2. Підготовка проб для аналізу

Масу дослідної проби, залежно від передбачуваного пероксидного числа, визначають згідно з таблицею 8.1.

Таблиця 8.1. – Залежність величини дослідної проби від передбачуваного пероксидного числа

Передбачуване значення пероксидного числа, ммоль/кг	Маса дослідної проби, г
0…6,0	5,000…2,000
6,0…10,0	2,000…1,200
10,0…15,0	1,200…0,600
15,0…25,0	0,600…0,500
25,0…40,0	0,500…0,300

Пробу зважують у колбу. Якщо колбу не можна зважити безпосередньо, то дослідну пробу зважують у склянці. У випадку, якщо зважували в склянці, її разом із дослідною пробою вміщують у колбу.

3. Проведення аналізу

У колбу додають 10 см³ хлороформу, швидко розчиняють дослідну пробу, приливають 15 см³ оцтової кислоти і 1 см³ розчину йодиду калію, після чого колбу відразу закривають, перемішують вміст протягом 1 хв і залишають на 5 хв у темному місці за температури від 15 °С до 25 °С. Потім додають 75 см³ води, ретельно перемішують і додають розчин крохмалю до появи слабкої однорідної фіолетово-синьої забарвленості. Йод, що виділився, титрують розчином тіосульфату натрію до молочно-білої забарвленості, стійкої протягом 5 с, використовуючи розчин тіосульфату натрію молярної концентрації С (Na₂S₂О₃∙5Н₂0) = 0,002 моль/дм³, якщо передбачуване пероксидне число не більше ніж 6,0 ммоль/кг.

Якщо передбачуване значення пероксидного числа більше ніж 6,0 ммоль/кг, після додавання води і перемішування йод, що виділився, титрують розчином тіосульфату натрію молярної концентрації С (Na₂S₂О₃∙5Н₂О) = 0,01 моль/дм³ до помітного зниження інтенсивності жовтої забарвленості розчину. Обережно додають крохмаль до появи слабкої однорідної фіолетово-синьої забарвленості. Йод, що залишився, титрують розчином тіосульфату натрію до молочно-білої забарвленості. Допустима наявність різних відтінків забарвленості відповідно до специфічних особливостей забарвленості дослідних олій.

Якщо очікуване пероксидне число менше ніж 1,0 ммоль/кг, то для титрування рекомендовано використовувати мікробюретку об'ємом 5 см³.

Для кожної дослідної проби виконують два вимірювання. Контрольне вимірювання проводять паралельно з основними вимірюваннями.

Якщо на контрольне вимірювання піде більше ніж 0,1 см³ 0,01 моль/дм³ розчину тіосульфата натрію, то перевіряють відповідність реактивів вимогам стандартів.

4. Обробка результатів

Пероксидне число (X) в¹/₂ О ммоль/кг обчислюють за формулою:

_(8.3)

де V₀ — об'єм розчину тіосульфату натрію, використаний у контрольному досліді, см³;

V₀ — об'єм розчину тіосульфату натрію, використаний в основному досліді, см³;

с — дійсна концентрація використаного розчину тіосульфату натрію, обчислена з урахуванням поправки до номінальної концентрації, моль/дм³;

m — маса дослідної проби, г;

1000 — коефіцієнт, що враховує перерахунок результату вимірювання в ммоль/кг.

Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запитання і завдання для самоконтролю:

1. Перелічити основні групи жирів.

2. Які вимоги пред’являються до оцінки якості твердих жирів?

3. Які вимоги пред’являються до оцінки якості олій?

4. Які фізико-хімічні показники контролюються в тваринних жирах

5. Які фізико-хімічні показники контролюються в оліях?

6. Перелічити методи, які застосовуються для визначення якості жирів. Розкрийте суть методу визначення вмісту вологи.

7. Розкрийте суть методу визначення кислотного числа.

8. Які основні органолептичні показники контролюються у оліях