Министерство образования и науки Республики Марий Эл

по профессиональному образованию

Государственное бюджетное учреждение

среднего профессионального образования

Республики Марий Эл

«Торгово-технологический колледж»

Курсовая работа

по «Организации производства на предприятиях общественного питания»

на тему:

«Анализ организации рабочих мест на основе составления карт организации труда столовой

«ТТК» горячего и кондитерского цехов

Выполнила : Прокопьева С .А.

Специальность: Технология продукции общественного питания

Курс III группа Т-31п

Проверила : Лежнина Л.В.

Оценка:_______________

г. Йошкар-Ола

2013

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………………………………… 3

1. Технологическая часть…………………………………………………………………………………………….

1.1 Аттестационная карта организация труда кондитерского цеха…………………… 5

1.2 Аттестационная карта организация труда горячего цеха………………………………………………………………………………………………………………………… 8

2. Таблица………………………………………………………………………………………………………………… 9

2.1 Таблица общественного показателя качества аттестуемого рабочего места…………………………………………………………………………………………………………………………12

2.2 Таблица единичных показателей качества аттестуемого рабочего места…………………………………………………………………………………………………………………………15

2.3 Таблица групповых показателей качества аттестуемого рабочего места…………………………………………………………………………………………………………………………16

2.4 Акт аттестации рабочего места на предприятии….............................................17

Выводы и предложения……………………………………………………………………………………………18

Список используемой литературы……………………………………………………………………………20

Приложение………………………………………………………………………………………………………………21

Введение

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.

Предприятие общественного питания это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Развитие общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

• Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в учебном заведении.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Услуги предприятий общественного питания должны быть конкурентно способными. Основные критерии: безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также гражданами – предпринимателями подразделяются на следующие:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно – консультативные.

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальной рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адаптации организма к окружающей среде. Целью государственной политики является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых.

В курсовой работе я буду рассматривать «Столовую Торгово- Технологического Колледжа».В столовой предоставляется ассортимент готовой горячей продукции. На производстве приготавливаются и реализуются через торговый зал горячие и холодные блюда, холодные напитки, полуфабрикаты и соусы. Существуют также различные услуги столовой. Столовая находится по адресу: г. Йошкар-Ола, ул. Строителей 62.

Данное предприятие имеет: кондитерский, горячий, холодный, мясной, и овощной цех. В этом предприятии всего работают – человек: повара, пекаря и кондитера IV и V разрядов, а также уборщицы, посудомойщицы и грузчики. Форма организация труда – линейная. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья выпущенных полуфабрикатов. Качество выпускаемой продукции записывается в бракеражный журнал данного предприятия. Норма выработки средняя. Форма оплаты труда столовой «ТТК» заработная плата + премия.

Аттестация проводится на примере двух цехов: кондитерского и горячего.