Задание № 7

1. Перечислите болезни, фактором передачи которых является молоко.

Молоко может стать фактором передачи человеку ряда заболеваний животных к ним в первую очередь относятся особо опасные заболевания бешенство, чума крупного рогатого скота, а также туберкулез, сибирская язва, бруцеллез, ящур, мастит, Ку-лихорадка.

2. Опишите пищевую и биологическую ценность молока.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктами питания. В нем содержаться полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли.

Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96%. Не заменимые аминокислоты содержаться в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков. Казеин в молоке находится в соединении с фосфорно- кальциевыми солями, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс, при снижении pH происходит расщепление комплекса образуется казеин и свободные соединения P и Ca.

Белок молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Альбумин содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обуславливают иммунные свойства молока.

Молоко богато лизином – остро дефицитной кислотой.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков. Благодаря низкой температуре плавления и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-95%. В молоке содержаться фосфатиды – лецитин и нефалин.

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молока лактоза карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочных продуктов. Под действием молочных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Минеральные вещества: молоко содержит Ca, P, K, Na, Fe, S в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов в молоке содержатся Co, Cu, Zn, I, F, Mn.

Витамины. Основными витаминами молока являются витамины А, Д, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза. Так редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза – для проверки эффективности пастеризации молока.

В молоке с целью химической безопасности контролируется содержание токсических элементов (Pb, As, Hg, Cd), радионуклиды, антибиотики и пестициды.

3. Охарактеризуйте физико-химические показатели недоброкачественного молока.

Физико-химические показатели молока, характеризующие свежесть и натуральность молока, являются: жирность, кислотность, плотность, механическая загрязненность. При разбавлении водой плотность молока снижается. При добавлении соды, крахмала, наоборот, повышается. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из лактозы. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. В качестве механических загрязнителей в молоке могут содержаться кусочки навоза, соломы, почвы. Отсутствие ферментов фосфатазы и пероксидазы свидетельствует о достаточной термической обработке молока.

4. Определите нарушения ветеринарно-санитарных правил и составьте предложения, если на

молочно-товарной ферме несколько животных болеют маститом и молоко от этих животных поступает в общий удой.

Ответ:

В данном случае ветеринарно-санитарные правила нарушаются, поскольку молоко полученное от животных больных маститом поступает а общий удой.

Молоко от животных больных маститом следует собирать отдельно.

Его можно использовать для откорма молодняка после тщательной термической обработки.

При употреблении молока полученного от животных больных маститом возникает стафилококковый токсикоз.