№ 21

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рубленой рыбы.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: котлеты рыбные, шницель рыбный натуральный, тефтели рыбные, зразы рыбные рубленые.

1. Перечислите виды рыб, которые целесообразно использовать для приготовления рубленой рыбной массы.

2. Обоснуйте роль компонентов, входящих в состав рыбной котлетной массы

Рыба

Хлеб

Вареная рыба 25% к массе мякоти сырой рыбы

Молоко или вода (лед)

Сухари

Соль

Перец

Яйца 1/10 или 1/20 на порцию

3. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:

Нарезают чистое филе

4. Поскольку свойства котлетной массы зависят от используемого сырья, какие действия вы предпримите если:

Котлетная масса слишком вязкая:

Котлетная масса не вязкая:

Необходимо повысить жирность котлетной массы:

5. Укажите и обоснуйте, каковы особенности котлетной массы из рыбы если используют:

Белый мягкий хлеб?

Белый черствый хлеб?

6. В таблице приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните таблицу, укажите отличительные особенности полуфабрикатов.

   Полуфабрикат	Форма	Вид панировки	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Количество на порцию, шт.
   Котлеты рыбные	Овально-приплюснутая с одним заостренным концом	Сухари	Жаренье основным способом, доведение до готовности в жарочном шкафу	Филе пропускают через мясорубку с добавлением замоченного в воде черствого пшеничного хлеба	1 - 2
   Биточки рыбные
   Тефтели рыбные
   Фрикадельки рыбные
   Зразы рыбные
   Рулет рыбный
   Тельное

7. Впишите название блюд в таблицу и заполните ее полностью по образцу

   Блюдо	Особенности приготовления	Признаки готовности	Гарнир	Соус	Сервировка	Отпуск
   Котлеты
   Тефтели
   Фрикадельки
   Зразы
   Рулет
   Тельное

8. Укажите и обоснуйте факторы, обеспечивающие безопасность блюдам из рубленой рыбы в процессе их жарки.

№ 22