Практическая работа. Расчет химического состава и пищевой ценности продуктов питания

Цель работы. Освоение методики расчета химического состава и пищевой ценности продуктов питания.

Для обеспечения полноценного рациона необходимо знать химический состав и пищевую ценность каждого пищевого продукта.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных питательных веществах.

Все современные продукты питания делятся на четыре группы:

- продукты массового потребления традиционной технологии;

- продукты массового потребления с измененным химическим составом (витаминизированные, низкокалорийные и др.);

- диетические продукты – продукты с измененными химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для лечебного и профилактического питания (с повышенным содержанием белков, пищевых волокон и др.);

- продукты детского питания, созданные для детей до трехлетнего возраста.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ РАСЧЕТА

1. Используя справочные таблицы [Скурихин И. М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1-2 — M.: Агропромиздат, 1987], определить химический состав продукта. Данные занести в таблицу отчета.

2. Рассчитать биологическую ценность продукта:

а). Определить аминокислотный скор (АС) эссенциальных аминокислот белка.

б). Определить коэффициент биологической эффективности липидов (КЭБ).

3. Рассчитать энергетическую ценность продукта.

4. Рассчитать пищевую ценность продукта.

Определение аминокислотного скора

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

В 1973 году совместным решением Всемирной производственной организацией (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Скор аминокислоты может равняться 1,0 – при точном соответствии ее содержанию эталону, больше 1,0 – избыточное содержание, и меньше 1,0 – недостаточное содержание аминокислоты.

Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение называется первой лимитирующей аминокислотой. Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 1. Биологическая ценность, а, следовательно, и степень усвоения белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте.

Для определения аминокислотного скора:

- вычисляют содержание аминокислот на 100 г белка;

-сравнивают содержание той или иной незаменимой аминокислоты с абстрактным белком по шкале FAO/ВОЗ.

Пример: рассчитать аминокислотный скор по лизину для хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Для этого в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание лизина в хлебе из пшеничной муки высшего сорта. Содержание лизина – 189мг на 100г продукта. Для расчета АС необходимо пересчитать эту величину на 100г белка.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белка в 100г хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Содержание белка в 100г хлеба из пшеничной муки высшего сорта составляет 7,59г.

Следовательно, 7,59 г ---- 0,189 г

100 г -----х г х = 2,49 г

Сравниваем полученные значения с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ.

АС = 2,49/5,5 АС=0,45

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба из пшеничной муки высшего сорта, так как АС по данной аминокислоте меньше 1.