
- •8 Методи контролю жирів тваринного та рослинного походження Лабораторна робота 8.1 Метод визначення кислотного числа
- •1. Підготовка проб для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 8.2 Метод визначення колірного числа
- •Підготовка проб для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •Лабораторна робота 8.3 Метод визначення вмісту вологи та летких речовин
- •Підготовка проб для аналізу
- •Проведення аналізу
- •Обробка результатів
- •Лабораторна робота 8.4 Метод визначення пероксидного числа
- •Правила приготування до аналізу
- •Підготовка проб для аналізу
- •Проведення аналізу
- •Обробка результатів
Підготовка проб для аналізу
Масу дослідної проби, залежно від передбачуваного пероксидного числа, визначають згідно з таблицею 8.1.
Таблиця 8.1. – Залежність величини дослідної проби від передбачуваного пероксидного числа
Передбачуване значення пероксидного числа, ммоль/кг |
Маса дослідної проби, г |
0…6,0 |
5,000…2,000 |
6,0…10,0 |
2,000…1,200 |
10,0…15,0 |
1,200…0,600 |
15,0…25,0 |
0,600…0,500 |
25,0…40,0 |
0,500…0,300 |
Пробу зважують у колбу. Якщо колбу не можна зважити безпосередньо, то дослідну пробу зважують у склянці. У випадку, якщо зважували в склянці, її разом із дослідною пробою вміщують у колбу.
Проведення аналізу
У колбу додають 10 см3 хлороформу, швидко розчиняють дослідну пробу, приливають 15 см3 оцтової кислоти і 1 см3 розчину йодиду калію, після чого колбу відразу закривають, перемішують вміст протягом 1 хв і залишають на 5 хв у темному місці за температури від 15 °С до 25 °С. Потім додають 75 см3 води, ретельно перемішують і додають розчин крохмалю до появи слабкої однорідної фіолетово-синьої забарвленості. Йод, що виділився, титрують розчином тіосульфату натрію до молочно-білої забарвленості, стійкої протягом 5 с, використовуючи розчин тіосульфату натрію молярної концентрації С (Na2S2О3∙5Н20) = 0,002 моль/дм3, якщо передбачуване пероксидне число не більше ніж 6,0 ммоль/кг.
Якщо передбачуване значення пероксидного числа більше ніж 6,0 ммоль/кг, після додавання води і перемішування йод, що виділився, титрують розчином тіосульфату натрію молярної концентрації С (Na2S2О3∙5Н2О) = 0,01 моль/дм3 до помітного зниження інтенсивності жовтої забарвленості розчину. Обережно додають крохмаль до появи слабкої однорідної фіолетово-синьої забарвленості. Йод, що залишився, титрують розчином тіосульфату натрію до молочно-білої забарвленості. Допустима наявність різних відтінків забарвленості відповідно до специфічних особливостей забарвленості дослідних олій.
Якщо очікуване пероксидне число менше ніж 1,0 ммоль/кг, то для титрування рекомендовано використовувати мікробюретку об'ємом 5 см3.
Для кожної дослідної проби виконують два вимірювання. Контрольне вимірювання проводять паралельно з основними вимірюваннями.
Якщо на контрольне вимірювання піде більше ніж 0,1 см3 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфата натрію, то перевіряють відповідність реактивів вимогам стандартів.
Обробка результатів
Пероксидне число (X) в1/2 О ммоль/кг обчислюють за формулою:
(8.3)
де V0 — об'єм розчину тіосульфату натрію, використаний у контрольному досліді, см3;
V0 — об'єм розчину тіосульфату натрію, використаний в основному досліді, см3;
с — дійсна концентрація використаного розчину тіосульфату натрію, обчислена з урахуванням поправки до номінальної концентрації, моль/дм3;
m — маса дослідної проби, г;
1000 — коефіцієнт, що враховує перерахунок результату вимірювання в ммоль/кг.
Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Запитання і завдання для самоконтролю:
Перелічити основні групи жирів.
Які вимоги пред’являються до оцінки якості твердих жирів?
Які вимоги пред’являються до оцінки якості олій?
Які фізико-хімічні показники контролюються в тваринних жирах
Які фізико-хімічні показники контролюються в оліях?
Перелічити методи, які застосовуються для визначення якості жирів. Розкрийте суть методу визначення вмісту вологи.
Розкрийте суть методу визначення кислотного числа.
Які основні органолептичні показники контролюються у оліях