Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
жир и жиропродукты.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
43.78 Кб
Скачать
  1. Підготовка проб для аналізу

Масу дослідної проби, залежно від передбачуваного пероксидного числа, визначають згідно з таблицею 8.1.

Таблиця 8.1. – Залежність величини дослідної проби від передбачуваного пероксидного числа

Передбачуване значення пероксидного числа, ммоль/кг

Маса дослідної проби, г

0…6,0

5,000…2,000

6,0…10,0

2,000…1,200

10,0…15,0

1,200…0,600

15,0…25,0

0,600…0,500

25,0…40,0

0,500…0,300

Пробу зважують у колбу. Якщо колбу не можна зважити безпосередньо, то дослідну пробу зважують у склянці. У випадку, якщо зважували в склянці, її разом із дослідною пробою вміщують у колбу.

  1. Проведення аналізу

У колбу додають 10 см3 хлороформу, швидко розчиняють дослідну пробу, приливають 15 см3 оцтової кислоти і 1 см3 розчину йодиду калію, після чого колбу відразу закривають, перемішують вміст протягом 1 хв і залишають на 5 хв у темному місці за температури від 15 °С до 25 °С. Потім додають 75 см3 води, ретельно перемішують і додають розчин крохмалю до появи слабкої однорідної фіолетово-синьої забарвленості. Йод, що виділився, титрують розчином тіосульфату натрію до молочно-білої забарвленості, стійкої протягом 5 с, використовуючи розчин тіосульфату натрію молярної концентрації С (Na2S2О3∙5Н20) = 0,002 моль/дм3, якщо передбачуване пероксидне число не більше ніж 6,0 ммоль/кг.

Якщо передбачуване значення пероксидного числа більше ніж 6,0 ммоль/кг, після додавання води і перемішування йод, що виділився, титрують розчином тіосульфату натрію молярної концентрації С (Na2S2О3∙5Н2О) = 0,01 моль/дм3 до помітного зниження інтенсивності жовтої забарвленості розчину. Обережно додають крохмаль до появи слабкої однорідної фіолетово-синьої забарвленості. Йод, що залишився, титрують розчином тіосульфату натрію до молочно-білої забарвленості. Допустима наявність різних відтінків забарвленості відповідно до специфічних особливостей забарвленості дослідних олій.

Якщо очікуване пероксидне число менше ніж 1,0 ммоль/кг, то для титрування рекомендовано використовувати мікробюретку об'ємом 5 см3.

Для кожної дослідної проби виконують два вимірювання. Контрольне вимірювання проводять паралельно з основними вимірюваннями.

Якщо на контрольне вимірювання піде більше ніж 0,1 см3 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфата натрію, то перевіряють відповідність реактивів вимогам стандартів.

  1. Обробка результатів

Пероксидне число (X) в1/2 О ммоль/кг обчислюють за формулою:

(8.3)

де V0 — об'єм розчину тіосульфату натрію, використаний у контрольному досліді, см3;

V0 — об'єм розчину тіосульфату натрію, використаний в основному досліді, см3;

с — дійсна концентрація використаного розчину тіосульфату натрію, обчислена з урахуванням поправки до номінальної концентрації, моль/дм3;

m — маса дослідної проби, г;

1000 — коефіцієнт, що враховує перерахунок результату вимірювання в ммоль/кг.

Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запитання і завдання для самоконтролю:

  1. Перелічити основні групи жирів.

  2. Які вимоги пред’являються до оцінки якості твердих жирів?

  3. Які вимоги пред’являються до оцінки якості олій?

  4. Які фізико-хімічні показники контролюються в тваринних жирах

  5. Які фізико-хімічні показники контролюються в оліях?

  6. Перелічити методи, які застосовуються для визначення якості жирів. Розкрийте суть методу визначення вмісту вологи.

  7. Розкрийте суть методу визначення кислотного числа.

  8. Які основні органолептичні показники контролюються у оліях