- •8. Характеристика ознак метаболізму мікроорганізмів.
- •9. Класифікація мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.
- •12, Надайте характеристику основних закономірностей протікання дріжджового спиртового бродіння та опишіть його роль і використання у промисловості та обігу споживних товарів.
- •13. Наведіть класифікацію, надайте характеристику морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій.
- •14. Охарактеризуйте процес утворення та властивості мікробних біоплівок та опишіть їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживних товарів.
- •19. Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.
- •20. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.
- •21. Зазначте основні антисептики хім..Походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.
- •22. Охарактеризувати поняття патогенності і вірулентності мікроорганізмів. Описати сновні механізми вірулентності.
- •23. Дати визначення терміну «імунітет»,описати класифікацію та характерні знаки основних його видів.
- •24. Характеристика матеріальних носіїв патогенності мікроорганізмів. Ключові відмінності прояву патогенності вірусів, бактерій та мікроміцетів.
- •26. Наведіть класифікацію харчових захворювань мікробної етіології. Охарактеризуйте ключові відмінності харчових отруєнь та інфекцій
- •27. Вкажіть джерела, шляхи передачі, патогенні властивості та способи знищення основних збудників харчових стафілококових токсикозів.
- •28. Охарактеризуйте джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових клостридіальних токсикозів.
- •32. Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій, зумовлених ентерококами та бактеріями роду Vibrio.
- •33) Охарактеризуйте джерела, збудників, шляхи передачі та способи профілактики харчових сальмонельозів.
- •41) Опишіть склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних груп консервів. Охарактеризуйте мікробіологічні показники безпечності консервів.
- •43. Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів і роль мікроорганізмів у формуванні споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.
- •44. Назвіть основні дефекти молока та кисломолочних напоїв, зумовлені розвитком мікроорганізмів, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.
- •47. Охарактеризуйте особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.
- •48. Надайте характеристику складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.
8. Характеристика ознак метаболізму мікроорганізмів.
Особливості мікробного метаболізму: висока активність-за добу одна клітина здатна споживати масу їжі у 30-40 разів більшу за масу свого тіла, велика різноманітність внаслідок здатності використовувати як джерела енергій і вихідних субстратів широкий набір органічних і неорганічних сполук, різні шляхи метаболізування вихідних субстратів, висока здатність пристосування до умов зовнішнього середовища.
Етапи метаболізму мікроорганізмів та їх характерні риси:
Сукупність процесів, що протікають у клітині та забезпечують відтворення її біомаси, називають обміном речовин або метаболізмом. Клітинний метаболізм складається з двох основних процесів: конструктивного та енергетичного обмінів.
Конструктивний обмін - це потік біохімічних реакцій, у результаті яких будується речовина клітини із компонентів, що надходять із зовнішнього середовища. Конструктивний обмін забезпечується живленням.
Енергетичний обмін - це потік біохімічних реакцій, в результаті яких із речовин, що надійшли в клітину ззовні, виділяється енергія, яка необхідна для життєдіяльності і запасається у клітині в спеціальних сполуках, що витрачаються клітиною у процесах біосинтезу. Енергетичний обмін забезпечується за рахунок так званого дихання.
9. Класифікація мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.
Організми можна класифікувати за джерелами поглинання енергії таким чином:
- хемотрофи синтезують органічні речовини за рахунок енергії хімічних зв'язків.
- фототрофи синтезують органічні речовини за рахунок енергії світла. Процес фототрофного живлення називається фотосинтезом.
За типами вуглецевого живлення мікроорганізми класифікують на: автотрофи(мікроби, які живляться самостійно), гетеротрофи (джерелом вуглецю є готові органічні сполуки), гетеротрофи в свою чергу поділяються на сапрофіти та паразити. Також розрізняють азотне живлення і засвоєння зольних елементів.
Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах: у хімічних елементах, у вітамінах, в азоті, у вуглецю.
10.
11. Надайте характеристику основних шляхів транспорту поживних речовин у мікробну клітину. Вкажіть способи гальмування мікробіологічних процесів у харчових продуктах, які ґрунтуються на порушенні транспортних процесів між клітиною та навколишнім середовищем.
Активний транспорт:1.транслокація груп2.на основі протонного потенціалу (механізм анти порту,сил порту,перенос заряджених нутрієнтів) 3.з використанняи АТ(за допомогоюпериплазматичних білків)4.з використанням фосфоенолпірувата(транспорт макромолекул)Шлях активного переносу - це процес переносу речовин за допомогою білків ферментного походження, пермеази. процес є енергонезалежним. Речовини, що надходять через оболонку до цитоплазми клітини із зовнішнього середовища, не можуть виділятися через цю ж оболонку назад. Майже завжди процеси засвоєння поживних речовин та процеси біосинтезу в клітині переважають над процесами розпаду речовин протоплазми. Поступлення поживних речовин шляхом полегшеної дифузії відбувається за рахунок різниці осмотичного тиску у зовнішньому середовищі та в клітині. Осмотичний тиск - це тиск розчинених у воді речовин на стінки замкненої судини Чим більша різниця осмотичних тисків з обох сторін оболонки клітини, тим інтенсивніше дифундує через оболонку вода у розчин з більшим осмотичним тиском. Разом з водою через оболонку дифундують речовини . також є пасивна дифузія,яка відбувається без витрат енергії,низька швидкість,дифундує кисень,вода,жирні к-ти.