Аттестационная карта организации труда горячего цеха

Назначение

Планирование рабочего места для осуществления тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Также производится теплового обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Оборудование

Плита электрическая четырех конфорочная, холодильный шкаф ШХ-0.8, мармит электрический МСЭСМ-50, пароконвектоматUNOXXV 303 G, стеллаж производственный, производственные столы, весы настольные циферблатные ВЧЦ-2,жарочный шкаф, блинница, пищеварочный котел.

Нормативно-

Техническая

документация

Санитарные правила, инструкция по эксплуатации оборудования

Форма организации труда

Линейная

Инвентарь

Кастрюли емкостью 2 – 15, сотейники емкостью 2 – 10л, сковороды с ручкой стальные, противни для жаренья порционных блюд, шумовка, черпак, приспособления для процеживания бульона, вилка поварская, разделочные доски, лопатки поварские, ножи поварские.

Условия труда

Не тяжелые

Форма оплаты труда

Зарплата + премия

Подготовка бульона

Костный и мясокостный бульон.

Для этих бульонов предварительно измельчают кости, кладут в котлы, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, снимая пену. Для придания аромата в бульоны кладут промытые и нарезанные ароматические коренья, морковь и лук.

Варка супа

Открыть крышку кастрюли, поставить пакетный переключатель на сильный нагрев, согласно рецептуре загрузить в кастрюлю продукты: картофель, овощи, макаронные изделия, суповые заправки и специи. После закипания перемешать содержимое, перевести пакетный переключатель на слабый нагрев. Открыть крышку, органолептически проверить готовность супа. Поставить пакетный переключатель в положение «0». Заправить суп.

Приготовление вторых блюд

В кипящую подсоленную воду закладывают продукты согласно сборнику рецептур – овощи, макаронные изделия, крупяные изделия. Доводят до кипения и варят на слабом нагреве до готовности.

Приготовление соусов

Мучную красную пассировку разводят с коричневым бульоном. Муку, пассированную с жиром, можно разводить с горячим бульоном. Сухую пассировку разводят горячим бульоном, охлажденным до 40 – 50⁰С. Для этого в кастрюлю всыпают пассированную муку, наливают часть бульона, хорошо размешивают до образования однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассировку вливают в остальной бульон, добавляют пассированный лук, морковь, томат, измельченные коренья, соль и варят от 45 мин до 1 часа. В конце варки добавляют лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения.

Жаренье

Делится на следующие виды: основным способом (с жиром), радиационный нагрев (в замкнутом объеме), односторонний контакт с нагретой поверхностью, всесторонний контакт с нагретым жиром. Применяя этот вид тепловой обработки, получают готовые блюда

Хранение

При хранение на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нём содержится аминокислоты. Чтобы картофель не темнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2 – 3 ч. После сульфитации картофель хранят при температуре не более 24 ч.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5 – 10 см., накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2 – 12⁰С не более 3 ч.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без тёмных пятен и остатков кожицы. Поверхность – подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска – свойственная сорту, без темных пятен и гнили.