Характеристика производства

1. Структура производства:

Д иректор

З ав. Производства Бухгалтер

Повара Кассир

Кондитера Кухонные работники

Пекаря

Грузчики

2. А) Кондитерский цех оснащен:

• тестомесильная машина;

• холодильный шкаф ШХ-0.8 ;

• взбивальная машина МВ-6;

• тестораскаточная машина МРСТ-120;

• стеллаж производственный передвижной;

• производственные столы;

• шкаф пекарный ШПЭСМ-3;

• весы настольные циферблатные ВЧЦ-2.

б) Горячий цех оснащен:

• плита электрическая четырех конфорочная;

• холодильный шкаф ШХ-0.6;

• мармит электрический МСЭСМ-50;

• пароконвектомат UNOX XV 303 G;

• стеллаж производственный;

• производственные столы;

• весы настольные циферблатные ВЧЦ-2;

• ванна моечная.

3. Численный и квалификационный состав.

В смене работают:

• 2 повара с V разрядом;

• 1 пекарь-кондитер с V разрядом;

• 3посудомойщицы;

• 1 техслужащая;

• грузчики.

4. Форма оплаты труда на данном предприятии разрядная. В среднем оклад поваров составляет пять тысяч рублей. Работникам предоставляется два выходных дня. Норма выработки – среднее.

Меню

ВЫХОД ЦЕНА

1. Борщ сибирский 500гр 43руб

2. Картофель,

тушенный с 300гр 38руб

сухофруктами

3. Салат зеленый 100гр 21руб

с огурцами

4. Кисель 250гр 9.60руб

из кураги

Примерный расчет кол-ва продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

.

19января2013г.

Накладна №390

Кому:

От кого:

№ п/п	Наименование продуктов	Б	Н
1	Свекла	20	16
2	Капуста свежая	10	8
3	Картофель	65.3	49
4	Фасоль	4	4
5	Морковь	5	4
6	Лук репчатый	4.8	4
7	Томатное пюре	3	3
8	Кулинарный жир	1.6	1.6
9	Чеснок	0.5	0.4
10	Сахар	11	11
11	Уксус 3%-ный	0.6	0.6
12	Вода	130	130
13	Изюм	6.2	6
14	Чернослив	4	4
15	Мука пшеничная	1	1
16	Маргарин столовый	2	2
17	Корица	0.2	0.2
18	Салат	10.7	7.7
19	Огурцы свежие	9.4	7.5
20	Сметана	5	5
21	Крахмал картофельный	1.5	1.5
22	Кислота лимонная	0.5	0.5
23	Курага	7	7

План меню

Наименование блюд	Общий выпуск в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		К 11ч.	К12ч	К13ч
Борщ сибирский	200	30	150	20
Картофель, тушенный с сухофруктами	200	40	110	20
Салат зеленый	200	30	150	20
Кисель из кураги	200	50	100	50
ВСЕГО	800	150	510	140

Технологическая карта

Омлет со шпиком

№ п/п	Наименование продукта	Б	Н
1	Яйца	2шт	80
2	Вода	20	20
3	Молоко	10	10
4	Шпик	30	29
	Выход	_	125

Технология приготовления

Яйца взбить добавить молоко и воду вылить на разогретую сковородку. Затем добавить шпик и готовить до полной готовности.