41) Опишіть склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних груп консервів. Охарактеризуйте мікробіологічні показники безпечності консервів.

Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом’ятин і зазубрин. М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м’яса у разі акуратного виймання не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормується в межах 1—2,2 %, олова — не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.

У відповідності з гігієнічними вимогами безпеки стерилізовані м’ясні і м’ясорослинні консерви за значенням рН, вмісту сухих речовин їх складу відносять до групи А (можуть зберігатись поза холодильником), а пастеризовані — до групи Д (зберігають обмежений період в охолодженому стані).

Консерви загального призначення групи А повинні відповідати наступним мік­робіологічним показникам безпеки:

•   вимогам промислової стерильності, щодо спороутворюючих мезофільних ае­робних і факультативно анаеробних мікроорганізмів групи B.subtilis. Допускається до 11 клітин цих мікроорганізмів в 1 г (см³) продукту;

У м'ясних  консервах  не  допускається  вміст  токсичнихелементів,  мікотоксинів,  гормональних препаратів,  пестицидів танітрозамінів  вище  гранично   допустимих   рівнів,   встановлених документом.        У  рибних  консервах  не  допускається  вміст  токсичнихелементів,  пестицидів, нітрозамінів та гістаміну вище максимальнодопустимих рівнів, встановлених документом.                                У молочних консервах  не  допускається  вміст  токсичнихелементів,  мікотоксинів,  антибіотиків та гормональних препаратіввище ДР.                                                                Мікроорганізми, які в процесі стеріалізації консервів залишилися життєздатними, називають залишковою мікрофлорою. Видовий склад залишкової мікрофлори залежить від продукту, що стеріалізують, і режиму стеріалізації. Найчастіше зустрічаються мезофільні аеробні і факультативно – анаеробні бактерії а саме, B.subtilis, cereus,pumilus, термофільні спорові аероби, мезофільні гнильні анаеробні бактерії клостридіум спорогенез, термофільні газоутворюючі анаероби, також збудники харчових отруєнь – паличка ботулізму. У залишковій мікрофлорі консервів з високою кислотністю , що проходять термічну обробку при відносно невисоких температурах, можуть зберігатися деякі види неспоре утворюючих молочнокислих і кулястих бактерій, дріжджі, спори плісеневих грибів.

Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називать залишковою мікрофлорою. Складається вона з спороутворюючих мікроорганізмів, спори котрих стійкі до дії високих температур. Термофільні бацили (Bac.polimyxa, Bac.coagulans) мезофільні аеробні бацили (Bac.subtilis, Bac.cereus) мезофільні облігатні анаеробні (Cl.sporogenes, Cl.putrificus). Наявність у готових консервах життєздатних клітин без спорових бактерій завжди вказує на порушення температурного режиму або на високу початкову мікробну забрудненість продукту. У таких випадках крім спороутворюючих мікробів у консервах виявляють стафілоків, бактерій групи кишкової палички, бактерій роду Протесу та інших неспорових бактерій.

Припустима загальна кількість бактерій у консервах перед стерилізацією (МАФАМ) в 1 г (см3) не повинна перевищувати 10000-50000 клітин (в залежності від виду продукту), для дитячого харування-200, мезофільних бактерій допускається не більше 100-300 у 1 г., клостридії повинні бути відсутніми в 0,5 см3 вмісту банки

42. Охарактеризуйте види використовуваних мікроорганізмів та динаміку мікробіологічних процесів при виробництві вин. Опишіть основні хвороби вин, назвіть їх збудників та способи усунення і профілактики.

Збудники псування вин - Цвіль(винна пліснява)  - дріжджі роду Candida, Pichia.                      Молочнокисле скисання – гетеротрофні молочнокислі бактерії   Оцтове скисання  - оцтовокислі бактерії B.aceti.                               Манітне бродіння – термофільні манітні бактерії     Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактер  Ожиріння – дикі дріжджі, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії     Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного бродінн  Згіркнення – спороносні аеробні палички                                   Запобігання мікробіологічного псування – вина пастеризують, обробляють ультразвуком (холодна стеріалізація), ультрафіолетовими і гамма променями, додають антисептики – сорбінову кислоту та її солі.         Вино – продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово – ягідного сусла. Для зброджування         соків в використовують різні раси чистих винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН , повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння.  У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Sacch.ellipsoides. Залежно від сировини, біологічних  особливостей, раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина.

Вино-продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків (сусла). Для зброджування соків використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту  спирту і цукру, низького значення  рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння і утворювати щільний осад.

Цвіль вина викликають дріжджі родів Candida і Pichia, які розвиваються на поверхні у вигляді білої або сірувато-жовтої плівки, і активно окислюють цукор в органічні кислоти.

Молочнокисле скисання виникає в результаті забруднення молочнокислими батеріями, зокрема гетеротрофами. Утворюються шовковисті хвилі, вино прогіркає.

Оцтове скисання-найбільш розповсюджене і небезпечне захворювання вина. Викликають його оцтовокислі бактерії Bacterium aceti. Утворюється плоска плівка, тягучі маси.

Мишачий присмак- одна з найбільш стійких хвороб столових, десертних та кріплених вин, шаспансьоуго. Збудниками є нитчасті бактерії мінітного бродіння і дріжджеподібні плісені.

З метою запобігання мікробному псуванню вина пастеризують, обробляють ультразвуком(холодна стерилізація), ультрафіолетовими і гамма-променями, додають антисептики: сорбінову кислоту та її солі, сірчистий ангідрид