9.6 Гомогенизация молока

Гомогенизация – это процесс обработки молока (сливок), заключающийся в раздроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплывание жировой фракции. Скорость отстаивания жира зависит от размеров жировых шариков, вязкости, от возможности соединения жировых шариков друг с другом. Как известно, размеры жировых шариков колеблются в широких пределах – от 0,5 до 18 мкм. Согласно формуле Стокса скорость выделения (всплывания) жирового шарика прямо пропорциональна квадрату его радиуса. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз (до 0,5-1,0 мкм), а скорость всплывания их соответственно уменьшится примерно в 100 раз.

Механизм дробления жировых шариков, схематично представленный заключается в следующем.

В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели имеется порог резкого изменения сечения потока, следовательно, и изменения скорости движения. При переходе от малых скоростей движения к высоким происходит деформация жирового шарика: его передняя часть, включаясь в поток в гомогенизирующей щели с большой скоростью, вытягивается в нить и дробится на мелкие капельки. Таким образом, степень раздробленности, или эффективность гомогенизации, зависит, прежде всего, от скорости потока при входе в гомогенизирующую головку.

9.7 Определение производительности линии первичной обработки молока

Прежде чем приступать к непосредственному расчету технологической линии первичной обработки молока, необходимо определить производительность линии и выбрать технологическую схему.

Производительность линии Q, кг/ч определяют по формуле

, (9.7)

где Q_р – разовый надой молока, кг;

Т – продолжительность процесса обработки молока (принимается равной 2ч).

, (9.8)

где Q _сут – суточный надой молока, кг;

b – коэффициент, учитывающий распределение надоя в течение суток (b=0,4 – при трехкратном доении, 0,6 – при двукратном).

, (9.9)

где К_с – коэффициент, учитывающий сухостойность коров, равный 0,85-0,9;

m – количество коров;

M – среднегодовой удой коров, кг;

a – коэффициент суточной неравномерности надоя (1,5 - 2,0).

Контрольные вопросы

1. В чем заключаются основы технологии первичной обработки молока?

2. От каких параметров зависит эффект пастеризации молока?

3. Что такое регенеративный теплообменник и как определить его общую теплообменную поверхность?

4. По какому принципу подразделяются термические пастеризаторы молока и как определить полную теплообменную площадь пастеризатора?

5. По какому принципу классифицируются охладители молока и как определить их производительность?

6. От каких величин зависит площадь рабочей поверхности пластинчатого охладителя и как она определяется?

7. В чем заключается физическая сущность процесса сепарирования молока?

8. Что такое фактор разделения молока и как он определяется?

9. От каких параметров зависит производительность сепаратора и как она определяется?

10. Как рассчитать технологическую линию первичной обработки молока?

11. Каковы основные компоненты молока?

12. Как влияет охлаждение на содержание бактерий в молоке?

13. Каковы причины микробного обсеменения молока?

14. Условия получения молока высокого качества.

15. Что такое бактерицидная фаза молока?

16. От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы?

17. Какие операции входят в первичную обработку молока?

18. Какие операции первичной обработки и переработки молока относятся к основным?

19. Какова технологическая схема получения питьевого молока?

20. По каким признакам классифицируются охладители молока?

21. Назовите оборудование для охлаждения молока.

22. Перечислите основные этапы расчета линии получения и обработки молока.

23. В чем состоит принцип расчета односекционного охладителя молока?

24. Что выражает основное уравнение охладителя?

25. Как определить площадь рабочей поверхности охладителя?

26. Каковы основные компоненты молока?

27. Как влияет охлаждение на содержание бактерий в молоке?

28. Каковы причины микробного обсеменения молока?

29. Условия получения молока высокого качества.

30. Что такое бактерицидная фаза молока?

31. От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы?

32. Какие операции входят в первичную обработку молока?

33. Какие операции первичной обработки и переработки молока относятся к основным?

34. Какова технологическая схема получения питьевого молока?

35. По каким признакам классифицируются охладители молока?

36. Назовите оборудование для охлаждения молока.

37. Перечислите основные этапы расчета линии получения и обработки молока.

38. В чем состоит принцип расчета односекционного охладителя молока?

39. Что выражает основное уравнение охладителя?

40. Как определить площадь рабочей поверхности охладителя?