Задание № 10

1. Дайте определение понятия «Срок годности пищевых продуктов».

Срок годности пищевых продуктов – это период, по истечению которого пища считается непригодной для реализации населению.

Срок годности устанавливается производителем с указанием условий хранения. Производитель, устанавливая срок годности, обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие пищи требованиям безопасности ее для жизни и здоровья потребителя.

По истечению срока годности пища не должна предлагаться потребителю и может приниматься производителем от продавцов для переработки на пищевые цели, для технической утилизации, а также использоваться на корм животным или уничтожаться.

2. Опишите гигиенические требования к хранению скоропортящихся продуктов.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в холодильных камерах при условии соблюдения температурно-влажностного режима и сроков годности.

Охлажденная рыба должна хранится в таре поставщика при температуре -2⁰С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. Запрещается хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна поступать непосредственно в магазины для реализации. Живая рыба хранится в аквариуме в теплое время не более 24 часов, в холодное время – не более 48 часов при температуре 10⁰ С в чистой воде.

Крупные сыры хранят в предприятиях торговли и на объектах общественного питания без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывается картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

3. Охарактеризуйте особенности хранения мяса.

Холодильные камеры для хранения мяса должны быть оборудованы подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали, оснащены приборами контроля за температурой, а при длительном хранении – приборами контроля за относительной влажностью.

Охлажденное мясо в тушах, полутушах, четвертинах хранят в подвешенном состоянии так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Допускается хранение на стеллажах или подтоварниках мороженого мяса. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженная и охлажденная хранятся в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками рекомендуется прокладывать рейки.

4. Определите нарушения санитарных правил и норм и тактику фельдшера-гигиениста, если при

проверке продовольственного магазина установлено: охлажденное мясо хранится на стеллажах; охлажденная рыба - в таре поставщика при температуре 8⁰С, молоко пастеризованное в пакетах - при температуре 8⁰С на одной полке с рыбой, сухие детские смеси - при температуре 18⁰С.

Ответ:

Нарушения:

Охлажденное мясо запрещается хранить на стеллажах; охлажденная рыба и пастеризованное молоко должны храниться в таре поставщика при температуре 4±2⁰С; молоко пастеризованное не допускается хранить рядом с сильно пахнущими продуктами.

Действия фельдшера-гигиениста:

1. Составить акт проверки соблюдения санитарно-эпидемиологического законодательства.

2. Ознакомить с актом проверки администрацию магазина.

3. Определить сроки выполнения предложений.

4. Оставить директору магазина повестку для дачи объяснений главному врачу центра гигиены и эпидемиологии.

5. Составить протокол об административном правонарушении.

6. В результате нарушения хранения пищевых продуктов может измениться их пищевая ценность и безопасность, что может привести к пищевым отравлениям.