Расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность – количество энергии (кКАл, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

4.1. Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта рассчитывают по формуле (15)

ЭЦ = Б · 4,0 + Ж · 9,0 + У · 4,0 + О.К. · 3,0, где (15)

ЭЦ – энергетическая ценность 100г пищевого продукта, кКАл; содержание в г/100г продукта: Б - белков, Ж - жиров, У- усваиваемых углеводов, О.К.- органических кислот; количество ккал, образующихся при сгорании пищевых веществ: Б – 4, 0; Ж – 9,0; У – 4,0; О.К. - 3,0

При необходимости получения результатов в кДж общее количество кКал умножают на коэффициент 4,184. ЭЦ выражается в целых единицах.

Используя данные таблицы 1 отчета, провести расчет энергетической ценности продукта. Полученные данные свести в таблицу 8

Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Пищевую ценность продуктов питания определяют путем сравнения с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Для определения пищевой ценности следует:

- знать химический состав продукта (см. табл.1);

- знать биологическую ценность белков продукта, а именно АС и первую лимитирующую аминокислоту (см. табл. 2 и 3);

- знать биологическую эффективность липидов продукта, а именно коэффициент биологической эффективности (см. табл.4);

- знать энергетическую ценность продукта (см. табл.5);

- рассчитать степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100г продукта и выразить в %.

Пример: Определить степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в белке за счет употребления 100г хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,95кг, подового.

Из таблиц химического состава находим содержание белка в данном хлебе, оно составляет 6,6г на 100г продукта. Суточная потребность в белке составляет 85г.

Следовательно,

85 г --- 100 %

6,6 г --- х % х = 7,76 %

Аналогично рассчитывается степень удовлетворения суточной потребности во всех остальных пищевых веществах и энергии.

Полученные данные сводим в таблицу отчета.

Пищевая ценность

1. Химический состав и энергетическая ценность

(название продукта)

Таблица 1. Химический состав пищевых продуктов

Пищевые вещества	Содержание
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г:
Моно- и дисахариды
Крахмал, декстрины
Пищевые волокна
Лактоза
Сахароза
Органические кислоты, г
Зола, г
Минеральные вещества, мг:
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Витамины, мг:
В1
В2
РР
А
Бета-каротин
С
Д
Е
К
Энергетическая ценность, кКал