43. Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів і роль мікроорганізмів у формуванні споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.

По складу мікрофлори основні закваски, застосовувані в молочній промисловості, підрозділяють на 3 групи: бактеріальні, грибкові та змішані.

Бактеріальні: мезофільні молочнокислі стрептококи; термофільні молочнокислі бактерії; бактерії, які беруть участь у дозріванні сиру.

Грибкові: культура рокфору культура камамбера.

При складанні заквасок необхідно враховувати специфічні властивості вироблюваного продукту, температурні режими виробництва, взаємовідносини між мікроорганізмами, можливість розвитку бактеріофага та ін

За кордоном закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих стрептококів, ділять на 5 груп: так звані нульові (0), L, D, LD і ароматичні закваски.

Для  сметани найбільш придатними вважаються закваски D, так як бажано швидке ароматобразованіе. У ці закваски підбирають штами, що утворюють при згортанні молока згустки в'язкої консистенції без відділення сироватки.

Сметана в повсякденному житті використовується як цінний харчовий продукт. Для людей, які страждають виснаженням, які проходять реабілітацію після важкої хвороби, сметану рекомендують вживати в чистому вигляді з додаванням цукру чи солі, залежно від виду дієти.

До складу входять:

-молочнокислі лактококи

-молочнокислі стрептококи Речовини, що утворились в сметані, вироблені з спеціальних молочнокислих заквашувальних бактерій, надають сметані своєрідний смак і масу корисних властивостей. У ній містяться органічні кислоти, мікроелементи калій, кальцій, залізо, маса вітамінів - А, Е, В1, В2, С, РР.

Сир отримують шляхом теплового згортання молочного білка і відділення його від сироватки. При цьому білок стає більш доступним для впливу травних ферментів. Тому сир широко використовується для корекції харчування ослаблених і хворих дітей. У сирі міститься порівняно велика кількість незамінної амінокислоти (метіоніну), що перешкоджає розвитку ожиріння печінки. Сир вводять у раціон для відшкодування білкового дефіциту при вигодовуванні грудьми або адаптованими молочними сумішами. Сир містить повноцінний молочний білок, а так само мінеральні речовини, наприклад кальцій і фосфор, в оптимальному співвідношенні 1:2. все це необхідно дитині для розвитку скелета, м'язів, інших тканин

44. Назвіть основні дефекти молока та кисломолочних напоїв, зумовлені розвитком мікроорганізмів, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молокаабо вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або бездодати дріжджів або оцтовокислих бактерій.

Дефекти кисломолочних продуктів

Найбільш поширеними є вади смаку та консистенції.

Дефекти смаку.

> Виражений смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски;

> Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування;

> Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому зберіганні його в умовах низької температури;

> Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалий?? ном зберіганні погано лудженої посуді;

> Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не своєчасному охолодженні;

> прогірклим в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;

Дефекти консистенції.

> Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;

> Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани;

> Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження;

> Груба суха консистенція сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування і зберігання сиру;

> мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатньої відварювання.

Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень (Оіdіum Lactis)

45. Надайте характеристику особливостей мікрофлори молока-сировини. Вкажіть прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Наведіть способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.

Молоко-продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів.

Патогенні мікроорганізми, передача яких може бути пов*язана з вживанням молока. За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікроорганізмами. Джерела забруднення молока: повітря , корма, одяг доярів, погане миття доїльних установ, рук, посуду, вимені. При визначенні забрудненості сирого молока на молокопереробних заводах частіше користуються методом редуктазної проби. Редуктаза - це фермент, що є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. Тому чим більше редуктази в молоці, тим більше в ньому мікроорганізмів. Види і збудники мікробного псування молока: 1)Ферментативне зсідання молока (Str. liguefacieus, бактерії роду Proteus), 2) Хлібний смак і запах (Enterobacter aerogenes, Licrococcus caseoliticus), 3)Ослизнення (А1calidens viscosus, бактерії групи Соlі), 4) Прогірклий смак (бактерії роду Рseudomonas), 5) Зміни запахуі смаку (протеолітичні бактерії, дріжджі Тоrulа аmаrа). За видом теплової обробки: пастеризоване – до 100*С, знищуються більшість бактерій, не руйнуються ентеротоксини, залишаються маслянокислі бактерії; стерилізація – від 100*С, знищуються спори мікроорганізмів. Збудники та патогенні мікроорганізми: Патогенні мікроби, передані через молоко, ділять на дві основні групи. У першу групу входять мікроби, що викликають захворювання, загальні для людини й тварин: бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка, ящур, кулихоманка; у другу - мікроби, передані від людини до людини - черевний тиф, паратифи, бактеріальна дизентерія, стрептококові інфекції, стрептококовий ентротоксичний гастроентерит, холера. З брудного вимені, з погано очищеної шерсті в молоко потрап¬ляють бактерії, що є на підстилці та в кормі - ентерококи, гнійні бактерії, бактерії групи соїі, а також молочнокислі бактерії. Джерелом забруднення молока часто є погано вимитий посуд, в якому залишки води зі слідами молока створюють умови для швидкого розвитку бактерій

46. Надайте порівняльну характеристику особливостей мікрофлори охолодженого м’яса забійних тварин та птиці. Наведіть приклади способів зменшення мікробіологічного забруднення м’яса впродовж первинної обробки.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має рН 5,9-6,2. Розрізняють прижиттєве і післязабійне забруднення м'яса. У здорових тварин при¬життєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблен¬ня природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини.  У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку - у незахищених від сонця приміщеннях, мікроорганізми знай¬дено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м'язах. Тривале голодування, нестача води для тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини.  Після забою на м'ясні туші й органи тварин мікроорганізми потрапляють з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інструме'нтів, рук, одягу та взуття робітників, а також зі шкіри тварин, шлунково-кишкового тракту, при недотриманні правил перев'язки стравоходу, зачистці.  Порушення умов і термінів зберігання м'яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

М'ясо птиці, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій.

Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см². При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см²