптимум зберігання: -2 °С; -1; 0; -2 або +2; від -2 до -4 і +4 °С. Сорти, у яких плоди дуже схильні до ураження загаром, найдов­ше зберігаються при температурі -2 °С, а плоди, в яких під час збері­гання уражується м'якуш, краще зберігаються при температурі +4 °С. Сорти, плоди яких схильні уражуватись і загаром, і побурінням м'якоті (Ренет Симиренка, Кальвіль зимовий золотий, Уелсі, Кальвіль сніговий та ін.) в одних випадках (залежно від умов вирощування) краще зберігати при мінусовій температурі (-2 °С), а в інших – при плюсовій (+2 °С). Плоди, що краще зберігаються при -1 °С та при 0 °С, сприятливі до ураження також і загаром, і побурінням м'якоті, добре зберігаються при всіх температурних режимах від -2 до +4 °С. Особливо негативний вплив на збереження плодів має коли­вання температури, навіть в невеликих межах.

  • Третій етап - регулювання температури зберігання – повільне підвищення температури зберігання з таким розрахунком, щоб не допустити конденсату. Процес поступового отеплення плодів суміщають з перебиранням і сортуванням перед реалізацією. За відсутності спеціальних приміщень для цієї мети в період відвантаження необхідно виділити одну з камер, в якій підтримують тем­пературу +2, +6 °С при підготовці партій до відвантаження на розпо­дільчі холодильники і +10, +12 °С – при відвантаженні у торгівельну мережу. Процес продовжується протягом 2-4 днів залежно від температури зовнішнього повітря. Отеплення вважається закінче­ним, коли температура плодів буде на 4-5 °С нижче денної темпера­тури зовнішнього повітря.

• Сорти груш стосовно постійного температурного режиму зберігання (ІІ етап зберігання) поділяють на дві групи: холодостійка група, куди відносять сорти, що зберігаються при 0…мінус 2 °С до 5-8 місяців, та теплолюбиві сорти, температура при їх зберіганні 1…3 °С, тому що низькі температури знижують їхню стійкість до фізіологічних захворювань.

• Відносну вологість повітря під час зберігання плодів підтри­мують у межах 90-95%, але не нижче 80%. При такій вологості втра­ти води на час випаровування невеликі. Яблука сорту Голден Делішес, груші Лісова красуня схильні до в'янення, тому рівень ВВП для них пови­нен бути не нижче 95%.

• У сховищі повинна постійно відбуватися зміна та циркуляція повітря. Необхідно відрізняти перемішування повітря, яке відбу­вається в замкненому просторі (камері) і оновлення його (вентиляція) – введення зовнішнього повітря в холодильну камеру.

• Кратність циркуляції повітря в камері 8-12 об'ємів за годину протягом близько 2 год. за добу через певні проміжки часу. При оптимальній температурі достатньо проводити три - чотириразову зміну повітря протягом доби, оскільки при сильній вентиляції плоди втрачають значну частину ароматичних речовин і швидше в'януть. Сорти, плоди яких схильні до ураження загаром, потребують постійної вентиляції або циркуляції повітря, особливо в перші два місяці зберігання.

• При дотриманні оптимальних температурних режимів плоди осінніх сортів можуть зберігатись 120-160 днів, зимових – до 170-190, а найбільш лежких сортів при сприятливих умовах вирощування – до 240 днів.