Задание № 11

1. Назовите правила товарного соседства пищевых продуктов.

При хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

Запрещается совместное хранение:

– сырых продуктов и полуфабрикатов с готовыми продуктами;

– сухих продуктов с продуктами повышенной влажности;

– продуктов, имеющих специфический запах с продуктами, воспринимающими запах;

– доброкачественных продуктов с недоброкачественными или подозрительными по качеству;

– пищевых продуктов с тарой, тележками, хозяйственными материалами и непищевыми

товарами.

2. Опишите гигиенические требования к хранению не скоропортящихся продуктов.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах на расстоянии 30-50 см от стен с разрывом между штабелями не менее 75 см. Запрещается хранение сыпучих продуктов, зараженных амбарными вредителями. При длительном хранении для предотвращения увлажнения мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество муки или крупы хранят в пристенных ларях с крышками. Высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 метр. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в сухих помещениях в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Соль поваренная пищевая хранится в помещениях изолированно от других продуктах. Гарантийный срок хранения йодированной соли 6 месяцев с момента выработки. По истечению указанного срока соль реализуется как обычная пищевая. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стеной, в таре на полу без подтоварников, на стеллажах, расположенных на расстоянии не менее 35 см от пола в подсобных помещениях и не менее 60 см в торговых залах.

3. Охарактеризуйте условия тарного хранения муки.

Мука в мешкотаре должна храниться на подтоварниках в виде штабелей с расстоянием между рядами 0,75 м, расстояние от стен до штабелей 0,5 м, от пола – 0,15 м. такое размещение штабелей создает наилучшие условия для вентиляции и уборки помещения, относительная влажность помещений 75%, температура хранения 10-12⁰С. Наличие в складе муки указанного температурно-влажностного режима предупреждает размножение мучных вредителей.

4. Составьте предложения по устранению нарушений, если при проверке столовой установлено:

в помещении для хранения нескоропортящихся продуктов мука в мешках хранится на полу, в пристенных ларях с крышками хранится хлеб навалом, в пшеничном хлебе обнаружены признаки картофельной болезни.

Ответ:

Не соблюдаются санитарные правила хранения муки и хлеба. Согласно санитарным правилам хранение муки в мешках необходимо осуществлять на подтоварниках штабелями на высоте 15 см от пола и 50 см от стены.

Хлеб должен храниться на стеллажах на расстоянии от стены не менее 35 см или в шкафах с отверстиями для вентиляции.

Ржаной и пшеничный хлеб должны храниться раздельно.

Категорически запрещается хранение хлеба с признаками картофельной болезни.

Предложения:

1. Соблюдать правила хранения муки и хлеба.

2. Изъять из складского помещения хлеб с признакоми картофельной болезни.

3. Немедленно провести санитарную обработку помещения и оборудования для хранения хлеба с использованием раствора уксусной кислоты.

4. В дальнейшем проводить санитарную обработку помещения еженедельно.