28. Охарактеризуйте джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових клостридіальних токсикозів.

 Cl. Perfringens нлежить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений  збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.                                                                            

29. Назвіть мікроорганізми, які є найбільш розповсюдженими і небезпечними мікотоксиноутворювачами та охарактеризуйте їх токсиноутворювальні властивості. Вкажіть найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів.

Мікотоксини – метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організма людей та тварин.З числа відомих мікотоксинів найбільш токсигенними і розповсюдженими у природі є афлотоксини, патулін, охратоксини, тріхотецени, ерготоксини та зеараленон. Афлотоксини виробляються мікроскопічними грибами класу аскоміцети, роду аспергіліус.(ураження печінки, нирок та ін).                        патулін – продуцентами є мікроскопічні гриби класу аскоміцети, роду пеніциліум(ураження печінки ,нервової системи)                                                                                                        охратоксини – продукуються деякими видами як аспергілових та пеніцилових грибів. (захворювання нирок)                                                                                                                тріхотецени – продукуються грибами переважно роду фузаруім(ураження системи кровотворення, нервової системи)                                                                                                        зеараленон  - продукується різними видами мікроскопічних грибів роду пеніциліум.(мутагенна дія)        ерготоксини – продуцентами є склероції ріжок мікроскопічного гриба з класу аскоміцетів.                        Найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів – кукурудза, м'ясо тварин, яйця птиці, джеми, варення, соки, фрукти, ягоди.                        

30. Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями родів Bacillus та Clostridium.

Cl. Perfringens нлежить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений  збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.                                                                                        Bacillus cereus – аеробні спорові палички роду Bacillus. Роль у захворюваннях людини відіграють лише два з численних видів цього роду – В.antracis, cereus – збудник харчових токсикоінфекцій.                        Основним середовищем перебування є грунт, зустрічаються також у воді, на рослинах та в багатьох видах харчових продуктів. Це великі грам позитивні палички, стійкі у навколишньому середовищі. Джерелом зараження навколишнього середовища cereus  є люди та тварини. Ляхом передавання збудників є продукти рослинного та тваринного походження, описані спалахи токсикоінфекцій обумовлені смаженою рибою, свининою та ін. що були забруднені cereus. Основний механізм передачі обумовлений  збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.                                                                                                        

31. Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями родів Escherichia та Proteus.

      Бактерії Escherichia coli відноситься до роду Escherichia. Escherichia coli  - це кишкові палички, дрібні спор не утворюють, грамвідємні, за типом дихання є факультативними анаеробами. Багато штамів Escherichia coli є збудниками захворювань людини, які проходять, головним чином за типом токсикоінфекцій з різними клінічними ознаками.                                                                                                Джерелами патогенних штамів Escherichia coli є люди та тварини. Основним джерелом забруднення харчових продуктів є люди, хворі на колі ентерит та інші захворювання, що викликають Escherichia coli. З тварин найбільш розповсюдженими джерелами забруднення продуктів є хворі на колі ентерит телята.                Причиною харчового отруєння, викликаного патогенною кишковою паличкою може бути споживання овочевих, яєчних, молочних, мясних, рибних страв, картопляне пюре вже термічно оброблених і зараженими бактеріями через інвентар.                                                                                                Профілактика захворювань включає  - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих тварин за правилами умовно придатної сировини.                                Бактерії роду Proteus має 5 видів – Pr.vulgaris, morgani, rettgeri та ін. Це дрібні грамвідємні палички, які інтенсивно рухаються, з чітко вираженими гнильними властивостями. Токсичність протея пов’язана з ентеротоксином. Протей широко розповсюджений у природі, може знаходитись у кишках здорових людей і є відомим збудником гнильного псування харчових продуктів.                                                        На харчові продукти протей потрапляє через забруднення фекаліями людей і тварин під час транспортування, зберігання та технологічної обробки. Найчастіші спалахи протейних токсикоінфекцій виникають при куштуванні сирого фаршу, вживанні кровяних ковбас, риби, які виготовлені з порушенням санітарних правил виробництва.Збудниками харчових токсикоінфекцій переважно є Proteus vulgaris , mirabalis.                Профілактика захворювань включає  - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих тварин за правилами умовно придатної сировини.