32. Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій, зумовлених ентерококами та бактеріями роду Vibrio.

 Ентерококи включені до родини стрептококів. Мають вигляд овальнихабо ланцетоподібних клітин, розміщених попарно або короткими ланцюжками. Серед великої групи ентерококів існують патогенні штами, які є збудниками харчових токсиінфекцій. Ентеротоксигенні властивості виявлені Str.faecalis. Джерелами інфікування харчових продуктів ентерококами – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., шляхами забруднення є різні види харчових продуктів.                                                        Профілактика захворювань включає  - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих твари правилами умовно придатної сировини.                                Вібріо parahaemoliticus – грам негативна, вигнута, рухома бактерія        . Джерелами інфікування харчових продуктів Вібріо parahaemoliticus – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., Шляхи інфікування вживання в їжу заражені продукти моря(риба, молюски,омари, краби).                                        Головними заходами профілактики – дотримання термінів і температурних режимів зберігання та правил теплової обробки страв з продукті моря. До таких заходів належать швидке охолодження та заморожування виловленої морської риби.

33) Охарактеризуйте джерела, збудників, шляхи передачі та способи профілактики харчових сальмонельозів.

Сальмонельоз - Гостра зоонозних кишкова інфекція, що характеризується ураженням органів травлення 

Перших представників роду виявив К. Еберт (1880)

Що провокує Сальмонельоз:  Збудники - грамнегативні рухомі палички роду Salmonella сімейства Enterobacteriaceae

Фекально-оральний, основний шлях передачі - харчовий,

Симптоми сальмонельозу: 1.2.гастроентерітіческій варіант,  1.3. гастроентероколітіческом варіант.  2. Генералізована форма:  2.1. тифоподібний варіант, 

Лікування сальмонельозу:  Госпіталізацію хворих здійснюють тільки при важкому або ускладненому перебігу, а також за епідеміологічними показниками. Постільний режим призначають при виражених проявах токсикозу та дегідратації. 

34) Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників бактеріальних харчових інфекцій.

Харчові токсикоінфекції - Гострі інфекційні захворювання, що викликаються умовно-патогенними бактеріями, продукують екзотоксини. При попаданні мікроорганізмів вхарчові продукти в них накопичуються токсини, які можуть викликати отруєння людини.

35) Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників вірусних харчових інфекцій.

Єдиний надійний спосіб знищення бактерій EHEC у харчових продуктах в домашніх умовах - це їх теплова обробка. Плюс дотримання гігієнічних правил при приготуванні їжі, щоб не допустити зараження від інших продуктів, наприклад, сирого м'яса. Спекотного літа, коли всюди літають мухи, ризик зараження особливо зростає.

Тому всі продукти, які можна піддавати термічній обробці (кип'ятінню, варінню, тушкуванню і т. п.), слід саме варити, кип'ятити і тушкувати. А огірки, наприклад, слід ретельно вимити чистою водою (створивши жалюгідну ілюзію гігієни), а в ідеалі - обшпарити окропом (сильно їм це не зашкодить). А потім почистити, звичайно.

В обов'язковому порядку в будинку повинні бути дві кухонні дошки - одна із синтетичного матеріалу для сирого м'яса і риби, і друга (може бути дерев'яна) для овочів, хліба і готових продуктів.

Механізм передачі - Фекально-оральний, основний шлях передачі - харчовий.

36) Охарактеризуйте джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників інвазійних харчових захворювань.

захворювання людини, тварин та рослин, зумовлені паразитуванням у їхньому організмі найпростіших, червів, кліщів і деяких інших членистоногих. Деякі паразити здатні спричинювати І. х. лише на певній стадії свого розвитку, інші проходять всі стадії життєвого циклу в тілі одного хазяїна (людини, спричинюючи антропонози, тварини — зоонози). В організм хазяїна паразити можуть проникати активно (через ушкоджену шкіру тощо) або пасивно (з їжею, водою тощо). У людини спостерігаються такі І.x.: гельмінтози, протозоози

37)

38) Надайте порівняльну характеристику впливу мікрофлори продовольчої сировини та мікрофлори повторного забруднення на формування безпечності харчових продуктів.

Неспецифічна мікрофлора харчових продуктів, Випадково потрапляють на харчові продукти з навколишнього середовища. Її складають сапрофіти, патогенні та умовно-патогеннімікроорганізми, а також види, що викликають псування харчових продуктів. У багатьох харчових продуктах присутня рясна сапрофітіческій мікрофлора, що викликає утворення різноманітних біоценотичних взаємозв'язків.

39) Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використаної сировини. Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів — вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю. З борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто для затяжного печива, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються. Борошно з сильною клейковиною призводить до затягування тіста і одержання щільного бісквіту.

40) Охарактеризуйте термін «формула стерилізації». Зазначте критичні параметри стерилізації консервів з точки зору мікробіологічної безпечності. Вкажіть показники термічної стійкості мікроорганізмів, що враховуються при розробці формули стерилізації. Опишіть чинники, що впливають на тривалість інактивації мікроорганізмів у консервах.

Цель: доведение продукта до готовности, устранение микроорганизмов. Для стерилизации консервов применяют автоклавы и стерилизаторы непрерывного действия. При стерилизации в автоклавах, консервные банки загружаются в перфорированные корзины, которые с помощью тельфера загружаются в автоклав. Применяют: одно-; двух-; трёх-; и четырёх-корзинчатые автоклавы. Продолжительность стерилизации может зависеть от вида продукции, от температуры стерилизации, от объёма банки (температура стерилизации 113-120*). Для каждого вида консервов, номера банки и температуры стерилизации, существует соответствующая формула стерилизации. Общая формула стерилизации: (А+В+С):Т где А-продолжительность нагрева банки и продукта до температуры стерилизации; В-продолжительность собственно стерилизации в минутах; С-продолжительность спуска давления и охлаждения консервов в минутах; Т-температура стерилизации.