- •Курсовая работа
- •Содержание
- •Введение
- •1.Технологическая часть
- •Аттестационная карта организации труда горячего цеха
- •2.1. Таблица обобщенного показателя качества
- •2.2. Таблица единичного показателя качества аттестуемого рабочего места
- •2.3. Таблица групповых показателей качества аттестуемого рабочего места
- •2.4. Акт аттестации рабочего места на предприятии
- •Выводы и предложения
- •Список используемой литературы
- •Бракеражный журнал
- •Характеристика производства
- •Структура производства:
- •А) Кондитерский цех оснащен:
- •Численный и квалификационный состав.
Список используемой литературы
Акоримова Н. А., Татарская Л.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования – М -2000
Андреев В.А. «Основы проектирования ПП» Учебное пособие для среднего профессионального образования – М: Проф. Обр. Издат., 2001.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для среднего проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004-272с.
Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М: Издательский центр «Академия» 2006-480с.
Радченко Л.А. организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник Ростов- на –Дону: Феникс, 2006-352с
Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2004-480с.
Федеральный закон «О защите прав потребителей».
Сборник технологических норматив – М ТОО «Пчёлка»: 1994, 1996.
ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания».
ОСТ 28 – 1 - 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
Приложение А
Меню столовой
|
Приложение Б
Бракеражный журнал
Дата, время реализации блюда |
Наименование продукции блюда |
Ответственный исполнитель |
Оценка |
10.05.2012 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ |
|
отл |
10.00 |
Салат зимний |
|
отл. |
|
Салат из крабовых палочек |
|
отл. |
|
Салат из свежих помидоров |
|
отл. |
|
Салат сельдь под шубой |
|
отл. |
|
Сметана 100 |
|
отл. |
|
|
|
|
|
|||
10.00 |
ПЕРВЫЕ БЛЮДА |
|
отл. |
|
Рассольник Ленинградский б/м с перловой крупой |
|
отл. |
|
Рассольник с говядиной |
|
отл. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
10.20 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА |
|
|
|
Котлета рубленная 50 |
|
отл. |
|
Плов с говядины 250 |
|
отл. |
|
Поджарка |
|
хор. |
|
Сырники из творога со сметаной |
|
отл. |
|
Цыплята тушеные 75 |
|
хор. |
Приложение В