14. Охарактеризуйте процес утворення та властивості мікробних біоплівок та опишіть їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживних товарів.

Біоплівка може містити багато різних видів мікроорганізмів, наприклад бактерій, архей, найпростіших і водоростей; кожна група, виконує специфічні метаболічні функції. Бактерії, що звичайно живуть в біоплівках, мають значно відмінні властивості від вільно плаваючих бактерій тих же видів, оскільки щільне і захищене оточення біоплівки дозволяє їм співробітничати різними шляхами. Основні властивості біоплівок:взаємодіюча сукупність різних типів мікроорганізмів, мікроорганізму в біоплівках притаманний тип зв’язку, утв. біоплівки підвищує стійкість до чинників довкілля, внутрішнє середовище мікроколонії відрізняється від навколишнього.

15. Назвати основних збудників та охарактеризувати процес мікробіологічного розкладу білків та зазначити його господарське значення.

Мікробіологічний процес розкладу білків називають гниття. Збудники: протей - найбільш причина псування м’яса , риби та інший білкових продуктів. Картопляна паличка – спричиняє гниття м’яса, риби, а також так звану «тягучу хворобу» хліба. Сінна паличка причиною псування білкових субстратів. Bac. Mycoides одна з найбільш поширених збудників гниття різних білкових залишків у грунті.,Bac. Psendomonas . У виробництві харчових продуктів та при їх зберіганні гнильні мікроорганізми є шкідниками, що призводить до псування цих товарів.

16. Охарактеризувати особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризувати її вплив на формування безпечності харчових продуктів.

Мікрофлору тіла здорової людини можна умовно розділити на три групи: 1) випадкові мікроорганізми (транзиторні), що нездатні до тривалого існування в організмі людини і швидко гинуть; 2) постійно існуючі в організмі, корисні для людини (здатні розщеплювати і засвоювати поживні речовини, синтезувати вітаміни, виступати як антагоністи патогенних мікробів, напр. біфідобактерії); 3) постійно існуючі, але принципово небезпечні для людини, так звані умовно-патогенні мікроорганізми (проявляють свої хвороботворні властивості при зниженні резистентності організму, зміні складу нормальної мікрофлори та інших умов).

17. Охарактеризувати вплив різних типів електромагнітного випромінювання на життєдіяльність мікроорганізмів. Вказати його використання у керуванні динамікою мікробіологічних процесів і споживчих товарах.

Ультрафіолетові промені поглинаються білками і нуклеїновими килотами мікроорганізмів і викликають у них незворотні зміни,інактивують ферменти. Рентгенівські промені стимулюють ріст деяких мікроорганізмів, при підвищенні дози змінюються морфологічні та фізіологічні властивості мікроорганізмів затримується, а згодом і припиняється їх ріст і розмноження клітин. Лазерне випромінювання відбувається коагуляція білка і розпад клітини.

18. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.

Нормальна життєдіяльність мікроорганізмів проходить у певних температурних межах, від яких залежить швидкість їхнього розмноження, інтенсивність протікання процесів обміну речовин у клітинах.

Термофіли- найбільш теплолюбні організми. Температурний максимум 70-85 град, отимум 50-60, мінімум 30.

Психофіли – холодолюбні мікроорганізми. Темп макс біля 30, оптимум 10-15, мінімум 0-10.

Мезофіли- найкраще розвиваються при темп 20-40. Темп макс 40-50 град, оптимум 25-35, мінімум 5-10.Високі температури є згубними для мікроорганізмів, оскільки вони спричиняють денатурацію білка та руйнування ферментів. Пастеризація – термічна обробка продукту при темп нижчій за 100 град, найчастіше при 65-80. При пастеризації гинуть не всі мікроорганізми. Деякі термофільні бактерії і спори залишаються живими.

Стерилізація-термічна обробка при температурі вищій за 100 град, упродовж часу, який необхідний для знищення всієї мікрофлори. Харчові продукти зберігають у охолодженому стані 10…-2ºС, і у замороженому при -12…-30 ºС. Стійкість мікроорганізмів до заморожування залежить від їхнього виду, температури і швидкості заморожування. Замороженні продукти зберігаються впродовж тривалого часу , без ознак мікробного псування.