- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рубленой рыбы.
- •Впишите название блюд в таблицу и заполните ее полностью по образцу
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из двустворчатых моллюсков, мидий, устриц, морского гребешка.
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из головоногих моллюсков (кальмаров); ракообразных (креветок, речных раков, морской капусты).
- •Укажите условия, температуру и продолжительность хранения горячих рыбных блюд в зависимости от способа тепловой обработки
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварных мясопродуктов и субпродуктов.
- •Заполните таблицу по следующей форме:
- •Процесс приготовления мяса, жаренного крупными кусками, состоит из следующих операций:
- •Заполните таблицу. Охарактеризуйте натуральные порционные полуфабрикаты.
- •Заполните таблицу, охарактеризуйте порционные панированные полуфабрикаты.
- •Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты из мяса и субпродуктов мелкими кусками, используемые для жарки.
- •Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд из тушеного мяса.
- •Организация процесса приготовления и приготовление блюд из натурального рубленого мяса.
- •Допишите схему приготовления блюд из котлетной массы:
- •Процесс приготовления перцев, баклажанов фаршированных мясом аналогичен и состоит из следующих операций:
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварных мясопродуктов и субпродуктов.
Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: языки отварные, сосиски отварные, мозги отварные, рубцы отварные.
Заполните таблицу по следующей форме:
Субпродукты Мясопродукты |
Состояние при поступлении на производство |
Подготовка к термической обработке |
Кулинарное использование |
Условия хранения |
Языки |
|
|
|
|
Почки |
|
|
|
|
Печень |
|
|
|
|
Сердце |
|
|
|
|
Рубцы |
|
|
|
|
Мозги |
|
|
|
|
Сосиски |
|
|
|
|
Ветчина |
|
|
|
|
Технологический процесс приготовления языков отварных состоит из следующих операций:
закладывания подготовленных языков в холодную воду
варка языков при слабом кипении с ароматическими кореньями
добавления соли в конце варки
охлаждения сваренных языков под проточной холодной водой
снятия пленки
нарезания на порции отварных языков, начиная с толстой части
прогревания нарезанных на порции языков в бульоне
хранения языков в бульоне до отпуска
Обоснуйте необходимость поочередного выполнения операций, укажите роль выполняемых операций на формировании качественных показателей блюда «Языки отварные».
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления блюда «Рубцы отварные».
а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:
в) сервировка:
г) отпуск:
Укажите и обоснуйте факторы, сообщающие блюду особые вкусовые качества.
При приготовлении блюда «Мозги отварные» повар залил подготовленные мозги горячей водой, добавил морковь, петрушку, лук, уксус, довел до кипения, варил на сильном огне в течение 30 мин., за 3 мин. до окончания варки добавил соль, специи. Затем слил отвар, нарезал готовые мозги на порции и хранил блюда на мармите при t 800, реализовал по мере спроса.
Оцените работу повара, укажите ошибки, которые допустил повар в процессе приготовления блюда, объясните какую роль сыграют допущенные ошибки на качестве готового блюда.
Укажите соответствие блюд из отварных мясных продуктов и субпродуктов гарниру и соусу.
Выделите блюда, которые готовят на базовом предприятии.
Блюдо |
Масса, кг, г |
Гарнир |
Соус |
Сервировка |
Готовят на базовом предприятии |
Ветчина отварная |
Кусок целиком в подвешенном состоянии |
Пюре картофельное, зеленый горошек |
Мадера Красный основной |
Мелкая столовая тарелка Порционные куски укладывают со смещением к борту, гарнир букетами располагают рядом. Соус располагают радом в соуснике |
Нет |
Сосиски отварные |
|
|
|
|
|
Мозги отварные |
|
|
|
|
|
Рубцы отварные |
|
|
|
|
|
Языки отварные |
|
|
|
|
|
Перечислите недопустимые дефекты блюд из отварных мясопродуктов и субпродуктов.
№ 25
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками.
Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: свинина (баранина) жареная; мясо, жаренное крупным куском; ростбиф.
Заполните таблицу. Охарактеризуйте полуфабрикаты, приготовленные из говядины, баранины, свинины для жарки крупными кусками.
Полуфабрикат |
Внешний вид |
Вид мяса |
Используемые части туши |
Грудинка, фаршированная кашей |
|
|
|
Ростбиф |
|
|
|
Мясо, жаренное крупным куском |
|
|
|
Баранина, свинина жаренные |
|
|
|
Буженина жаренная |
|
|
|
Карбонат |
|
|
|