ЗМІСТ

Введення

1. Продуктовий розрахунок.

   1. Схема напряму переробки сировини.

   2. Розрахунок продуктів.

   3. Зведена таблиця.

2. Технологія виробництва молочних продуктів.

   1. Вимоги до сировини.

   2. Технологія молочних продуктів.

3. Розрахунок площ і компонування приміщень.

4. Компонування і розміщення технологічного обладнання

Висновок

Список використаної літератури

Молоко пряжене 2,5%

Молоко білкове 1%

Молоко пастеризоване 2,5%

Сметана 10%

Биокефір

Потужність 50 т. В потоці. Жир молока 3%

ВВЕДЕННЯ

Молочна галузь займає вагоме місце в структурі харчової промисловості України, є провідною ланкою у вирішенні продовольчої проблеми країни. Адже, молоко, як один з головних базових продуктів харчування (характерна особливість якого - легка засвоюваність організмом) є важливою складовою здорового раціону.

Молоко та молочні продукти є вагомою складовою раціону харчування людини, їжею щоденного попиту. Необхідність споживання цих продуктів визначається фізіологічними нормами, рекомендованими Інститутом харчування Міністерства охорони здоров'я України. Раціональна форма річного споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числі молока - 182 кг, масла - 5,5; кисломолочного сиру - 7,3; сметани - 6,5; сиру твердого - 6,5; молока знежиреного та продукції з нього - 15,9 кг. Рівень споживання молочної продукції в нашій країні є явно недостатнім - в останні роки близько 210 кг (48% від норми). При цьому споживання молока і молочних продуктів населення за останні роки зменшилося майже на 40%.

Сучасний вітчизняний ринок пропонує значний асортимент молочних продуктів - молоко питне, вершки, сметана, сир кисломолочний, сиркові маси, вершкове масло, молоко згущене, молоко сухе, вершки сухі, морозиво тощо.

Важливе значення молока та молочних продуктів у харчуванні людини пояснюється тим, що, по-перше, молоко містить майже всі необхідні для життя речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини - макро- та мікроелементи, вітаміни, органічні кислоти, ферменти тощо; по-друге, молочні продукти відрізняються хорошою та легкою засвоюваністю. Так, збалансованим є співвідношення між кальцієм та фосфором, чого немає в інших харчових продуктах, а також між білками, жирами, вуглеводами, що

робить молоко ідеальною сировиною.

Споживча корисність молочних продуктів виявляється через їх харчову, біологічну, фізіологічну, енергетичну, лікувально-профілактичну цінність. Крім того, споживчі властивості продуктів поглиблюються за рахунок розширення складу сировини; використання додаткових інгредієнтів; впровадження нових, інноваційних технологій тощо.

У перспективі основної тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишається на одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, вироблених в екологічно чистих умовах.

Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається рівнем науково - технічного потенціалу країни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження новітніх технологій спрямована на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням сьогодення країни і світової економіки в цілому.

Виробництво молочної продукції певною мірою залежить від розвитку тваринницької галузі, від одержання якісного молока з великим вмістом білку і жиру. В Україні за цей рік налічена тенденція до зниження обсягу заготівель молока в порівнянні з минулим роком на 10-15%. Сумська область при цьому скоротила обсяг заготівель молока на 11,8 тис. тон і займає одне середніх місць серед областей України. Найбільш відзначилися скороченням обсягу заготівель молока Полтавська, Харківська, Львівська області.

1. Продуктовий розрахунок

1. Схема напряму переробки сировини.

М олоко

на питне молоко

На сепарування

Вершки 10%

Нормалізована суміш с м.ч.ж 2,5%

Нормалізована суміш с м.ч.ж. 2,5%

Нормалізована суміш с м.ч.ж 1%

Знежирене молоко

вершки

Знежирене молоко

Молоко пастеризоване 2,5%

Молоко білкове 1%

Молоко пряжене 2,5%

закваска

На дієтичні продукти

Нормалізована суміш 3,2%

закваска

Знежирене молоко

Биокефір

Сметана 10%

2. Розрахунки

Продуктовій розрахунок ми проводимо для того, щоб підібрати устаткування для виробництва молока пряженого 4%, молока пастеризованого, молока білкового, сметани 20%, біокефиру.

Жир молока 3 %

Маса молока 50 т.

Визначаємо річну потужність підприємства, N_р, кг, по формулі:

N_р=n_c∙H, (1)

де n_c - маса молока, т;

H – кількість днів в році.

N_р=50∙365= 18250 кг.

Підприємство відноситься до II групи.

Молоко пастеризоване 2,5%

М_пр – 15036 кг

М.ч.ж – 3%

Фасовка в скляні пляшки 0,5 дм³

Схема нормалізації в потоці

Визначаємо М_н.см по формулі:

₍₂₎

де Р – норми витрати нормалізованої суміші при виробництві та фасовки із наказа №1025;

М_н.см= кг

Схема нормалізації в потоці

Ж_м > Ж_н.с

3 > 2,5

Отже нормалізацію проводимо вершками.

Визначаємо масову частку жиру в вершках для сметани 10% по формулі, %:

(3)

де а- доза закваски узятою з технічної інструкції, %;

Ж_а – масова частка жиру закваски, %;

Ж_см – масова частка жиру сметани, %.

