Задание № 6

1. Перечислите заболевания и глистные инвазии, передающиеся через рыбу.

Рыба является фактором передачи гельминтозов человека, наиболее опасны из них дифиллоботриоз и описторхоз. Так же рыба может быть источником заболеваний человека ботулизмом, сальмонеллезом, острыми кишечными заболеваниями.

2. Опишите пищевую и биологическую ценность рыбы.

Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами; рыба особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов.

В следствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается. Химический состав рыбы не постоянен и зависит не только от вида рыбы, но и характера корма, времени улова, возраста рыбы, температуры воды и т.д. Рыба содержит полноценные белки, основной белок ихтулин, а также альбумин и др.

Белок составляет в среднем 15-19% сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани – это обеспечивает быстрое ее разваривание. Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп:

тощие до 3% – минтай, карась, треска;

умеренно жирные от 3 до 8% – горбуша, зубатка, карп;

жирные от 8 до 20% – лосось, палтус, осетр;

очень жирные более 30% – минога, угорь и др.

Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышенного содержания ПНЖК (арахидоновой, клупанодоновой), жирорастворимых витаминов А, Д, витаминами группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески.

В рыбе содержится много минеральных веществ (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементов, особенно в морской рыбе (йод, фтор, медь, марганец).

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез.

3. Охарактеризуйте органолептические показатели доброкачественной рыбы.

Показатели органолептические	Доброкачествен­ная	Недоброкачествен­ная
Поверхность	Чистая, покрытая прозрачной слизью	Ослизненная
Чешуя	Глянцеватая, с трудом отделяется от кожи	Тусклая, отделяется легко
Глаза	Выпуклые	Впалые
Жабры	Ярко-красные, без неприятного запаха	Серые, с неприятным запахом
Мышечная ткань	Плотная, с трудом отделяется от костей	Дряблая, легко отделяется от костей
Запах	Специфический для рыбы	Гнилостный
Цвет мышечной ткани у позвоночника	Серовато-белый, красный, слегка выражен «загар»	Темно-красный, резко выражен «загар»
Пробная варка: бульон	Прозрачный, ароматный	Мутный, с неприятным запахом
Вкус рыбы	Приятный, без посторонних привкусов	При явной порче не определяется

4. Определите тактику фельдшера-гигиениста, если при проведении плановой проверки магазина

установлено: в холодильной витрине торгового зала при температуре 10⁰С хранится сельдь мороженая; поверхность ослизнена, чешуя тусклая, жабры серые с неприятным запахом, запах мышечной ткани гнилостный, мышечная ткань дряблая, легко отделяется от костей, резко выражен «загар у позвоночника».

Ответ:

Действия фельдшера-гигиениста:

1. Оформить акт проверки соблюдения санитарно-эпидемиологического законодательства.

2. Составить протокол об административном правонарушении.

3. Оставить повестку для дачи объяснений с указанием даты и времени явки в центр гигиены и эпидемиологии.

4. Доложить главному государственному санитарному врачу или заведующему отделением гигиены питания о результатах проверки.