7. Технология и организация услуг питания.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

• Работу кухни;

• Работу буфетов;

• Банкетную деятельность;

• Организацию обслуживания в ресторане;

• Обслуживание в номерах;

• Снабжение мини-баров;

• Обслуживание в компаниях или зонах отдыха;

• Обслуживание гостей в барах;

• Работу уборщиков и мойщиков посуды;

при составление меню необходимо учитывать:

• вкусы и желания посетителей;

• квалификацию поваров;

• имеющееся оборудование и мощности;

• себестоимость и доходность;

• питательную ценность;

• валовую прибыль;

• точность формулировок;

• качественный анализ меню;

• внешнее оформление меню;

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

Обслуживание туристов. Питаются туристы по меню-заказу, предварительно согласованному с представителем организации (турфирмы). Меню составляют с учетом национальных, возрастных и других особенностей гостей, учитывая при этом их пожелания и замечания. При входе в зал можно организовать небольшой буфет, где туристы могут приобрести сигареты, напитки. Метрдотель ведет учет групп туристов в специальной книге. Ему необходимо иметь постоянный контакт с представителями турфирмы.

Обслуживание участников массовых мероприятий. Представители организации, проводящей мероприятие, должны своевременно информировать администрацию ресторана о времени перерывов или окончания работы в данный день, а значит, и о времени прихода группы в ресторан. Ассортимент продукции для такого обслуживания согласовывают заранее.

обслуживания клиентуры ресторана

Обслуживание в гостинице

В ресторане при гостинице в утренние часы должен предлагаться комплексный завтрак и неширокий ассортимент блюд несложного приготовления для свободного выбора.

Поэтажные буфеты в гостиницах начинают работу с 7 часов утра и заканчивают в 22-23 часа. Работают они по методу самообслуживания.

Процесс обслуживания в баре проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда работу по обслуживанию клиента выполняют 2 официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.

Шведский стол в ресторанах гостиниц

вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет. Шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро.

Наиболее распространены следующие виды завтраков:

• Континентальный завтрак. Чай или растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, кусочек колбасы и кусочек сыра. Он широко распространен в дешевых европейских отелях и пансионах.

• Английский завтрак.

Хорошее дело. Омлет, поджаренные бекон, сосиски, шампиньоны и ломтики помидоров. Если повезет и вам подадут традиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разновидность кровяной колбасы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских колоний в Азии и Африке.

• Американский завтрак.

Огромная порция яичницы с беконом, ветчиной, сосисками и жареной картошки. Плюс к тому - салаты, сок и кофе. И конечно же хлопья с молоком. Подается в Америке и стилизованных под "вестерн" отелях во всем мире. Вкусно, но тяжеловато.

• Завтрак по типу "Шведский стол".

Очень хорошо и очень популярно. Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры), но и горячее (омлеты, сосиски, иногда - мясо, рыба), плюс к тому - фрукты, соки и множество различных булочек и пирожков. Подается в большинстве пляжных гостиниц.

• Национальный завтрак

Это вы можете увидеть в Юго-Восточной Азии и некоторых других отдаленных уголках земли. Вкус и вид передать обычными европейскими словами почти невозможно. Но иногда бывает вкусно. Обычно подается параллельно с европейской едой.

Типы меню

• Шведский стол

На столе - салаты, холодные закуски, несколько видов горячего (птица, мясо, рыба). Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. Напитки могут как включаться в стоимость, так и не включаться. Подразумевается самообслуживание.

• Меню фирменных блюд

Или каталог шеф-повара – этот тип меню характерен для дорогих, эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

• Вечер национальной кухни

"Отклонение" шведского стола: акцент на блюдах кухни определенной страны. Например, мексиканской, китайской или итальянской.

• Gala dinner

В переводе - торжественный ужин, обычно посвященный национальному празднику или какому-то событию (даже если вы не имеете к нему никакого отношения). Ресторан богато украшен, перед ужином в холле обычно предлагаются напитки, иногда играет живая музыка. Непременно готовится какое-то парадное блюдо.

• Туристское меню- Оно строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2- разовое питание в день.

• Статичное меню- Заранее определенное меню на длительный период времени. Его вводят по причине единственной возможности осуществления жесткого контроля за качеством приготовления рестораном блюд и их ценами.

• Циклическое меню- Полная противоположность статичному. Такое меню представляет широкие возможности для клиента. Это меню предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.

• Меню «А ля Карт»- Клиенту подается меню, в котором напротив каждого блюда указывается цена. Обычно такие ужины не входят в стоимость проживания (исключения составляют, пожалуй, только турецкие отели 5*, работающие по системе Ultra All inclusive).

• Меню «Дю Жур»- Вариант комплексного ужина, изобретенный французами. Выбора нет: всем гостям предлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант - суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе или чай. Во Франции перед десертом иногда подают "сырную доску" - официант подкатывает к вам столик с несколькими видами сыров, и вы можете пробовать все, что вам понравится.

• Меню «Табель д’от»- Это меню предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиницах, ресторанах в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более дешевым.

• Меню «А парт»- При выборе блюда и напитка из меню клиентов предупреждают о времени, необходимом для его приготовления.

Обслуживание гостей в зале ресторана гостиницы с типом меню «А Ля Карт»

В течение рабочего дня метрдотель, наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Так же можно для группы гостей накрыть «русский стол», т.е. все заказанные закуски, блюда и напитки в общей посуде ставят в центре стола, предоставляя возможность самообслуживания.