Задание № 8

1. Назовите причины снижения качества зерна.

Снижение качества зерна и его порча возможна в результате:

• загрязнения его семенами сорных растений, содержащих природные токсины (алкалоиды,

солонин, гликозин). Это горчак, софора, куколь.

• поражения плесневыми и головнёвыми грибами, спорыньёй. Плесневые грибы выделяют

афлотоксины.

• поражения микроскопическими грибами рода Fusarium.

• попадания токсических элементов (Pb, As, Hg), радионуклидами.

2. Опишите пищевую ценность хлеба.

Хлеб на 45–50% состоит из воды. Остальная часть – белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а также пищевая ценность хлеба в большей степени зависит от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка – 5-9%, жиры составляют 0,7-1,5%. Калорийность 100 г. хлеба равна 220-250 ккал.

В процессе производства муки в различной степени удаляется оболочка зерна, содержащая значительное количество весьма ценных веществ: витаминов группы В, минеральных веществ (K, Ca, Mg, Fe) и клетчатки. Эндосперм (центральная часть зерна) содержит только белки и крахмал. Чем больше удаляется оболочки и зародыша (отруби), тем ниже ценность, но тем выше сортность муки.

Хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, содержит только белки и крахмал и беден витаминами, минеральными веществами и клетчаткой.

Белок хлеба имеет невысокую биологическую ценность из-за дефицита лизина и треонина, полиоценита, аминокислот. Небольшое количество жира, содержащегося в зародыше зерна, имеет высокую пищевую ценность, так как содержит незаменимые ПНЖК – линолевую и линоленовую.

Хлеб из муки низких сортов – важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и минеральных солей Ca, P, Fe, Mg, K.

3. Охарактеризуйте органолептические показатели недоброкачественного хлеба.

У недоброкачественного хлеба на верхней корке крупные, глубокие трещины или небольшие дефекты на боковых и фронтальных поверхностях, корка подгорелая с обуглившимися частицами, на ощупь мякиш липкий, сырой, неэластичный; вкус резко кислый или с несвойственными привкусами; запах недоброкачественного хлеба затхлый, может быть запах керосина, бензина; может быть непромес при недостаточном перемешивании муки в процессе изготовления теста, возможен хруст на зубах.

4. Определите болезнь хлеба и тактику фельдшера-гигиениста, если в хлебохранилище магазина

хлеб пшеничный имеет запах валерьяны, цвет серый, мякиш липкий, тягучий.

Ответ:

Согласно нормативной документации хлеба, доброкачественный хлеб не липкий, имеет приятный запах, без постороннего, характерный для пшеничного хлеба.

Липкий мякиш с запахом валерианы имеет хлеб, поражённый картофельной палочкой. Такой хлеб не пригоден в пищу и может быть использован на корм скоту при разрешении ветеринарной службы.

Задание № 9

1. Назовите факторы, определяющие качество баночных консервов.

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства, хранения и качеством тары.

2. Опишите гигиенические требования к консервной таре.

Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др.

• Жестяная тара готовится из особой жести, покрытой с обеих сторон оловом. Олово – мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли.

• По действующим санитарным нормам содержание посторонних примесей в олове, идущем для лужения консервной жести, не должно превышать 0,14%, примесь свинца – 0,04%. В настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли.

• Основными условиями длительности хранения консервированных продуктов являются их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальную загрязнению консервированных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наружный и внутренний), т.е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести. Соединение «внахлестку» менее прочно, и в случае расширения содержимого банки при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

3. Охарактеризуйте виды бомбажа баночных консервов.

• Биологически бомбаж. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложению продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметической таре, они выпячивают дно и крышку банки.

• Химический бомбаж. Вздутие консервных банок может происходить за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутренней стенки банки

• Физический бомбаж. При замерзании, нагревании консервированного продукта, переполнении консервной банки Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Если же известно, что физический бомбаж консервных банок обусловлен их замерзанием или переполнением, консервы могут быть использованы после тщательного лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях.

4. Определите тактику фельдшера-гигиениста, если в магазине из реализуемой партии баночных

консервов выявлен бомбаж более 2%.

Ответ:

1. Оформить акт проверки с описанием внешнего вида банок, вида и размера всей партии с предложением об изъятии партии из реализации;

2. Отобрать пробы баночных консервов для лабораторного исследования;

3. Оформить акт отбора пробы баночных консервов;

4. Отправить отобранные пробы в лабораторию для испытаний;

5. Ходатайствовать перед главным врачом о вынесении предписания о запрещении реализации баночных консервов;

6. Подготовить сообщение на завод-изготовитель о факте бомбажа консервов;

7. Подготовить информацию по необходимости принятия мер для территориального ЦГЭ по месту расположения завода-изготовителя.