1.Технологическая часть

Назначение

Выпускают тесто: дрожжевое, слоеное дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное. Выпускают для продажи следующие изделия: пироги, ватрушки, пирожки печеные, языки слоеные, коржики, кексы, торты на заказ, пирожные и Т.Д.

Оборудование

Тестомесильная машина; холодильный шкаф ШК-0.6, холодильный шкаф ШК-0.4М, взбивальная машина МВ-6, тестораскаточная машина МРСТ-120, пароконвектоматUNOXZV 303 G, стеллаж производственный передвижной, производственные столы, шкаф пекарный ШПЭСМ-3, весы настольные циферблатные ВЧЦ-2

Нормативно-

Техническая

документация

Санитарные правила, инструкция по эксплуатации оборудования

Форма организации труда

Линейная

Инвентарь и посуда

Формы кондитерские, тарталетницы, разделочные доски, ножи, кондитерские листы, формовки, скалки, венчик для взбивания, ступка с пестиком, резцы для теста, приспособления для пропитки кондитерских изделий, кондитерский мешок с различными наконечниками, кисть длясмазывании изделий

Условия труда

Не тяжелые

Форма оплаты труда

Зарплата + премия

Подготовка сырья

Яйца перед использованием сортируют, перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Обработка яиц:

• первая ванна – замачивание в теплой в воде 5 – 10 мин;

• вторая ванна – обработка в 0,5%-ом растворе кальцинированной соды с температурой 40-45⁰С, в течение 5-10 мин;

• в третьей ванне – дезинфекция 2%-ым раствором хлорной извести в течение 5 мин;

• в четвертой – ополаскивание в проточной воде.

Просеивание муки можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста

Для замеса теста устанавливают тестомесильную машину. По сборнику рецептур продукта закладывают в дежу и замешивают до готовности.

После замешивания из дежи выкладывают тесто.

Разделка теста

Для разделки теста применяются различные инструмента и приспособления. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Разделка готового теста производят вручную или машинным способом на производственных столах с деревянным покрытием.

Дрожжевое тесто раскидывают на заготовки требуемой массы, раскатывают в лепешки и раскладывают на середину лепешки фарш и начинку. Защипывают края и формуют пирожки в любой формы.

Расстойка

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Выпечка изделий

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечка. Для выпечки используют шкаф пекарный ШПЭСМ-3. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температура режима выпечки. После выпечки изделия подвергают остыванию.

Приготовление отдельных полуфабрикатов

В кондитерском цехе изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, крема, помадки, желе и др. Варят сиропы в горячем цехе. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальные ванны.

Отделка изделий

Для пластования и разрезания полуфабрикаты из слоеного, песочного, бисквитного теста используют нож-пилу, дековые резцы, пластинки мерные. Пласты бисквитные тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Узоры и украшения наносят с помощью кондитерского мешка, используя различные насадки.

Хранение

Мучные кондитерские изделия вырабатывают из большого числа видов сырья с очень разнообразными химическими составом и свойствами. При хранении изделия могут либо поглощать влагу, либо терять ее, что сопровождается изменением структуры, ухудшением вкусовых и ароматических качеств готовой продукции. С учетом изменения качества изделий установлены гарантийные сроки хранения, по истечении продукция не подлежит реализации. Наименьшие сроки реализации установлены для пирожных, тортов.