Визначаємо М_м необхідного для виробництва 15156 кг нормалізованої суміші:

(4)

(5)

Молоко білкове 1%

Рецептура на білкове молоко приведена в таблиці 1.

Таблиця 1 – Рецептура молока білкового (в кг на 1000 кг продукту)

Молоко	Норма витрат
	Вихід продукції на 1000 кг без урахування втрат	Вихід продукції на 1000 кг з урахуванням втрат	Вихід продукції з урахуванням втрат
Знежирене молоко зі змістом жиру 0,05% и СЗМЗ 8,1%	644,50	650	6500
Цільне зі змістом жиру 3,2% и СЗМЗ 8,1%	317,90	320,60	3206
Сухий знежирений зі змістом сухих речовин 93%	37,60	37,9	379
Усього	1000	1008,6	10086

Для отримання 10000 кг білкового молока з урахуванням граничних допустимих втрат необхідно нормалізованого молока:

(6)

Для отримання нормалізованої суміші 10086 кг буде потрібно:

1. Молока знежиреного:

1000 – 650

10000 – х

2. Молока сухого знежиреного:

1000 – 37,9

10000 – х

3. Молоко жирністю 3,2%:

1000 – 320,6

10000 – х

Визначаємо М_м, кг с масової частки жиру 3% яку необхідно щоб отримати 3206 кг нормалізованої суміші с масової частки жиру 3,2%:

Ж_м<Ж_н.м

3<3,2

(7)

М_зн.м=М_н.м - М_м, (8)

М_зн.м=3423,35-3206=217,35 кг

Молоко пряжене 4%

Маса готового продукту 8000 кг

Жир молока 3 %

Фасовка в скляні пляшки 0,5 дм³;

Визначаємо масу нормалізованої суміші, М_н.с, кг, по формулі:

, (9)

де Р – норми витрати нормалізованої суміші при виробництві та фасовки із наказа №1025;

Р – 1009,1 фасовка в скляні пляшки 0,5 дм³;

К – втрати на випаровування в закритій ємкості.

Схема нормалізації в потоці.

Ж_м>Ж_н.с

3 2,5

Масу незбираного молока, М_м, кг, визначаємо по формулам матеріального балансу:

(10)

де Ж_н.с – масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Ж_з.м – масова частка жиру знежиреного молока, %;

Ж_м – масова частка жиру молока, %;

В – витрати на випаровування беруть із наказу №1025.

Визначаємо масу знежиреного молока, М_в, кг, по формулі:

(11)

де В_зн – нормовані втрати знежиреного молока.

Визначаємо витрати на випаровування, В_В, кг по формулі:

(12)

.

Визначаємо масу нормалізованої суміші після пряження, М_н.с.п, кг:

(13)

Визначаємо масову частку жиру з урахуванням втрат вологи на випаровування, Ж_н.м, %, по формулі:

(14)

Визначаємо масу молока, що залишилась після виробництва молока пряженого, М_м.з, кг

М_м.з=М_м - М_{м.пр 4%}, (15)

Биокефір

Спосіб виробництва резервуарний.

Фасовка в пляшки 0,5 см³.

Жир молока 3%.

М_м=5000 кг.

Визначаємо масу нормалізованого молока М_н.м, кг по формулі:

(16)

Визначаємо масу закваски біфідобактерій прямого внесення, що на 500 г молока 5% закваски, М_з, кг:

500 – 5

5360,42 - М_з

Визначаємо масу продукту М_пр, кг

М_пр=М_н.м+М_з, (17)

М_пр=5360,42+53,60=5414,02 кг.

Визначаємо масу готового продукту з витратами М_б.к, кг:

(18)

Визначаємо масу молока, що залишилась після виробництва молока пастеризованого, молока пряженого, молока білкового та биокефіру М_м.з, кг

М_м.з=М_м -М_{м. пас 2,5%}- М_{м.пр 4%}-М_{б 1%} - М_б.к, (19)

М_м.з=50000 – 16155 – 8752,56 – 3423,35 – 5000 = 16679,09кг.

Проводимо сепарування молока і визначаємо М_зн.м і М_в, кг.

Масу вершків М_в, кг, визначають за формулою:

(20)

де В_в і В_зн.м – нормовані втрати вершків і знежиреного молока, які вказані у наказі №1025, від 31 грудня 1987 (Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья).

Визначаємо масу знежиреного молока, М_зн.м, кг, по формулі:

(21)

Сметана 10%

Визначаємо загальну кількість вершків для виробництва сметани 10% М_{в 10%}, кг, по формулі:

М_в10%=М_{в. сеп}+М_{в. паст}+М_пр2,5%+М_{в б.к}, (22)

М_{в 10%}=4705,15+998,3+552,53+360,42=616,4 кг.

Фасовка в пляшку 0,5 см³

М_в10% - 6616,4 кг

А_з – 5%

Визначаємо масу закваску, М_з, кг, з втратами і без витрат по формулі:

(23)

(24)

де а – доза закваски узята з технічної інструкції, %;

В_з – витрати закваски при виробництві із наказу №1025.

Визначаємо масу готового продукту М_пр, кг:

М_пр=М_з+М_в (25)

М_пр=6616,4+332,81=6949,21 кг

Визначаємо масу готової сметани, М_см10%, кг